Trovo che i condimenti a base di acciughe siano particolarmente indicati per accompagnare le crudité ed oggi voglio proporti la ricetta della cucina francese del pinzimonio di verdure e uova con la salsa di acciughe, preparazione sana ed appetitosa che mangio spesso come pranzo leggero di mezzogiorno.
In Francia viene servito come pietanza o antipasto, ma io preferisco consumarlo, specie in estate, come piatto unico, dato che è nutrizionalmente equilibrato anche per l’apporto di carboidrati del pane compreso tra gli ingredienti e può benissimo costituire un pasto completo, nutriente e facilmente digeribile.
Il piatto è facilissimo a farsi, ma bisogna fare attenzione ad evitare che la salsa di acciughe raggiunga il punto di bollore, dato che questo tipo di pesce conservato assumerebbe un gusto troppo forte e comprometterebbe la buona riuscita del piatto.
Ti consiglio di non usare sale, visto che le acciughe sott’olio sono già molto saporite di per sé: troppo sale fa male e, se proprio vuoi, aggiungine un pizzico al momento del consumo.
Puoi anche adoperare acciughe sotto sale (la ricetta transalpina originale prevede, però, l’uso di quelle messe sott’olio) e impiegare la salsa di acciughe anche come ripieno per uova sode farcite o per condire altre verdure, cotte e crude, diverse da quelle solitamente usate per fare il pinzimonio, come, ad esempio, puntarelle romane, peperoni e cavolfiori lessati.
Ingredienti per 4 persone:
24 filetti di acciughe sott’olio
8 uova
4 cipollotti
4 carote
2 cuori di sedano bianco
2 finocchi
1 spicchio di aglio
2 tazzine da caffè di olio extravergine di oliva
2 tazzine da caffè di aceto di vino rosso
1 baguette
prezzemolo tritato q.b (facoltativo)
Preparazione del pinzimonio di verdure crude, uova e pane abbrustolito con salsa di acciughe alla francese
Sgocciola i filetti di acciuga e falli a pezzetti; leva la pelle all’aglio, tritalo e tieni da parte entrambi gli ingredienti.
Fai rassodare le uova, mettendole in una pentola con acqua fredda e facendole cuocere per 8 minuti da quando inizierà l’ebollizione.
Nel frattempo monda le verdure, lavale, asciugale e tagliale per il pinzimonio.
Quando le uova saranno diventate sode, passale sotto il getto di acqua fredda del rubinetto (questo passaggio serve per sgusciarle con maggiore facilità senza rovinare l’albume rappreso), leva loro il guscio e tagliale in due metà.
Metti l’olio EVO in un pentolino, scaldalo a fuoco basso e aggiungi l’aglio tritato, i pezzetti di acciuga e l’aceto di vino rosso.
Cuoci la salsa, a fiamma bassissima e facendo attenzione a non farla assolutamente bollire, fino a quando le acciughe si saranno sciolte del tutto.
Mentre la salsa si raffredda, taglia la baguette a fette sottili e tostale al grill del forno o nel tostapane.
Quando la salsa sarà ormai fredda del tutto, trasferiscila in una ciotola e disponila sul piatto di portata con attorno le crudité di verdure alternate al pane e alle uova.
Cospargi, se ti fa piacere, la salsa di acciughe con del prezzemolo tritato e servi in tavola il pinzimonio di uova sode e verdure accompagnato con un vino bianco fresco e giovane come l’Etna Bianco.
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