Tapenade: salsa provenzale con olive e acciughe

Ricetta per la realizzazione della Tapenade, tipica salsa alle olive della Provenza.

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La Tapenade, il cui nome deriva da tapenas ( “capperi” in francese ) è una salsa tipica della Provenza, a base di una pasta di olive finemente tritate, capperi, acciughe sotto sale e olio extravergine di oliva.

Solitamente questa particolare salsa di acciughe si usa per spalmare bruschette e baguettes, ma nella cucina provenzale viene anche impiegata per farcire carni, accompagnare pesce e uova e come condimento per la pasta.

Essendo già gli ingredienti molto sapidi di per sé, è consigliabile evitare l’aggiunta di ulteriore sale e, nel caso se ne voglia proprio mettere, consiglio vivamente di assaggiare la Tapenade prima….di fare “disastri”.  😉

Ingredienti per 250 grammi di Tapenade ( sufficienti a spalmare crostini per 6 persone ):

250 grammi di olive nere grosse;
150 grammi  di filetti di acciughe salate;
2 cucchiai di capperi sotto sale;
1 limone;
olio extravergine di oliva q.b; pepe q.b.

Preparazione della Tapenade provenzale

Occorrente per fare la Tapenade

Pulite le alici sotto sale, levando loro la lisca, passatele sotto l’ acqua per eliminare i residui di sale e fatele a filetti, che poi taglierete in piccoli pezzi.

Dissalate anche i capperi, lavandoli sotto il getto d’acqua fredda e poi strizzateli delicatamente.

Levate i noccioli alle olive, servendovi di un coltellino o, ancora meglio, usando l’apposito arnese da cucina.

Montate la ruota a fori piccoli sul passaverdura e passatevi le olive snocciolate.

Passate nello stesso modo anche i pezzetti di acciuga, quindi i capperi e poi mescolate i 3 ingredienti tutti insieme in una ciotola e passate il composto ottenuto ancora una volta al passaverdura per ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Se avete un mortaio, potete schiacciare la Tapenade col pestello.

Poi lavorate il tutto con l’aiuto del cucchiaio di legno, aggiungendo tanto olio extravergine (versatelo a filo e lentamente, come si fa per preparare la maionese in casa), quanto ne occorre per l’ottenimento di una salsa piuttosto densa.

Durante questa fase di lavorazione, lasciate cadere ogni tanto qualche goccia di succo di limone nella Tapenade.

Infine aggiungete il pepe in polvere, assaggiate e aggiustate il condimento secondo il proprio gusto.

Mettete la Tapenade in un vasetto di vetro sterile chiuso ermeticamente ( vanno bene anche i vasetti della marmellata ) e conservatela nel frigorifero al fresco, ma non congelatela, in quanto perderebbe di sapore e consistenza.

Potete servire questa salsa, con i crostini a parte, tra gli stuzzichini per l’aperitivo, o spalmata sul tranci di baguette imburrati, oppure è anche possibile mescolare la Tapenade al tuorlo di uova sode, riempiendone i metà albumi, e portarla in tavola come gustoso antipasto.

Credit photo intestazione: Cyclonebill for Flickr.com

Credit photo ingredienti Tapenade: Fred.th for Wikimedia.org

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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