L’insalata di puntarelle con acciughe è un piatto tipico della gastronomia laziale da consumare come contorno o come antipasto e che io preparo spesso, perché, oltre ad essere sfizioso, è anche assai salutare.
Infatti le cosiddette “ puntarelle ”, teneri germogli della cicoria catalogna coltivata prevalentemente in Italia centrale e meridionale e già conosciuta ai tempi dell’antica Roma, sono ricche di vitamine, sali minerali e fibre, hanno proprietà depurative e diuretiche e stimolano il funzionamento del fegato e della circolazione sanguigna.
Inoltre aiutano la digestione e regolarizzano l’intestino grazie all’inulina contenuta e, essendo ipocaloriche (100 g di puntarelle apportano solo 15 kcal), sono un alimento ideale da consumare durante le diete dimagranti e disintossicanti.
La ricetta è davvero semplice, ma al momento dell’acquisto assicurati che il cespo sia sodo al tatto e che le foglie presentino un bel colore verde brillante e non sbiadito, poiché le puntarelle devono essere freschissime, dato che quelle vecchie non sono più croccanti e il loro sapore passa da amarognolo ad amaro col passare del tempo.
Non buttare via le foglie, dato che non solo sono ottime bollite o saltate in padella, ma le puoi anche usare per condire la pasta.
Se utilizzi l’apposito taglia puntarelle, puoi metterle a bagno in acqua e ghiaccio da intere per poi sfilettarle successivamente.
Preparazione dell’insalata di puntarelle alla romana
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 15 minuti + 60 minuti di ammollo
Costo: basso
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di puntarelle;
5 acciughe sotto sale;
2 spicchi di aglio; a
olio extravergine di oliva q.b
aceto di vino bianco q.b
sale e pepe q.b
Procedimento
Per pulire le puntarelle, la prima cosa da fare è togliere eventuali residui di terra ed eliminare le foglie verdi esterne del cespo ed il torsolo alla sua base.
Poi dividilo in due parti, preleva dallo stesso i germogli, leva loro la parte più dura dello stelo, tagliali a metà e successivamente a striscioline tutte uguali e piuttosto sottili.
Lava le puntarelle brevemente e mettile a bagno in una bacinella contenente acqua e ghiaccio.
Trasferiscile nel frigorifero e lasciale stare “ in ammollo ” per almeno 60 minuti in modo che assumano la caratteristica arricciatura e perdano parte dell’amaro.
Dissala e pulisci le acciughe salate sotto l’acqua corrente, ricavane dei filetti, sminuzzali finemente con il coltello e mettili in una ciotola.
Togli la pelle agli spicchi di aglio, tritali, aggiungili alla ciotola assieme all’olio EVO, all’aceto, al sale e al pepe e mescola l’emulsione ottenuta in modo che le componenti si amalgamino bene tra di loro.
Una volta trascorsa l’ora di permanenza nell’acqua e ghiaccio, scola le puntarelle, asciugale delicatamente, mettile in una insalatiera, versaci sopra il condimento, mescola e servile in tavola.
Anche se è possibile conservare le puntarelle alla romana in frigorifero per 1 giorno, è consigliabile mangiarle al momento per evitare che, assorbendo il condimento, si ammorbidiscano e perdano la loro caratteristica consistenza croccante.
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Credito foto intestazione: Luigi Rosa per Flickr.com
Credito foto puntarelle fresche: JP, CC0, via Wikimedia Commons
Credito foto puntarelle intere: Michel Chauvet CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons
