I panzerotti, tipico mangiare di strada dell’Italia meridionale e alternativa salata delle graffe fritte e passate nello zucchero, sono delle appetitosissime mezzelune di pasta lievitata farcite in vari modi e fatte friggere o cuocere in forno.
A me questa specialità, che può costituire un ricco antipasto o piatto unico di mezzogiorno o una pietanza, piace molto qualunque sia il ripieno, ma quelli che preferisco in assoluto sono i panzerotti napoletani, chiamati in Campania anche “ pizza fritta ” e “calzoni ” a seconda che siano fritti o cotti al forno e da non confondere con i panzarotti di patate, o “crocché ” e con le più piccole e meno ricche pizzette procidane.
Dato che nel resto d’Italia il termine panzerotti sta a indicare la preparazione senza distinzioni sul modo di cuocerla, in questo post lo uso anche io, ma sappi che nell’area partenopea la cosa è diversa e, se li ordini in un ristorante di tale zona, è bene sapere la differenza tra pizza fritta e calzone.
La ricetta originale della pizza fritta napoletana prevede l’uso dello strutto, ma io lo sostituisco con l’olio di semi di arachidi per rendere il piatto più digeribile.
Nella preparazione del ripieno è possibile adoperare il salame o il prosciutto cotto indifferentemente, ma a me il salame caldo, anche se molto usato nella cucina napoletana, non piace proprio e allora preferisco impiegare il secondo.
Al contrario di quello che si potrebbe pensare, la mozzarella ideale è il fiordilatte, più indicato anche per la pizzaiola, e non quella di bufala, che renderebbe “acidino” il gusto della preparazione.
Se preferisci rendere i panzerotti più leggeri, puoi cuocerli nel forno preriscaldato a 220° per circa 20-25 minuti dopo averli sistemati in una teglia foderata di carta da forno e aver cosparso ciascuno con 1 cucchiaio di passata di pomodoro (possibilmente fatta in casa) e un filo di olio extravergine di oliva.
Per fare prima, io utilizzo pasta per pane già pronta (la trovi facilmente nei panifici) come faccio quando preparo velocemente i panzerottini per l’aperitivo, ma, se preferisci prepararla in casa, all’inizio della ricetta ti spiego come fare.
Ingredienti per 4 persone:
600 grammi di pasta per pane
2 uova fresche
150 grammi di ricotta
1 fetta di prosciutto cotto da 100 grammi
100 grammi di mozzarella
60 grammi di parmigiano grattugiato
4 cucchiai di farina bianca
2 cucchiai di prezzemolo tritato
olio di semi di arachidi q.b
sale e pepe q.b
Preparazione dei panzerotti alla napoletana
Monda il prezzemolo, sciacqualo, asciugalo bene e fanne un trito.
Mettilo poi in una terrina con le uova private del guscio, la ricotta, il parmigiano grattugiato, una macinata di pepe, un pizzico di sale e lavora il tutto fino quando avrai ottenuto un composto cremoso.
Riduci a cubetti la fetta di prosciutto cotto privata del grasso e taglia a dadini anche la mozzarella sgocciolata dal suo liquido di conservazione.
Infarina il piano di lavoro, dividi la pasta di pane in 8 parti uguali, stendi ognuna con il mattarello e forma dei dischi spessi circa 1 millimetro con l’aiuto della rotella apposita o tagliandoli con il bordo di una ciotola per renderli regolari.
Disponi a 1/2 centimetro dal bordo di ciascun disco di pasta 1 cucchiaio del composto, distribuisci sopra i cubetti di mozzarella e quelli di prosciutto, ripiega sopra la parte di pasta libera e schiaccia accuratamente i bordi con le dita per assicurarti che i piccoli calzoni siano ben sigillati e non ne possa fuoriuscire il ripieno durante la cottura.
Fai scaldare in una grossa padella abbondante olio di semi di arachidi e, quando sarà ben caldo ma non al punto di fumo, versaci dentro i panzerotti e friggili, girandoli su entrambi i lati, fino a quando avranno assunto una doratura uniforme su tutta la loro superficie.
Fai, infine, sgocciolare i panzerotti napoletani ripieni sulla carta assorbente da cucina, tamponali delicatamente con un altro foglio della stessa per eliminare il grasso in eccesso e servili, ben caldi e croccanti, immediatamente in tavola con un vino bianco secco, come il Trebbiano del Circeo.
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