Le pettole pugliesi salate, altrettanto buone di quelle dolci ma meno caloriche, sono dei bocconcini di pasta lievitata dalla forma rotonda deliziosamente croccanti fuori e soffici dentro che vale la pena provare, perché sono davvero super golosi e uno tira l’altro.
Chiamate “ popizze ” a Bari, “ pettuli ” a Brindisi, “ pittule ” a Lecce, “ sfringioli ” nella zona di Torremaggiore e “ scorpelle ” in quella della Daunia e diffuse pure in Basilicata, originariamente venivano consumate come street food a Natale, a Carnevale e in occasione di altre festività invernali ed autunnali, ma adesso le si trovano pure in estate nelle sagre di tutta la Puglia.
Queste irresistibili frittelle, da gustare come antipasto, in abbinamento a formaggi e salumi o come accompagnamento dell’aperitivo al pari delle montanare partenopee, possono essere arricchite con olive, alici sotto sale, cavolfiore cotto, capperi o baccalà lessato.
Io preferisco consumarle al naturale, ma, qualora le si voglia personalizzare, si dovrà tritare ed aggiungere alla massa lievitata uno o più di tali ingredienti solo prima di formare le palline.
Il segreto che consente di ottenere delle pettole salate perfette consiste nell’aggiungere alla farina 1 patata lessa schiacciata (come fanno a Bari) e nel lasciare lievitare bene l’impasto, che dovrà essere omogeneo, appiccicoso e simile a quello di una pastella molto densa.
Pertanto sarà opportuno utilizzare lievito di birra fresco e non quello in polvere istantaneo ed adoperare più acqua se l’impasto risultasse troppo corposo.
È importante, inoltre, friggere le palline in olio di semi di arachidi, dal punto di fumo più alto di quello di oliva (e particolarmente adatto ad essere impiegato anche nella realizzazione dei cazzilli e delle zeppole di San Giuseppe), ad una temperatura non superiore a 170°-180°.
Sebbene sia preferibile consumare le pettole appena fatte (cosa consigliata anche per le altrettanto buone banane impanate e fritte) per poter godere di tutta la loro fragranza e consistenza, le si può conservare, chiuse ermeticamente in un contenitore, a temperatura ambiente per 2 giorni al massimo.
Preparazione delle pettole pugliesi salate secondo la ricetta originale di Bari
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 20 minuti + 10 minuti di cottura (+ 3 ore di lievitazione)
Costo: basso
| Ingredienti per 50-60 pettole (8 persone) |
| 600 g di farina 0 |
| 1 patata grossa |
| 15 g di lievito di birra |
| 1/2 cucchiaino di zucchero |
| 20 g di sale |
| 300 ml di acqua |
| olio di semi di arachidi per friggere q.b |
Procedimento
Fai lessare la patata con la sua buccia in acqua bollente e, quando sarà cotta, lasciala un po’ intiepidire, pelala e schiacciala con il passaverdure o con lo schiacciapatate.
Mettila in una ciotola capiente, aggiungi la farina setacciata e il lievito sbriciolato e fatto sciogliere assieme allo zucchero in 1 cucchiaio di acqua tiepida.
Inizia a lavorare il tutto con le mani, unendo l’acqua calda ma non bollente poca alla volta e a filo.
Poi aggiungi il sale ai bordi del composto e continua a lavorare energicamente per 10-15 minuti fino ad ottenere un impasto uniforme, morbido ed appiccicoso.
Coprilo, quindi, con la pellicola da cucina e lascialo lievitare per 3 ore nel forno precedentemente fatto riscaldare a 50° e poi spento ma con la luce accesa.
Una volta che l’ impasto sarà raddoppiato di volume e sullo stesso cominceranno a formarsi delle bolle d’aria, versa abbondante olio di semi un un pentolino di bordi alti e fallo scaldare.
Appena l’olio avrà raggiunto 170° di temperatura, preleva con un cucchiaio bagnato un po’ di impasto e, aiutandoti con un cucchiaino anch’esso bagnato, fallo scivolare nella padella.
Ripeti il procedimento fino ad esaurimento dell’impasto, facendo friggere le pettole, poche alla volta e girandole spesso, per 90-120 secondi fino a quando saranno ben gonfie ed avranno assunto un bel colore dorato su tutta la loro superficie.
Scolale man mano su fogli di carta da cucina (che assorbano l’unto in eccesso) e tienile al caldo.
Una volta che le avrai fatte friggere tutte, elimina la carta da cucina, disponi le pettole pugliesi salate sul piatto di portata e servile subito in tavola senza dar loro il tempo di raffreddarsi.
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Credito foto intestazione: Dora Quagliarella
Credito foto patata schiacciata: denAsuncioner per Flickr.com
Credito foto olio di semi di arachidi: Mateus Andre per Freepik.com
