La zingara ischitana è un prelibato crostone di pane casereccio farcito con maionese, prosciutto crudo, mozzarella, insalata e pomodoro ed ora, che finalmente riesco ad ottenerla perfetta, ti spiego come prepararla velocemente senza dover andare per forza nell’Isola Verde per gustarla.
Il super goloso e nutriente street food, pasto completo adatto a tutte le stagioni e ideale in estate quando si desidera mangiare appetitoso senza stare a spignattare per ore, è stato inventato nel 1977 da Nello Massa, che nel suo pub La Virgola nel centro storico di Ischia Ponte lo preparava con il pane del vicino panificio Boccia e senza l’aggiunta di insalata.
In breve tempo il locale, grazie al crescente successo riscosso dal panino piastrato inizialmente chiamato “ zingaro ”, divenne il punto di riferimento della movida isolana ed oggi il succulento crostone costituisce una vera e propria icona gastronomica di Ischia assieme al coniglio alla cacciatora e al pesce all’acqua pazza.
Se la proprietà de La Virgola è cambiata, il panino che l’ho resa famosa non lo è e tuttora rimane la migliore zingara di Ischia, tanto che il locale è perennemente affollato di turisti e residenti fino a mezzanotte, ora di chiusura.
Tuttavia io trovo che sia ottima anche quella, “ scoperta e incoronata ” pure da Repubblica, che Rosa prepara per i clienti de La Rotonda, lido dalla splendida vista su Vivara situato a Procida sulla spiaggia della Chiaiolella e che la cuoca ischitana trapiantata nell’Isola del Postino conduce assieme al marito e al figlio.
Negli anni ho provato a rifarla varie volte, ma, poiché i risultati che riuscivo ad ottenere non erano esattamente quelli che volevo conseguire, all’inizio di quest’estate ho chiesto a Rosa di aiutarmi a migliorarli.
Lei, famosa a Procida anche per le sue crocchette di melanzane e scamorza morbide e filanti dentro e croccanti fuori, mi ha spiegato quali erano gli errori che commettevo e come correggerli ed adesso, grazie ai suoi preziosi consigli che ti riporto sotto e al fatto che li ho seguiti alla lettera, riesco a preparare delle zingare da manuale.
Cosa usare per ottenere la zingara perfetta
Per riuscire a fare il crostone farcito ischitano alla perfezione, bisogna, innanzitutto, usare gli ingredienti giusti, che sono:
- il cosiddetto “ pane cafone ” napoletano;
- prosciutto crudo di varietà dolce;
- pomodori di stagione maturi ma ancora ben sodi;
- insalata freschissima e croccante;
- mozzarella fiordilatte e non di bufala.
Ad Ischia l’utilizzo del pane cafone tipico di Napoli, fatto con il criscito, di lunga durabilità e caratterizzato da crosta croccante e scura e mollica aerata e profumata, è un must nella preparazione dei crostoni, ma purtroppo non è facilmente reperibile al di fuori dell’area partenopea.
Pertanto, se si è altrove e non lo si trova già pronto e non si ha voglia e tempo di farselo in casa, bisogna sostituirlo con pani rustici artigianali simili e che possano essere tagliati a fette grosse, come quello di Altamura, di Matera o il classico casereccio toscano, evitando l’impiego di quelli prodotti industrialmente.
È bene che il pane, le cui fette devono non essere più spesse di 2 cm, non sia freschissimo (io lo compro la mattina e lo uso la sera o adopero quello del giorno prima avanzato) in modo che né il coltello né il tovagliolino di carta con cui verrà maneggiato non si attacchino alla mollica.
Mentre è possibile usare un prosciutto dolce di proprio gradimento, sebbene i più indicati siano il Parma e il San Daniele né eccessivamente magri né troppo grassi (come il salume friulano nella foto sopra), la mozzarella deve essere fior di latte, poiché quella di bufala è troppo acquosa e renderebbe molliccio l’interno del crostone.
Sebbene i “ puristi ” del panino tipico di Ischia impieghino tassativamente la mozzarella e possano storcere il naso ad eventuali modifiche della ricetta classica, io, su consiglio di Rosa, lo preparo spesso utilizzando al suo posto fette di pan di provola o di scamorza per il motivo che la pasta di entrambi i formaggi si scioglie più uniformemente e “ fila ” meglio di quella del fiordilatte.
In ogni caso, sia che s’ impieghi la mozzarella di latte vaccino sia che si usi pan di provola o scamorza, è fondamentale effettuare la tostatura sul fuoco lentamente e a fiamma bassa per riuscire ad ottenere una zingara da leccarsi i baffi.
Lo strumento di cottura ideale è la piastra elettrica, ma se non ne disponi, puoi usarne una normale o una padella, servendoti in in tal caso di un coperchio per farne riscaldare adeguatamente l’interno.
Fatte queste importanti e doverose premesse, passiamo alla realizzazione della ricetta passo per passo.
Come fare la zingara ischitana a regola d’arte
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 5 minuti + 5 minuti di cottura
Costo: basso
Ingredienti per 4 persone:
4 fette grosse di pane cafone o casereccio rustico dello spessore di 2 cm
8 fette di prosciutto crudo dolce
4 cucchiaini di maionese
2 pomodori da insalata sodi e maturi
180 g di mozzarella fior di latte (o di pan di provola o di scamorza)
insalata iceberg o di lattuga fresca q.b
origano q.b (facoltativo)
olio extravergine di oliva q.b
sale q.b
Procedimento
Affetta il formaggio e, se usi la mozzarella, trasferiscila in un colino e lascia che scoli.
Sciacqua i pomodori, asciugali e tagliali a fette dello spessore di circa 1/2 cm; lava e asciuga bene anche le foglie di insalata.
Versa un po’ di olio EVO su un pezzo di carta da cucina, passalo all’interno di una piastra e, dopo averla unta uniformemente ma non eccessivamente, falla scaldare.
Quando sarà ben calda, adagiaci sopra le fette di pane e falle tostare solo su un lato fino a quando avranno assunto una leggera colorazione dorata in superficie.
Disponile, quindi, su un tagliere e spalma un velo di maionese sul lato non bruscato di ognuna.
Distribuisci su 2 delle 4 fette di pane un paio di foglie d’insalata e poi sistemaci sopra prima il fiordilatte, poi il prosciutto e, infine, il pomodoro.
Chiudi i crostoni con le altre 2 fette di pane, mettili sulla piastra e falli grigliare su ambedue i lati, girandoli e schiacciandoli delicatamente con una spatola varie volte e facendo attenzione che non brucino.
Ti raccomando di sorvegliarne la cottura e di abbassare il calore all’occorrenza in modo di evitare che diventino troppo abbrustoliti a mo’ di bruschetta.
Non appena risulteranno filanti all’interno e croccanti fuori, taglia ciascuno a metà con un coltello seghettato, avvolgine le basi con tovagliolini di carta e servili subito in tavola.
La zingara ischitana va consumata appena fatta per poterla gustare ancora calda in tutta la sua croccante e filante e bontà, ma, qualora te ne dovesse avanzare, avvolgila nella pellicola trasparente e conservala in frigorifero per non più di 24 ore.
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- Graffe fritte: la ricetta tipica ischitana senza l’utilizzo di patate
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Credito foto pomodoro affettato: Colleen Taugher per Flickr.com
