Differenza tra panzerotti, calzoni e pizze fritte

Oggi ho deciso di parlare a proposito della differenza che c’è tra un calzone, un panzerotto  e una pizza fritta per essere utile ai tanti coloro che mi hanno scritto per chiedermi di spiegargliela e a coloro che credono erroneamente che i tre diversi termini stiano ad indicare la stessa preparazione di cucina.

Crocchette di patate napoletane, o panzarotti, con crosticina dorata

Dato che nel Meridione si usa comunemente la parola “ panzerotto ” ( da non confondere con il napoletano panzarotto, equivalente della crocché a base di patate e uova) come sinonimo di calzone e di pizza fritta e viceversa, fare confusione è più che normale, ma, anche se queste specialità tipiche del Sud Italia sono simili, spesso preparate con i medesimi ingredienti e associate tra di loro dal fatto di costituire degli street food poveri di particolare allegria e convivialità, non sono comunque la stessa cosa ed è bene saperlo se si vuole essere meticolosi.

Avendo frequentato più scuole di gastronomia, avevo idee piuttosto precise riguardo a tali diversità, ma dopo aver svolto approfondite ricerche sull’argomento  mi sono sorti dei dubbi, causati dal fatto che ormai su Internet ognuno dice la sua anche senza avere cognizioni di causa col risultato di disorientare chi legge.

Allora ho chiesto a due amici “ blasonati ” gourmet e autori di libri di ricette di chiarirmeli: li ringrazio di avermeli fugati e di aver confermato l’esattezza di quello che pensavo riguardo all’effettiva differenza che intercorre tra panzerotti, calzoni e pizze fritte e di avermi in tal modo dato una mano concreta nella stesura di questo post che spero possa aiutare chi capita su Trucchi di Casa a fare finalmente chiarezza.

In cosa si diversificano un panzerotto, un calzone e una pizza fritta

Panzerotto, calzone e pizza fritta si differenziano sostanzialmente per il metodo di cottura: i calzoni sono cotti al forno, mentre i panzerotti e le tipiche pizze di di pasta cresciuta vengono fritti subito dopo la farcitura ( in modo  da non lasciare il tempo all’impasto d’inumidirsi) in olio di semi bollente.

Dato che non è il tipo di ripieno a fare la differenza tra i tre fagotti di pasta da pizza o da pane a base di farina, lievito, acqua e sale, che ormai vengono farciti  nei modi più vari e bizzarri senza distinzione, le tipiche mezzelune ripiene si si devono definire calzoni se cotte al forno, mentre, se le si fa dorare nell’olio in una padella o nella friggitrice, i termini appropriati  per denominarle sono panzerotti e pizze fritte ( o solamente “ fritte ” come vengono chiamate a Brindisi) se le si fa dorare nell’olio in una padella o in una friggitrice.

Questa, in sostanza, è la fondamentale diversità tra di loro, anche se alcuni sostengono che la differenza starebbe anche nella loro dimensione, poiché il calzone è solitamente più grosso (può superare i 30 cm di lunghezza) rispetto al panzerotto e alla pizza fritta, i cui diametri dovrebbe arrivare al massimo a 20 cm.

Ma io trovo che tale differenziazione, che in teoria può avere un senso, è fuorviante nella pratica, perché al giorno d’oggi il rispetto delle dimensioni tradizionali delle preparazioni di cucina non costituisce più una regola, dato che ormai vengono abitualmente ridotte a piacere se si vogliono servire in tavola calzoni, panzerotti o pizze fritte come antipasto o finger food per l’aperitivo.

Per quello che riguarda queste specialità tipiche del sud e ormai diffuse dal Lazio alla Sicilia (da non confondere con gli sgabei e i pansoti liguri e i panzerotti piacentini che sono tutta un’altra cosa), non esiste differenza neppure riguardo alle origini, poiché tutte e tre sono state inventate per non sprecare la pasta da pane e da pizza rimaste inutilizzate dalla cucine povere di recupero della Campania e della Puglia, anche se i napoletani e i tarantini continuano “ imperterriti ” a contendersene la paternità.

Se si vuole essere precisi, il fatto inconfutabile che il panzerotto e la pizza fritta siano più pesanti e maggiormente difficili da digerire rispetto al calzone non può costituire un’ulteriore differenziazione tra gli stessi, perché si tratta di una conseguenza della diversità fondamentale consistente nella disuguale cottura.

La pizza fritta tipica della  “ cucina di emergenza ” nata in Italia durante la Seconda Guerra Mondiale è in sostanza un panzerotto  fatto solitamente con 2 strati di pasta farciti e sigillati senza ripiegarli, ma in Campania viene chiamata anche montanara, pizzella e battilocchio o pescetiello se viene preparata in modi diversi.

Si usa il termine “ montanara ” quando si adopera un unico disco di pasta e lo si condisce con pomodoro e basilico dopo averlo sottoposto a frittura, mentre si adopera quello di “ pizzelle ” se si tratta di montanare più piccole condite con sugo al pomodoro al peperoncino.

Battilocchi fritti in olio di semi

I battilocchi sono, invece, pizze farcite con ingredienti poveri come cicoli di maiale, scarola e provola ( ma le si possono imbottire anche con salsiccia e friarielli,   con baccalà, capperi e olive o in altri modi) e chiuse a mezzaluna prima di essere fritte in olio di semi.

Per dovere di cronaca, faccio presente che in molte famiglie del Sud (ognuna ha la sua versione) si usa aggiungere al cosiddetto “ impasto universale ” strutto o olio di oliva per renderlo più croccante e anche unire sovente allo stesso latte, patate e uova per dargli colore.

In ogni caso, la sostanziale differenza tra panzerotto, calzone e pizza fritta consiste solo nella diversa cottura e non in altro, poiché voler considerare a tutti i costi come diversificazioni le tante varianti locali e familiari delle tre specialità tipiche del Meridione non solo sarebbe sbagliato, ma confonderebbe inutilmente le idee a chi cerca risposte chiare, veritiere e oggettive alle proprie domande.

 

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Credito foto intestazione: Luca Sartoni per Flickr.com

Credito foto frittura dei battilocchi: Luca Sartoni per Flickr.com

Scritto da Francesca Be
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