Il torrone dei morti alle nocciole, chiamato anche O Murticciell, è una golosa specialità tipica napoletana e che in Campania si usa regalare a bambini, amici e parenti in occasione delle festa di Ognissanti e della Commemorazione dei Defunti.
Il prelibato e particolare dolce morbido, che io amo consumare assieme a vino caldo speziato e che in passato i partenopei mettevano sulle tombe dei loro cari passati all’aldilà per omaggiarli, è molto diverso dal torrone classico nonostante il suo nome.
Infatti, mentre il torrone tradizionale è duro e caramellato, questo, preparato con il cioccolato al posto del miele, è squisitamente soffice al palato e si scioglie in bocca “ a mo’ di gianduiotto ”.
Mentre è assai facile trovarlo nelle due ultime settimane di ottobre e durante le due prime di novembre a Napoli, realizzato anche in gusti diversi ( come pistacchio, cioccolato bianco e caffè) nelle pasticcerie e venduto a peso o a fette pure nelle bancarelle come street food, è quasi impossibile riuscirlo a reperire altrove.
Pertanto adesso voglio proporti la ricetta per farlo in casa datami da Renato Cascone, ottimo pasticcere procidano famoso anche per le sue capresine al limone e al quale devo il successo che il mio cioccolaccio riscuote da tutti quelli che lo assaggiano.
Ti posso assicurare che seguire passo per passo la sua ricetta, che prevede l’impiego di nocciole spezzettate grossolanamente invece che intere (in modo che gusto e texture delle stesse si “ sposino ” il più armoniosamente possibile con quelli degli altri ingredienti), permette di ottenere un risultato davvero eccellente.
Se seguire la ricetta giusta è basilare, è anche importante adoperare l’apposito stampo in policarbonato per torroni in cioccolato (reperibile presso i fornitori di pasticceri) o una vaschetta lunga e profonda per dare al dolce la tipica forma di “ tomba ”, senza rischiare che si possa sformare o rompere.
Nel caso tu voglia usare un normale stampo per plumcake antiaderente, foderane l’interno con un foglio di acetato o di carta da forno, incollandolo alle pareti e al fondo con poco burro e facendo in modo che i suoi lembi fuoriescano dal bordo dello stampo.
Ti sconsiglio, invece, l’utilizzo di uno stampo di silicone, poiché, essendo fatto in un materiale assai morbido e cedevole, potrebbe causare la rottura del rivestimento di cioccolato fondente del torrone.
Anche se l’antica ricetta napoletana prevede l’uso della Crema Alba, prodotto per pasticceri a base di zuccheri e oli vegetali introvabile nel nord Italia e ormai di difficile reperimento pure in Campania, la si può sostituire con della crema alle nocciole di pregio e possibilmente fatta in casa.
L’importante è che sia di prima qualità, come, del resto, devono essere tutti gli altri ingredienti impiegati se si vuole ottenere un dolce di alta pasticceria.
Preparazione del torrone dei morti alle nocciole napoletano
Esecuzione della ricetta: media difficoltà
Tempo occorrente: 20 minuti + 10 minuti di cottura + 7 ore di riposo
Costo: basso
Ingredienti per uno stampo 24 x 10 (8-10 persone):
300 g di cioccolato fondente
500 g di cioccolato bianco
400 g di crema spalmabile alle nocciole
250 g di nocciole sgusciate
Procedimento
Per prima cosa, inizia con il tostare le nocciole per 1 minuto circa in una padella di ghisa o antiaderente in modo che si siano raffreddate a dovere quando le dovrai impiegare nella ricetta.
Trita il cioccolato fondente e fanne sciogliere a bagnomaria 100 g a fiamma dolce per 2-3 minuti, mescolandolo spesso.
Assicurati che che il fondo della bastardella o della ciotola che lo contiene non tocchi quello del pentolino per non rischiare che il cioccolato possa granire e fai attenzione ad evitare che l’acqua calda entri in contatto con lo stesso.
Non appena il cioccolato fondente si sarà sciolto completamente e sarà diventato cremoso e lucido, versalo nello stampo e spalmalo sull’intera superficie interna dello stesso per creare il primo strato della cosiddetta “ camicia ” che ricoprirà il torrone.
Aiutati con un pennello da cucina per distribuire omogeneamente il cioccolato sul fondo e sulle pareti del contenitore e ruota lo stesso più volte prima di metterlo sul ripiano più freddo del frigorifero.
Lascialo riposare al fresco per non meno di 30 minuti e, quando il cioccolato si sarà ben solidificato, fai fondere altri 100 g di quello fondente, ripeti l’operazione per fare il secondo strato dell’involucro del dolce e rimetti lo stampo nel frigo per ulteriori 30 minuti.
Poi trita il cioccolato bianco, fallo fondere a bagnomaria come indicato sopra e, non appena si sarà sciolto del tutto, verifica che non ci siano grumi, aggiungi la crema alle nocciole e mescola accuratamente il tutto.
Unisci anche le nocciole spezzettate grossolanamente (o, se preferisci, lasciate intere) e mescola ancora in modo che gli ingredienti si amalgamino omogeneamente tra di loro.
Estrai lo stampo dal frigorifero, versaci dentro il composto ottenuto e livellane la superficie con una spatola da cucina per dare al torrone un’altezza uniforme.
Copri lo stampo con un foglio di alluminio, evitando che entri in contatto diretto con il suo contenuto e possa attaccarsi allo stesso, e rimettilo in frigo per almeno 5 ore.
Trascorso questo tempo, fai sciogliere il cioccolato fondente rimasto e spennellalo omogeneamente sull’intera superficie del torrone prima di riporlo in frigorifero per l’ultima volta e lascialo riposare all’interno dello stesso per ulteriori 60 minuti.
Una volta che il torrone si sarà ben rassodato, potrai di staccarne i bordi dallo stampo con un coltellino e sformarlo.
Se hai utilizzato lo stampo in policarbonato, ti basterà capovolgerlo e il torrone si sfilerà fallo stesso facilmente, mentre, se ne hai usato uno normale da plumcake, sarà necessario (sempre dopo averlo capovolto) tirare i lembi della carta da forno con cui lo hai rivestito per sformare il dolce.
Qualora tu abbia impiegato una vaschetta di alluminio usa e getta, non dovrai fare altro che “ sbucciarla “ per “ liberare ” il torrone.
Livella eventualmente la base del dolce con una lama affilata, mettilo sul piatto di portata, decoralo, se vuoi, a piacere e aspetta una ventina di minuti prima di affettare il torrone alle nocciole e servirlo in tavola.
Farlo riposare a temperatura ambiente per 20 minuti prima di affettarlo, è un vecchio trucco di pasticceria insegnatomi da Cascone che consente il più delle volte di tagliare il torrone morbido senza danneggiarlo, anche se può capitare che si sfaldi un po’ a causa della sua cedevole consistenza.
È possibile conservare il torrone dei morti alle nocciole fino a 10 giorni in frigorifero se lo si fascia nella pellicola trasparente o per 1 settimana a temperatura ambiente se lo si tiene sotto una campana di vetro in un luogo fresco, asciutto e buio.
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Credito foto crema di nocciole: jamleanne per Flickr.com
Credito foto nocciole in padella: Marco Verch su licenza Creative Commons
Credito foto cioccolato bianco fuso: Chrissy Cupcake per Flickr.com
