Il prossimo lunedì dell’Angelo preparerò, come ogni anno, i prelibati spiducci di carne ovina abruzzesi e, poiché sono una pietanza davvero da leccarsi i baffi, ora ti spiego come fare e cucinare gli arrosticini in padella e nel forno al meglio per poter coccolare i propri ospiti con il succulento piatto anche se non se ne effettua la cottura sulla brace.
Sebbene gli “ abruzzesi DOC ” sostengano che i tipici dadini di carne di pecora giovane o di castrato infilzati su spiedini di legno debbano essere cotti tassativamente nell’apposito barbecue a canalina (la cosiddetta “ fornacella ”), ti posso assicurare che riescono benissimo lo stesso.
Pertanto, se non disponi del particolare braciere dalla forma lunga e stretta, che permette di cuocere agevolmente lo street food più amato da italiani e stranieri senza bruciare il legno degli spiedini, segui uno dei due procedimenti indicati sotto ed otterrai ugualmente un eccellente risultato.
In ogni caso, evita di provare ad utilizzare un normale barbecue, dato che quasi inevitabilmente comprometteresti la buona riuscita delle rustelle (termine derivante dal dialettale “ rustel ” usato in Abruzzo per indicare gli arrosticini).
Qualora tu preferisca adoperare la padella invece del forno, impiegane una di ferro, materiale che agevola la formazione della gradevole crosticina sugli alimenti cucinati nello stesso.
Se vuoi acquistare gli arrosticini già pronti da cuocere, li puoi trovare, fatti manualmente o con l’apposita macchina, presso la grande distribuzione e nella maggior parte delle macellerie italiane ad un prezzo variabile da 15 € a 22 € al kg (a seconda del pregio della carne impiegata) in confezioni da 40-50 pezzi, ma ti consiglio di prenotarli, perché non sempre sono disponibili.
Altrimenti puoi farli in casa, usando carne di una pecora giovane che non ha mai partorito (“ ciavarra ” in gergo abruzzese) o di castrato.
In tale evenienza dovrai alternare i dadini di carne magra con altri più grassi, come indicato nella ricetta, per fare in modo che gli spiedini rimangano morbidi e saporiti e non si attacchino durante la cottura ( la percentuale di grasso deve essere del 25%).
Se prevedi di fare gli arrosticini abruzzesi spesso, ti consiglio di adoperare l’apposito “ cubo ” (di cui puoi vedere il funzionamento nel video in fondo all’articolo) per poterli ottenere della giusta dimensione e tutti uguali facilmente e nel minor tempo possibile.
Con tale strumento è pure possibile preparare velocemente spiedini con cani diverse, verdure e formaggi, ma, anche se non è particolarmente costoso, vale la pena comprarlo solo se si pensa di utilizzarlo con una certa frequenza.
Mentre non occorre sottoporre gli spiedini a preventiva marinatura quando li si fa arrostire sulla brace, è meglio farli insaporire in un mix di olio, limone rosmarino e pepe o peperoncino prima di cuocerli sulla piastra o in padella.
Tieni presente che il sale va messo alla fine e fuori dal fuoco per evitare che la carne perda troppi succhi e indurisca e che non bisogna aggiungere salse, come la bbq o il ketchup, perché ne coprirebbero il delizioso gusto.
Anche se in Abruzzo si calcolano 20 arrosticini a persona, nel resto d’Italia se ne usano solitamente 10 a testa, ma è bene prepararne sempre 2-3 in più per commensale, perché…uno tira l’altro.
Preparazione e cottura degli arrosticini abruzzesi in padella e al forno
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo di preparazione: 20 minuti +10 minuti di cottura
Costo: basso
Occorrente per 4 persone:
1 kg di polpa di castrato o di pecora giovane
olio extravergine di oliva q.b
1 cucchiaio di succo fresco di limone
pepe nero (o peperoncino) q.b
rosmarino q.b
sale q.b
48 spiedini di legno lunghi 20-25 cm
Procedimento
Preparazione degli arrosticini
Rimuovi dalla carne il grasso di troppo con l’aiuto di un coltello ben affilato e taglia prima a striscioline e poi a piccoli dadini dalla dimensione di circa 1 cm sia la polpa magra sia quella più grassa.
Dopo aver fatto ciò, infila 8 dei cubetti di carne ottenuti in ogni spiedino, alternando i magri con quelli maggiormente grassi.
Marinatura
Allinea gli arrosticini in una pirofila, sistema tra l’uno e l’altro dei rametti di rosmarino, irrorali con un po’ di olio EVO emulsionato con 1 cucchiaio di succo di limone e insaporiscili con una presa di pepe o, se preferisci, di peperoncino in polvere.
Girali, quindi, e lasciali marinare a temperatura ambiente per 1/2 ora, girandoli di nuovo ogni 10 minuti.
Trascorso questo tempo, scolali della marinatura e cucinali il prima possibile.
Cottura in padella
Metti sul fuoco la padella di ferro e, dopo averla fatta ben scaldare a fiamma media, versaci dentro un filo d’olio (non usarne di più, perché in tal caso la carne non rosolerebbe perfettamente) e adagia gli arrosticini sul suo fondo.
Abbassa la fiamma e falli cuocere per circa 2 minuti per lato prima di aumentare di nuovo il calore e farli cuocere per 1 altro minuto fino a quando la loro superficie sarà ben rosolata e croccante.
Spegni il fuoco, infine, e aggiustali di sale.
Cottura nel forno
Posiziona una teglia capiente sotto al ripiano intermedio del forno in modo che i grassi che coleranno dalla carne durante la cottura ci vadano a finire dentro.
Non dimenticarti di farlo, perché se non adotti tale “ stratagemma ”, dovrai poi pulire a fondo l’interno dell’apparecchio.
Preriscalda il forno a 200° e, quando avrà raggiunto tale temperatura, disponi sulla griglia gli spiedini unti dalla precedente marinatura.
Inserisci la griglia nel ripiano intermedio del forno, chiudi il portello e fai cuocere gli spiedini in modalità statica per 3-4 minuti.
Poi girali e cuocili per circa altri 2-3 minuti fino a quando saranno diventati dorati su tutti i lati prima di estrarli dal forno ed aggiustarli di sale.
Come e con cosa servire gli arrosticini abruzzesi in tavola
Dato che gli arrosticini vanno consumati ben caldi, è bene portarli subito in tavola negli appositi cestini in terracotta che ne mantengono la temperatura.
Se non li hai, puoi fasciarli nella carta stagnola e servirli avvolti avvolti nella stessa in modo che non si raffreddino mentre se ne gusta uno alla volta.
Puoi accompagnare il piatto con solo delle fette di pane casereccio (tostate o no) unte con olio EVO, come fanno gli abruzzesi, o servirlo con del purè di patate o con un’ insalata di pomodorini e verdure miste che possa bilanciare il sapore deciso della carne ovina.
Se non sai quale vino abbinare agli arrosticini, sappi che i più adatti sono quelli rossi piuttosto strutturati e fruttati, tipo il Montepulciano di Abruzzo, il Cannonau e il Pinot Nero.
Conservazione
Gli arrosticini cucinati in padella o al forno vanno mangiati al momento e tassativamente con le mani al pari di quelli cotti sulla fornacella, ma, se te ne avanzassero, puoi chiuderli in un contenitore ermetico e conservarli in frigorifero per 2 giorni.
Altri piatti abruzzesi:
- Fiadone: la ricetta della prelibatezza pasquale
- Scrippelle: la ricetta delle ‘mbusse di sicura riuscita
- Calamari ripieni: la ricetta di Pescasseroli senza formaggio
Credito foto intestazione: heymrleej per Flickr.com
Credito foto cubo per arrosticini: Fabermec srl
Credito foto padella di ferro: intestazione: Rebecca Siegel per Flickr.com
Credito foto arrosticini fatti in casa: Pietro e Silvia per Flickr.com
Credito foto arrosticini marinati: Luigi Rosa per Flickr.com
Credito foto servizio degli arrosticini in tavola: Fabio Colombari per Flickr.com
