Frittata di pasta: la ricetta napoletana dell’ a’ frittat’ e maccarun

Gustosissimo piatto unico della cucina degli avanzi, la frittata di pasta partenopea è il pranzo al sacco ideale da consumare in spiaggia e in occasione di pic nic e di gite fuori porta: la facile ricetta.

La frittata di pasta, chiamata a Napoli anche frittata di spaghetti e “ a’ frittat’ e maccarun ” (frittata di maccheroni) in dialetto partenopeo e da non confondere con le “ frittatine’e maccarun ” pastellate e fritte che sono tutta un’altra cosa, è una golosa specialità dalle origini molto antiche della cucina povera campana che vale davvero la pena provare almeno una volta nella vita.

Per fare questo gustoso piatto svuotafrigo, gradito particolarmente dai bambini e nato dall’esigenza delle donne del popolo di “ fare di necessità virtù ” con l’ “ azzeccato ” riciclo di pasta rimasta e di rimasugli di formaggi e salumi inutilizzati, io adopero spaghetti avanzati ( o li cuocio al momento se non li ho), pan di provola e prosciutto cotto come si usa fare a Procida, ma si possono benissimo utilizzare altri formati di pasta e formaggi e insaccati diversi a piacere.

Nella realizzazione della ricetta, simile a quella della meno ricca pasta a fròcia siciliana, si possono usare gli ingredienti che più piacciono o quelli di cui di dispone e c’è chi, come me, prepara la frittata di spaghetti “ in bianco ”, chi la preferisce realizzare “ in rosso ” e chi ne fa addirittura la variante dolce.

Questa preparazione, infatti, è ideale per dare sfogo alla propria creatività ai fornelli, ma, in ogni caso, bisogna evitare le “ accozzaglie ” di sapori che non si sposano bene tra di loro (cosa sempre imperativa in cucina) per non comprometterne la riuscita.

Tieni presente, inoltre, che in una frittata di maccheroni ben fatta, che deve essere croccante fuori e morbida dentro, non bisogna sentire troppo il gusto delle uova, la cui funzione è quella di “ legare ” la pasta e non di prevaricarne il sapore: usane solo 1 di grandezza media per 100 g di pasta lunga, mentre puoi adoperarne 1 grossa per 100 grammi di quella corta che necessita di maggior “ collante ”.

Per farti un esempio, io, che ieri ne ho preparata una piuttosto grossa di spaghetti di Gragnano per consumarla oggi al brunch domenicale con gli amici in giardino ( se la si mangia fredda, la si può preparare in anticipo e il giorno dopo è anche più buona), ne ho impiegate 5 per 1/2 kg di pasta.

La padella più adatta per cuocere la frittata di pasta è la lionese di ferro, ideale per la formazione della crostina esterna sugli alimenti, ma, se non la hai, usane una antiaderente dai bordi alti e dal fondo spesso.

Gli ingredienti indicati sono quelli che usano le nonne di Procida ( peraltro bravissime in cucina) e che, a mio avviso, sono quelli più adatti, ma puoi benissimo usare la tipologia di pasta che preferisci, purché tenga bene la cottura, sostituire il prosciutto cotto con quello crudo, pancetta, mortadella o salame napoletano e adoperare provola, caciocavallo, emmental o mozzarella (meglio il delicato fiordilatte di quella di bufala dal gusto più forte) al posto del pan di provola, formaggio non facile a reperirsi nel Settentrione.

Anche la cottura della frittata di maccheroni nell’olio aromatizzato con l’aglio è una “ indovinata ” usanza degli abitanti della minuscola e stupenda Isola del Golfo di Napoli, ma, dato che il sapore e il profumo del benefico bulbo non piacciono a tutti, puoi  farne a meno e usare unicamente un buon olio extravergine di oliva.

Si può consumare la frittata di pasta calda, tiepida o a temperatura ambiente a seconda della stagione e dei gusti personali, ma dato che non va mai mangiata  troppo fredda, tirala fuori dal frigorifero almeno mezz’ora prima di servirla in tavola o riscaldala brevemente nel forno se non la vuoi gustare appena fatta.

Esecuzione della ricetta: difficoltà media

Tempo occorrente: 10 minuti + 20 minuti di cottura

Costo: basso

 

Ingredienti per 4 persone:

350 grammi di spaghetti ( o di altro formato di pasta di semola di grano duro a piacere)

3 uova fresche

30 g di burro

100 g di pan di provola ( o di provola affumicata, di caciocavallo o di mozzarella)

1 fetta di prosciutto cotto (o di pancetta) da 70 g

50 ml di latte

parmigiano (o grana padano) grattugiato q.b

origano q.b

pepe nero q.b

olio di oliva q.b

sale fino q.b

Preparazione della frittata di spaghetti campana nella versione tipica di Procida

Spaghetti insaporiti con burro nel piatto

Fai lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata e, quando saranno cotti al dente, scolali, trasferiscili in un grosso piatto, condiscili con il burro, mescolali e lascia che si raffreddino.

Nel frattempo, taglia a piccoli dadini il prosciutto cotto e il pan di provola a fettine sottili e tienili da parte.

Metti le uova sgusciate in una grossa ciotola, unisci il parmigiano grattugiato e il latte mischiato a 20 ml di acqua acqua (trucco di cucina procidano per rendere più leggere frittate e omelette), insaporisci con l’origano, condisci con il sale e con il pepe nero macinato al momento e sbatti il tutto con i rebbi di una forchetta.

Aggiungi, poi, i cubetti di prosciutto cotto e gli spaghetti ormai raffreddati e mescola bene il composto ottenuto.

Spicchio di aglio spellato nell'olio in padella

Metti lo spicchio di aglio privato della pelle in una grossa padella di ferro o antiaderente,  fallo rosolare nell’olio a fiamma bassa e, quando sarà imbiondito, toglilo e versa nella padella la metà del composto di spaghetti, uova e prosciutto.

Aggiungi le fettine di pan di provola, copri con la pasta rimasta ( in questo modo il formaggio fonde nel mezzo della frittata di spaghetti e non rischia di colare fuori) e fai cuocere a fiamma vivace per circa 1 minuto in modo di farne rassodare la base.

Poi abbassa il fuoco al minimo, copri con il coperchio e continua la cottura per 6-8 minuti.

Quando si sarà formata una leggera crosticina dorata sul lato inferiore della frittata,  girala con l’aiuto di un coperchio o di un piatto dal diametro uguale o maggiore di quello della padella e falla finire di cuocere dall’altro lato senza mettere il coperchio ed evitando di aggiungere ulteriore olio.

Trasferiscila, infine, su un foglio di carta assorbente sistemato sul piatto di portata e lasciala riposare 2-3 minuti in modo che si consolidi e s’insaporisca bene prima di affettarla e servirla in tavola calda, tiepida o a temperatura ambiente a seconda della stagione.

Si può conservare la frittata di pasta in frigorifero fino a 48 ore, mentre è sconsigliabile congelarla, perché nel freezer, oltre a perdere inevitabilmente in croccantezza, potrebbe anche diventare molliccia o acquosa e, di conseguenza, sarebbe immangiabile.

 

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Credito foto uova sgusciate: Pxfuel.com

Credito foto spaghetti con burro: yoppy per Flickr.com

Scritto da Francesca Be
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