Cannelloni ripieni di pesce avanzato e verdura

I cannelloni di mare, classico piatto unico della cucina italiana, possono essere fatti in molteplici modi e con diversi ingredienti e, dopo aver fatto alcune prove, oggi voglio proporti la mia ricetta dei gustosi cannelloni ripieni di pesce e verdure in cui solitamente impiego avanzi di pesce lessato.

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Si può adoperare branzino, orata, nasello, gallinella o baccalà ( bolliti o cucinati all’acqua pazza) o altri pesci dalla carne bianca a piacere e anche filetti di merluzzo surgelati, ma bisogna assolutamente evitare l’uso di pesce azzurro, per nulla adatto a questa preparazione.

Puoi anche aggiungere molluschi  avanzati e sostituire gli spinaci con le bietole, ma la verdura deve essere tassativamente fresca e appena cotta al vapore (o saltata in padella con uno spicchio di aglio e pochissimo olio di oliva): non usare quella congelata e non farla lessare direttamente nell’acqua, per fare in modo che non perda gusto, volume e vitamine contenute e  per non rischiare di rovinare il piatto, in cui il sapore del mare si sposa perfettamente con quello del prodotto dell’orto.

La preparazione manuale della pasta per cannelloni richiede tempo ed è abbastanza laboriosa, ma è possibile anche usare delle lasagne all’uovo di pasta fresca già fatte ( io le ritaglio se sono troppo grosse), assicurandosi, però, che siano piuttosto sottili, come quelle del Pastificio Novella e le Sfogliavelo di Giovanni Rana, facilmente reperibili nei supermercati.

Preparazione della salsa besciamella

Per fare prima e semplificare al massimo l’esecuzione della ricetta, puoi usare salsa besciamella in brick già pronta di buona qualità, ma, se vuoi prepararla in casa, puoi usare la macchina del pane o farla mescolandola in continuazione quando è sul fuoco.

Non usare salsa di pomodoro fatta industrialmente, ma preparala in casa con pomodori freschi adatti.

Ultimo consiglio prima di passare alla ricetta: è vero che si può riciclare in questo modo la carne bianca di pesce avanzata, ma bisogna farlo con intelligenza, senza lasciarla ” giacere ” per più di 2 giorni in frigorifero e tuffandola in acqua bollente per pochi istanti per farla ” rinvenire ” prima di adoperarla.

Ingredienti per 6 persone:

per la pasta

500 grammi di farina bianca
5 uova

2 cucchiai di olio di oliva

sale q,b.

per il ripieno di 20 cannelloni

200 grammi di pesce bollito di carne bianca senza pelle e lische

150 grammi di  spinaci cotti a vapore e ben strizzati ( o bietole)

25 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato

3-4 cucchiai di besciamella piuttosto densa

noce moscata q.b

sale e pepe bianco q.b

per la cottura al forno

40 grammi di parmigiano Reggiano grattugiato

300 grammi di salsa di pomodoro casalinga

prezzemolo tritato q.b

Preparazione dei cannelloni di pesce avanzato al forno

Monda gli spinaci e, dopo averli lavati, falli lessare a vapore e lasciali raffreddare prima di strizzarli bene con le mani per eliminare l’acqua contenuta negli stessi.

Se non usi lasagne già pronte, devi preparare la pasta come secondo step, altrimenti vai alle righe in fondo al seguente paragrafo in cui ti spiego come cuocerla.

Realizzazione e cottura della pasta

Passa la farina al setaccio, disponila a fontana sulla spianatoia e versa le uova sgusciate nella conchetta al centro.

Lavora con le mani fino ad ottenere un impasto elastico e liscio e, se la pasta risultasse troppo dura, aggiungi subito un cucchiaio di acqua prima della lavorazione.

Forma un panetto con l’impasto, coprilo con un canovaccio da cucina pulito e lascialo riposare una trentina di minuti prima di lavorarla ancora per 1-2 minuti.
Con la macchinetta per la pasta si possono fare cannelloni, lasagne, tagliatelle.

Se hai la macchinetta apposita per fare la sfoglia, regolala sullo spessore di 1 millimetro e spiana la pasta a strisce.

Se non ne disponi, dividi l’impasto in due parti e spianale con il mattarello sulla spianatoia infarinata fino all’ottenimento di due sfoglie sottili.

Ritaglia la sfoglia in quadrati di 7centimetri per lato e disponili, sempre sulla spianatoia cosparsa di farina per fare in modo che non si attacchino, in piano e distanziati tra loro.

Metti sul fuoco una casseruola larga e bassa riempita a metà d’acqua e, appena questa avrà raggiunto il bollore, aggiungi il sale e l’olio e cuocici dentro i quadrati di pasta fresca, 2-3 per volta, fino a quando risaliranno a galla.

Scolali con la schiumarola, tuffali subito in acqua fredda per fermare la cottura, scolali nuovamente e stendili sopra a un canovaccio inumidito.

Realizzazione del ripieno

Passa il pesce lessato e gli spinaci ben strizzati al passaverdure attraverso la ruota a fori piccoli.

Unisci al passato ottenuto la besciamella e il Parmigiano grattugiato, mescola il composto, assaggialo e regola il condimento di sale, pepe e noce moscata in polvere.

Dividi il miscuglio in tante parti uguali quanti sono i quadrati di pasta, forma dei rotolini e avvolgili negli stessi.

Cottura al forno

Preriscalda il forno, regolando il termostato a 175°.

Lasagnera Pyrex in vetro borosilicato

Ungi l’interno di una teglia capiente ( io uso un tegame da forno Pyrex per portare in tavola il piatto nello stesso su un sottopentola senza doverlo dividere in porzioni nei singoli piatti ) con il burro,  sistemaci dentro i cannelloni di pesce avanzato e verdura in modo che siano affiancati, cospargili con prima la salsa di pomodoro e poi con il formaggio grattugiato e inforna.

Fai cuocere, sempre a 175° di calore, per circa una ventina di minuti prima di sfornare i cannelloni, spolverali con prezzemolo tritato, lasciali riposare 2 minuti per farli insaporire bene e servirli subito dopo in tavola.

Se vuoi sapere altri modi per fare dei gustosi cannelloni, dai un’occhiata anche a:

Credit photo intestazione: Flickr.com by Charles Haynes

Credit photo besciamella: Flickr.com by Bob Walker

Credit photo macchinetta per pasta: Unieuro.it

Credit photo pyrex: شہاب [CC BY-SA 4.0 )] from Wikimedia Commons

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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