Dato che Natale e Capodanno sono ormai prossimi, penso che possa esserti utile spiegarti come cuocere il cotechino perfettamente e conservarlo in modo idoneo, entrambe cose che pochi sanno fare se il goloso insaccato protagonista delle tavole delle Feste è crudo e non precotto.
Sebbene la cottura del cotechino precotto, da iniziare in acqua bollente e non fredda come, invece, si fa con quello crudo, richieda solo una trentina di minuti e basta seguire le istruzioni riportate sulla confezione per farla adeguatamente, ritengo che valga davvero la pena acquistare un cotechino fresco insaccato a mano e impiegare un po’ di tempo per lessarselo da soli.
Perché?
Per il motivo che il cotechino già cotto in busta, pur essendo assai pratico, è molto meno saporito, consistente e genuino di quello artigianale e che, una volta cotto, tenderà a spappolarsi e ad emanare poco profumo, mentre il secondo risulterà sodo e ricco di gusto e di aroma.
Anche se tra il cotechino industriale immerso in liquidi di conservazione “ vischiosi ” e quello fresco non c’è proprio paragone, è sempre bene acquistarne uno crudo presso un macellaio o produttore di fiducia, che possa garantirne qualità, provenienza e sicurezza.
Calcola che per 4 persone occorre un cotechino da 500 g circa, ma, se i commensali sono in maggior numero, ti consiglio di usare più insaccati di media grandezza piuttosto che uno solo grosso per evitare di dover allungare eccessivamente i tempi di preparazione.
La cottura del cotechino crudo, variabile a seconda della sua dimensione e che solitamente richiede dalle 2 alle 3 ore e che deve avvenire lentamente e a fuoco dolce a una temperatura compresa tra 80° e 90°, è piuttosto semplice, ma ci sono poche e ben precise regole che occorre rispettare se si vuole ottenere un risultato ottimale.
Per dimezzare i tempi, è possibile cuocere il cotechino in pentola a pressione, seguendo lo stesso procedimento indicato sotto, ma, se non hai dimestichezza nel cucinarlo, ti sconsiglio di adottare questo metodo, poiché non consente di effettuare i controlli adeguati e di poter eventualmente abbassare il fuoco in tempo prima che la pelle che ricopre l’insaccato possa sfaldarsi e rompersi.
Infatti questo tipico “ salume da pentola ” italiano chiamato cùdghèin in dialetto emiliano, che io uso anche per preparare stuzzicanti finger food e che si differenzia dallo zampone in quanto insaccato nel budello e non nella zampa del maiale come il “ cugino ”, è delicato e si correrebbe il rischio di rovinarlo irrimediabilmente se il suo involucro scoppiasse mentre cuoce.
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Come cuocere perfettamente il cotechino crudo
Metti il cotechino a bagno in acqua fredda per 8 ore, affinché il budello e le carni suine contenute nello stesso si ammorbidiscano (se l’insaccato è particolarmente fresco, non è indispensabile fargli fare l’ammollo).
Trascorso questo tempo, dovrai bucarne l’involucro, come si usa fare con le salsicce, in modo che il grasso in eccesso possa fuoriuscire dal budello ed essere eliminato durante la cottura.
Non usare un ago, perché i fori ottenuti con l’uso dello stesso sarebbero troppo piccoli per evitare che la pelle “ tiri ” durante la cottura e possa rompersi.
Per bucherellare il cotechino, adopera, invece, i rebbi di una forchetta, praticando 9 forchettate, che non devono essere vicine tra di loro per evitare che il budello si spacchi, sulla superficie dell’insaccato in questo modo:
- pratica 3 forchettate in fila nel senso della lunghezza;
- gira l’insaccato di 90° e infilzalo nuovamente per 3 volte;
- giralo ancora e bucalo per ulteriori 3 volte.
Fatto questo, avvolgi strettamente il cotechino in un foglio di alluminio, pratica qualche buchetto anche sullo stesso e, a mo’ di caramella, richiudine le estremità con dello spago da cucina.
Evita di fasciare l’insaccato in un panno di cotone (o di lino) come usano fare alcuni, perché, una volta terminata la cottura, il tessuto sarebbe untuoso a tal punto che non basterebbe un normale lavaggio per sgrassarlo bene e poterlo adoperare ancora.
Poi sistema il salume in una pentola capiente dai bordi alti e possibilmente ovale (a Modena si dice che lo si deve “ sdraiare ” nello strumento di cottura completamente immerso nell’acqua).
Coprilo del tutto con abbondante acqua fredda, aggiungi poco sale grosso e, se vuoi, 2 foglie di alloro o di salvia e qualche bacca di ginepro e poi porta al punto di bollore.
Appena sarà iniziata l’ebollizione, abbassa la fiamma, metti il coperchio e fai sobollire per circa 2 ore, controllando di tanto in tanto la cottura per assicurati che non si alzi il bollore.
L’acqua deve “ fremere ” e non “ borbottare ”, come raccomandano i modenesi.
Se vuoi sgrassare il cotechino per renderlo più leggero e maggiormente digeribile, metti, a parte, un’altra grossa pentola con abbondante acqua sul fuoco e, quando l’insaccato sarà arrivato a metà cottura, trasferiscilo nella stessa, assicurandoti di cambiare l’acqua solo quando quella “ nuova ” sarà giunta ad ebollizione.
Ti devo far presente, però, che molti estimatori dell’insaccato, tipico dell’Emilia e prodotto in buona parte della Pianura padana, non cambiano l’acqua, poiché ritengono che farlo provoca la dispersione del sapore dell’impasto di carni del maiale contenuto nel budello.
Dopo circa 2 ore di cottura del cotechino, inizia a verificarne la consistenza, anche se è probabile che risulterà ancora duro, poiché crudo sarebbe immangiabile o risulterebbe stopposo se lo si lasciasse troppo tempo sul fuoco.
Fai la sempre validissima “ prova stecchino ”, infilzandolo con uno stuzzicadenti: se questo entra facilmente fino al centro della carne, significa che il cotechino è pronto, mentre, se incontra resistenza, lascialo cuocere ancora un po’ fino a quando il “ cuore ” del salume sarà diventato cedevole.
Una volta che il cotechino sarà cotto al punto giusto, lascia che riposi, coperto dal coperchio, nella sua acqua per 5 minuti.
Poi scolalo, facendo attenzione a non ustionarti, elimina l’alluminio e lo spago usati per rifasciarlo, taglialo a fette spesse e rimuovi, se vuoi, anche il budello esterno.
Servi il cotechino in tavola ben caldo, accompagnandolo a piacere con lenticchie, polenta, purea di patate o di zucca, fagioli bianchi di Spagna lessati, mostarda, senape o con del cavolo fermentato, che, grazie alla sua acidità, è assai adatto ad abbinarsi con alimenti particolarmente grassi.
Come cuocere il cotechino congelato
Puoi cuocere il cotechino congelato allo stesso modo, ma prima bisogna metterlo in un contenitore dai bordi alti, lasciandolo chiuso nel suo sacchetto di conservazione, e lasciarlo decongelare gradualmente sul ripiano più in basso del frigorifero per 12 ore.
Poi lo si buca, lo si chiude nell’allumino ( anch’esso bucherellato), lo si mette in una pentola coperto di acqua fredda e lo si fa lessare come indicato sopra.
Non è necessario metterlo prima a bagno in acqua fredda, perché il gelo a cui è stato sottoposto ne ha già ammorbidito budello e carne.
Se procedi in questo modo il cotechino risulterà eccellente lo stesso, ma ti raccomando di evitare di farlo cuocere quando è ancora congelato del tutto o in parte, perché nel primo caso potrebbe scoppiare e nel secondo la cottura non potrebbe avvenire omogeneamente.
Come precuocere il cotechino fresco
Dato che il budello del cotechino in cottura emana un odore piuttosto forte, che può invadere la cucina e altri ambienti della casa se non si aziona la cappa e non si arieggia a dovere, sono in molti a farne la precottura in anticipo per poi servirlo agli ospiti 2 o 3 giorni dopo senza che questi possano avvertire il marcato sentore che rilascia mentre sobolle.
Se vuoi farlo anche tu, puoi cuocere il cotechino il giorno prima in modo slow e “ al dente ” seguendo le indicazioni riportate sopra, lascialo raffreddare del tutto nella sua acqua, mettilo su un piatto e fallo asciugare bene a temperatura ambiente e, infine, riponilo, chiuso ermeticamente, in frigorifero.
Quando si avvicinerà il momento di portarlo in tavola e consumarlo, chiudi la porta della cucina, aprine la finestra, metti in funzione la cappa e fallo sobollire per ulteriori 30 minuti (o fino a quando risulterà morbido) in acqua scaldata a 80°-90° e alla quale avrai aggiunto un pizzico di sale, 1 foglia di alloro e qualche bacca di ginepro.
Nel caso tu debba tenere il cotechino al caldo ma il calore del fornello risultasse troppo forte, sposta la pentola in cui è immerso nell’acqua in modo che la fiamma possa lambire solo una piccola parte del fondo dello strumento di cottura.
Come conservare il cotechino fresco e quello cotto
È possibile conservare il cotechino fresco, avvolto in un canovaccio pulito, in frigorifero per 4-5 giorni.
Quello precotto, venduto sottovuoto o in una busta sigillata in cui farlo cuocere, ha tempi di scadenza decisamente più lunghi ( leggi sulla confezione se devi tenerlo a temperatura ambiente o in frigo), ma, se lo si apre, va tassativamente tenuto in frigorifero per un massimo di 3 giorni e lo si deve cucinare al più presto.
Puoi anche congelare il cotechino crudo, ma è bene sottoporlo prima a una stagionatura di 7 giorni in un ambiente asciutto e fresco a una temperature compresa tra 10° e 15° e metterlo sottovuoto per evitare che in freezer perda sapore o i lipidi contenuti possano irrancidire, come fanno quelli dell’olio dopo la decongelazione.
In ogni caso, non va tenuto nel congelatore per più di 3 mesi e bisogna cucinarlo entro 24 ore dalla decongelazione, poiché la carne suina fatta rinvenire e non cotta subito va a male in brevissimo tempo.
Il cotechino cotto va chiuso in un contenitore ermetico e conservato in frigorifero per un massimo di 3 giorni per poi consumarlo dopo averlo fatto scaldare nel forno, nel microonde o in padella, mentre è sconsigliato congelarlo nel freezer, perché diventerebbe insipido e molliccio o troppo asciutto.
In ogni caso, è bene cuocere il cotechino in quantità tale che possa essere consumato nel giro di 48 ore ed evitare di conservarlo più a lungo, poiché la carne di maiale tende ad ossidarsi e a contaminarsi in fretta.
Se vuoi scoprire come cuocere al punto giusto altri alimenti, dai un’occhiata anche a:
- Ceci: i segreti di un tempo per ottenerli morbidi ma non sfatti
- Pesce: i modi ottimali di lessarlo
- Frittata di pasta: come cuocerla a regola d’arte
Credito foto intestazione: Popo le Chien, CC BY-SA 3.0 per Wikimedia.org
Credito foto cotechino crudo: Cicalia.com
Credito foto taglio del cotechino: istolethetv per Flickr.com
Credito foto cotechino cotto: J.P.Lon, CC BY-SA 3.0 per Wikimedia.org
