Poiché sono in molti a non saper distinguere tra di loro i tipici insaccati delle Feste e in particolare del Capodanno, immancabili, assieme alle lenticchie, sulle tavole degli italiani in tale festività ormai imminente, ora ti spiego quali sono le differenze tra cotechino, zampone e musetto.
Se ti stai chiedendo quale è meglio scegliere, ti dico subito che è una questione di preferenze personali e che, non conoscendo i tuoi gusti, non voglio influenzarti, dato che i tuoi possono benissimo non essere i miei.
Tuttavia sapere cosa sono esattamente e in che cosa si diversificano queste “ eccellenze ” della gastronomia italica a base di carne suina ti sarà d’aiuto per capire quale è quella che fa più al caso tuo.
Devo comunque premettere che in tutti e tre i casi è sempre preferibile scegliere un prodotto artigianale fresco.
Perché?
Per il fatto che gli insaccati di questo genere precotti, in vendita nei supermercati in packaging invitanti, spesso contengono glutammati, nitrati, nitriti e parecchio sale non solo per conservarli più del dovuto, ma anche per “ camuffare ” il sapore di ingredienti di bassa qualità.
Inoltre il budello che avvolge l’impasto di non pochi cotechini industriali è ottenuto da plastiche di sintesi e, quindi, non commestibile.
Pertanto, anche se zamponi, cotechini e musetti precotti sono pratici e pronti in 30 minuti , è meglio comprarli freschi se si vuole essere sicuri di poter gustare un piatto “ come si deve ”.
Se proprio ti manca il tempo per lessarli e vuoi acquistarli precotti, rivolgiti a un macellaio di fiducia che possa garantirtene la qualità e l’assenza di ingredienti nocivi per la salute.
Tieni in ogni caso presente che la cottura di tutti e tre i prodotti freschi, i cui accompagnamenti ideali sono lenticchie, polenta e purea, può richiedere dalle 2 alle 3 ore a seconda della loro dimensione. e che è meglio affettarli prima di servirli in tavola per evitare che il grasso “ invada ” il piatto di servizio.
In cosa si differenziano il cotechino, lo zampone e il musetto
Il cotechino e lo zampone sono ambedue specialità antiche modenesi e provviste di marchio IGP, ma vengono anche prodotti, spesso con varianti, in tutta l’Emilia Romagna, in Veneto, in Toscana, in Lombardia, in Molise, in Trentino e nel Friuli Venezia Giulia.
L’impasto di entrambi è fatto al 60% con carne magra, al 20% di pancetta, gola e guanciale e al rimanente 20% con cotenna del maiale macinati, insaporiti con sale, aromi naturali e spezie, come noce moscata, chiodi di garofano e cannella.
Sappi, però, che si può avere la sicurezza che siano privi di glutine, lattosio e glutammato e fatti secondo l’antica ricetta rinascimentale nel rispetto delle proporzioni tra gli ingredienti solo i cotechini e gli zamponi certificati IGP, sottoposti a rigorosi controlli a cui sovente sfuggono quelli che non lo hanno.
Se il contenuto di cotechino e zampone è lo stesso, l’involucro esterno del primo è ottenuto dal budello del maiale, mentre quello del secondo è costituito dalla zampa anteriore dell’ animale.
Secondo la narrazione popolare, lo zampone fu inventato nel 1511 durante l’assedio da parte dell’esercito di Papa Giulio II della Rovere da Pico della Mirandola (o dal suo cuoco), che, non volendo che i maiali di Mirandola cadessero in mano al nemico, suggerì agli abitanti della città-fortezza, ormai in procinto di capitolare, di macellarli tutti e di conservarne le carni nelle zampe degli animali.
Anche se non si può essere sicuri che le cose siano andate effettivamente così, è, invece, certo è che lo zampone è posteriore al cotechino, che, secondo alcuni studi, risalirebbe ai tempi dell’antico Egitto.
Il fatto che il rivestimento dello zampone sia la zampa pulita e svuotata del maiale permette all’impasto di rimanere sodo e compatto in cottura, rende il suo sapore deciso e permette che la sua consistenza abbia quel particolare mix di tenero e duro allo stesso tempo e tanto apprezzato dagli estimatori dell’insaccato.
Il cotechino, invece, ha una consistenza uniforme e più morbida e un sapore maggiormente delicato che lo rendono adatto al palato di tutti.
Il cotechino, inoltre, potendo essere bucato prima della cottura al contrario dello zampone, è meno grasso e più digeribile, anche se il suo contenuto calorico leggermente inferiore di quello dell’insaccato “ fratello” ( 100 g di cotechino apportano 342 kcal, contro le 350 kcal dello stesso quantitativo di zampone) non ne fa certo un alimento light da consumare tutti i giorni.
Il musetto, invece, è un insaccato tipico del Friuli Venezia Giulia, dove solitamente viene consumato assieme alla purea di patate o alla brovada, specialità della stessa regione e ottenuta facendo macerare delle rape nelle vinacce acide residue della produzione del mosto.
Tale insaccato, riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale Friulano e Giuliano e chiamato musét in dialetto friulano e muzeto in Veneto (dove viene consumato con salsa al rafano e purea di patate), ha l’aspetto simile a quello del cotechino, ma non è la stessa cosa.
La differenza tra il cotechino e il musetto sta sostanzialmente nella diversità dei loro impasti.
Infatti l’impasto del musetto, che in alcune località friulane viene sottoposto ad un’affumicatura anche di 12 ore e talvolta cotto nella cenere, è fatto non solo con la cotenna e le parti muscolose del suino, ma pure con quelle contenute nel “ muso ” dell’animale a cui deve il nome.
Insaporito con sale e pepe ed aromatizzato con vino, coriandolo, cannella e chiodi di garofano, l’insaccato viene fatto asciugare 1/2 giornata prima di essere trasferito da 1 settimana a 1 mese nelle cantine di stagionatura.
Dal color rosato non uniforme, il musetto ha un gusto sapido ed un intenso profumo considerati il non plus ultra dagli estimatori, ma, poiché la sua consistenza è alquanto gelatinosa, non piace a tutti.
Ora che sai quali sono le differenze anche organolettiche tra cotechino, zampone e musetto, non ti resta che andare a comprare da un buon macellaio quello più adatto al tuo gusto e a quello dei tuoi ospiti.
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Credito foto cotechino e zampone: Salumi Pasini.com
Credito foto musetto: Salumi Lovison.com
