Come conservare l’olio d’oliva in casa correttamente per farlo durare a lungo

Dato che è arrivata la stagione in cui coloro che vogliono consumare olio genuino e di qualità ne fanno scorta presso frantoi e piccoli produttori, penso sia utile sapere come bisogna conservare l’olio di oliva nel modo corretto per preservarne le caratteristiche organolettiche e le proprietà nutrizionali il più a lungo possibile.

Infatti, sebbene l’olio d’oliva abbia una durata limitata nel tempo e debba essere consumato entro 18 mesi da quando è stato imbottigliato, è possibile evitare che irrancidisca e che si deteriori anzitempo se si seguono alcune semplici regole.

Se ti è capitato di doverne buttare via una o più bottiglie poco tempo dopo averlo acquistato, perché puzzava e sapeva di rancido, leggi questo articolo, in cui riporto i consigli dell’olivicoltore dal quale acquisto ogni anno l’olio EVO novello e le olive da mettere sotto salamoia, e poi sarai in grado di conservarlo al meglio in modo che mantenga gusto, profumo e proprietà nutrizionali per tutto il periodo in cui lo consumerai.

Come effettuare la giusta conservazione dell’olio di oliva

L’ “ oro giallo ”, venduto di solito da produttori e frantoi in lattine da 3 o 5 litri, si ossida e si deteriora inevitabilmente con il passare del tempo a causa dell’inacidimento, dell’irrancidimento ossidativo e chetonico, dei sistemi produttivi e delle condizioni ambientali ( puoi approfondire qui come ne avviene il degrado).

In ogni caso, gli oli contenenti un alta percentuale di polifenoli e una bassa di acidi grassi polinsaturi solitamente durano di più di quelli che hanno un livello basso dei primi e alto dei secondi.

Sebbene valga il famoso detto “ olio nuovo e vino vecchio ”, non si possa “ fermare il tempo ” e influire in alcun modo sulla raccolta delle olive e sulle tecniche di lavorazione, si può prolungare la durata dell’olio, scegliendone uno che si mantenga a lungo, filtrandolo in presenza di morchia e proteggendolo dai suoi più acerrimi nemici,  che sono:

• aria
• luce
• caldo e freddo

Della morchia e delle sue conseguenze ho già parlato nel post sul filtraggio dell’olio grezzo, che è necessario fare se non lo si consuma entro 2 mesi per evitare che il deposito dall’aspetto fangoso ne provochi l’ossidazione e l’irrancidimento.

Infatti, in presenza del sedimento, capita spesso che l’olio diventi rancido nel giro di 3 mesi e, pertanto, se vuoi conservare l’olio nuovo a lungo, devi assolutamente filtrarlo dopo 40-50 giorni dall’acquisto e, come ho scritto nell’articolo linkato sopra, è consigliabile farlo anche al termine della stagione fredda e ogni volta che si notano depositi sul fondo.

In assenza di morchia, l’olio di solito comincia ad ossidarsi naturalmente attorno al nono mese da quando è stato franto, perdendo a poco a poco le sue caratteristiche organolettiche fino a diventare rancido, ma i tempi di irrancidimento dipendono non solo dalla tipologia dell’alimento, ma anche da come viene conservato.

È bene, in ogni caso, evitare di mescolare l’olio nuovo con quello vecchio per non rischiare di comprometterne gusto e profumo.

Come proteggere l’olio di oliva dall’ossigeno e dalla luce

Il contatto dell’olio con l’ossigeno dell’aria provoca la formazione di perossidi e di reazioni chimiche a catena che causano l’insorgere di sostanze volatili dal gusto e dall’odore rancido e quello con la luce causa l’attivazione degli enzimi lipasi e di processi ossidativi.

Mentre si può tenere l’olio nelle lattine per 15 mesi se sono ben chiuse, l’alimento entra in contatto con i due elementi che incidono negativamente sulla sua struttura quando le si apre.

Pertanto, la prima cosa da fare dopo averne aperta la latta è travasarlo tutto in bottiglie di vetro scuro da 1 l  che siano perfettamente pulite e prive di odori.

Se  se ne prelevasse un litro dalla latta di volta in volta, quello rimasto nel contenitore metallico sarebbe esposto al contatto con una maggiore quantità di aria e rischierebbe di ossidarsi e irrancidire rapidamente.

Non conservare l’olio nelle bottiglie di plastica, perché tale materiale a contatto con l’acido oleico sviluppa sostanze dannose che finiscono nel lipide, ma usa esclusivamente quelle in vetro, sicuro per la salute e indicato per preservare le caratteristiche qualitative dell’alimento.

Riempile fin quasi al bordo e chiudile bene con tappi ermetici per limitare il più possibile il contatto del prodotto con l’aria.

Se disponi solo di bottiglie in vetro chiaro, fasciale bene con dei fogli di alluminio da cucina in modo che poi il loro contenuto sia adeguatamente protetto dalla luce.

Io, su suggerimento dell’olivicoltore, rifascio con l’alluminio anche quelle in vetro scuro per poter conservare l’olio al buio completo e ti consiglio di farlo anche tu se vuoi preservarlo al meglio dalla perdita di tocoferoli e di altri antiossidanti e ritardarne il più possibile l’irrancidimento.

Dato che, una volta vuota, butterai via la latta su cui è riportato il termine minimo di conservazione, ossia il periodo in cui gusto e aroma dell’olio non si alterano,è bene apporre su ogni bottiglia in cui lo metti un’etichetta con l’indicazione di tale termine per non correre il rischio di dimenticarlo.

Nel caso che tu preferisca comprare l’olio del supermercato, evita l’acquisto di quello venduto nel vetro trasparente e scegline uno imbottigliato in vetro scuro, provvisto di data d’imbottigliamento (oltre a quella di scadenza obbligatoria per legge) e fatto mediante spremitura a freddo di olive italiane.

Anche se sono decorative e stanno bene sulla tavola, cerca di usare il meno possibile oliere e ampolle, attualmente vietate nei ristoranti, perché favoriscono l’ossidazione dell’olio.

Se proprio non vuoi fare a meno di utilizzarle, scegline una in ceramica o metallo provvista di coperchio e di tappino per chiuderne il beccuccio ed evita di rabboccarla ogni volta con dell’altro olio, dato che quello vecchio rimasto sul fondo potrebbe far degradare quello aggiunto.

È consigliabile anche chiudere la bottiglia di olio che si sta usando con un tappo ermetico munito di dosatore “ apri e chiudi ” (come questo che ha anche l’adattatore), sia per ridurre al minimo il contatto con l’ossigeno sia per evitare fuoriuscite.

A che temperatura e dove conservare l’olio

Si deve conservare l’olio a una temperatura compresa tra i 14° e i 22° (quella ottimale è 15 °) in un luogo protetto dalle intemperie e lontano da fonti di calore, compresi termosifoni e forno e fornelli della cucina.

Infatti sotto i 12° l’alimento può già iniziare a cristallizzare e a formare i tipici grumi bianchi simili al burro appena centrifugato, mentre ad alte temperature si formano al suo interno delle “ micro correnti ” che ne aumentano l’acidità.

Evita di sottoporlo a sbalzi termici e a correnti d’aria, che comprometterebbero le proprietà benefiche dei polifenoli di cui è ricco, e non conservarlo in frigorifero, poiché le basse temperature fanno solidificare gli acidi grassi insaturi.

Sebbene gli antiestetici grumi formatisi al freddo si sciolgano quando si riporta l’olio a temperatura ambiente, le proprietà antiossidanti dell’alimento ne verrebbero comunque compromesse.

Anche se è possibile congelare l’olio di oliva, è bene non farlo, a meno che lo si porzioni e lo si consumi subito dopo lo scongelamento, dato che durante la decongelazione i fenoli, che ne prevengono l’ossidazione, si separano dalla massa grassa e, di conseguenza, il salutare lipide irrancidisce nel giro di qualche giorno.

In estate i posti maggiormente adatti per tenere l’olio, che non va mai esposto direttamente né alla luce solare né a quella artificiale, sono la cantina e il garage, più freschi rispetto ad una abitazione quando fa caldo, mentre in inverno bisogna metterlo  in casa in un luogo asciutto e non eccessivamente riscaldato, come la dispensa o il sottoscala.

Se conservare l’olio di oliva a una temperatura adeguata e costante, al buio e in un contenitore adatto è fondamentale per riuscire a mantenerlo buono e profumato per 18 mesi, è importante anche tenerlo in un posto privo di cattivi odori, dato che l’alimento, essendo un grasso, li assorbirebbe con tutta probabilità.

Mentre si può benissimo usare l’olio di oliva per cucinare i cibi con strumenti di cottura in rame e in ferro, è bene evitare che entri in contatto con entrambi i metalli durante la conservazione, poiché ambedue ne possono favorire l’irrancidimento.

Quando finisci una bottiglia di olio, non sgrassarla con l’aceto che rilascerebbe acido acetico, una delle cause del cosiddetto “ avvinamento ” di quello di oliva, ma lavala bene con acqua calda e soda Solvay per pulirla a fondo in modo che non rimangano residui lipidici al suo interno che potrebbero compromettere la qualità e il sapore del nuovo olio che ci imbottiglierai in seguito.

Sgrassane accuratamente pure l’esterno, dopo aver rimosso la vecchia etichetta con prodotti appositi o con sostanze naturali, in modo che la nuova che apporrai sulla bottiglia possa attaccarsi bene al vetro e non scivolarne via.

Anche se la corretta conservazione mantiene l’olio di oliva buono e salutare a lungo, il produttore consiglia di non comprarne di più di quanto si prevede di consumare in 12-15 mesi, dato che l’EVO nuovo non “ scappa ” e lo si può acquistare ogni anno a fine autunno e a inizio inverno.

Sarebbe controproducente, infatti, dover rinunciare al consumo dell’olio appena franto perché si deve finire quello dell’anno prima, inevitabilmente più povero in gusto, aroma e principi nutritivi.

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• Pane: cosa fare mantenerlo fresco e fragrante
• Ceci: come conservarli sia da secchi sia da cotti
• Limoni: i trucchi per farli rimanere succosi, integri e profumati a lungo

Credito foto bottiglie vuote: russellstreet per Flickr.com

Credito foto alluminio: Marco Verch su licenza Creative Commons

Credito foto tappi dosatori: Poura.com

Credito foto olio gelato: kanshiketsu per Flickr.com