Come fare i crauti in casa

Gli ingredienti, gli utensili e la tecnica per fare i benefici crauti lattofermentati in salamoia.

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I crauti, o Sauerkraut, contorno tipico della cucina tedesca,  austriaca e nordica in genere, si accompagnano molto bene con ogni cibo ricco di grassi, grazie alla loro acidità, dovuta al naturale processo di fermentazione (lattofermentazione) al quale vengono sottoposti.

Tale trattamento da fare a crudo senza cottura, oltre a permetterne una lunga conservazione, arricchisce inoltre i crauti di sostanze preziose per l’organismo umano: se adottate la sana consuetudine (come ho fatto io, che li ho inseriti ormai da tempo nella mia dieta abituale) di mangiare uno o due cucchiai di crauti ad inizio pasto, potrete usufruire dei tanti benefici derivanti dal consumo di verdure lattofermentate e il vostro stato di salute ne trarrà giovamento. 🙂

I crauti fatti in casa hanno il vantaggio di essere genuini, non sottoposti a pastorizzazione e privi di conservanti e additivi vari ( al contrario di quelli di produzione industriale ) ed economici.

La lattofermentazione è un processo naturale al 100%, ottenuta con uno starter a base di solo acqua e sale, a cui sottoporre cavoli esclusivamente crudi e fare i crauti in casa non è difficile: basta osservare alcuni semplici accorgimenti e ” prenderci la mano “.

Seguendo lo stesso procedimento ed adoperando altri tipi di ortaggi, potete anche fare le verdure lattofermentate: del resto il termine kraut significa “ortaggi” in generale.

Io, con la pratica, sto riducendo sempre di più la quantità di sale, ma, consiglio di attenervi alla proporzione standard di 2 cucchiai di sale per 1 litro d’acqua le prime volte che vi accingete a preparare i Sauerkraut.

Al posto del cavolo cappuccio si può anche usare la verza, ma il sapore risulta più forte e i tempi di fermentazione si allungano di 1 o 2 giorni ( dipende dalla stagione e dalla temperatura atmosferica ).

Cavolo cappuccio bianco freschissimo

In ogni caso consiglio di usare un cavolo crudo molto fresco (e ricco, di conseguenza, di succhi interni) e, possibilmente, di produzione biologica.

Solitamente si adopera cavolo cappuccio del tipo bianco, ma nulla vieta d’impiegare quello rosso se lo si desidera.

Bisogna fare molta attenzione nella scelta del sale fino: per la preparazione dei crauti casalinghi si deve adoperare esclusivamente sale marino integrale non iodato e non trattato, in quanto lo iodio aggiunto a molti tipi di sale in commercio inibisce la fermentazione.

Ingredienti:

  • 1 cavolo cappuccio rosso o bianco;
  • sale marino integrale non iodato;
  • spezie a piacere come ginepro, cumino, finocchio, peperoncino, coriandolo.

Preparazione dei crauti fermentati in casa

Levate le prime foglie esterne del cavolo, lavatelo in acqua depurata o minerale (per evitare che i residui eventualmente contenuti in quella del rubinetto rallentino il processo di fermentazione ), tagliatelo in due parti e fatelo a striscioline sottili.

Secondo il proprio gusto può essere aumentato lo spessore delle strisce, ma la fermentazione richiederà  più tempo.

Prendete un vaso di terracotta smaltata o di vetro che abbia le pareti alte e la bocca larga (vanno benissimo le arbanelle delle alici sotto sale) e  mettetevi dentro il cavolo tagliato, una manciata di spezie e un cucchiaio di sale marino.

Arbanella in vetro con tappo ermetico e retina fermaverdure

Riempite il contenitore per 3/4 e mescolate accuratamente con le mani, facendo in modo che il sale si mischi bene cavolo.

Con l’aiuto di un pestello, pestate il tutto per almeno 10 minuti, in modo che fuoriesca la maggior parte del succo vegetativo contenuto.

Mescolate ancora e strizzate delicatamente con le mani per altri 5 minuti per fare in modo di eliminare ulteriore liquido.

Poi mettete un separatore (va bene un piattino o un disco di sughero, o di vetro, o di ardesia, o di legno naturale) e poneteci sopra un peso: io adopero una grossa pietra lavata o una bottiglia contenente 2 litri d’acqua, a seconda dell’ampiezza dell’ arbanella.

Lasciate riposare in questo modo per 8 ore, a temperatura ambiente e lontano dai raggi diretti del sole, coprendo con un canovaccio pulito per evitare che la polvere e che moscerini ed altri insetti, attratti dall’odore della lattofermentazione, cadano nel contenitore.

Preparate la salamoia, facendo bollire 2 cucchiai rasi di sale marino ( io, come dicevo, limito il sale al massimo e ne metto solo 1, ma le prime volte è meglio seguire le proporzioni standard fino a che non si avrà abbastanza pratica ) in 1 litro d’acqua fino al completo scioglimento e poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare completamente la soluzione salina.

Controllate poi quanto liquido è fuoriuscito dai crauti e rabboccate con la salamoia: le striscette di cavolo devono essere completamente sommerse dal liquido per almeno 2-3 centimetri sotto il pelo dello stesso, affinché il processo avvenga nel modo corretto e il contatto con l’aria non faccia andare a male il tutto.

Lasciate riposare i Sauerkraut, sempre col peso sopra e protetti da canovaccio, a temperatura ambiente dai 3 agli 8 giorni ( dipende dal periodo dell’anno e dalle condizioni climatiche: il caldo riduce il tempo necessario per il compimento della fermentazione ).

Controllate di tanto in tanto, facendo in modo che i crauti siano sempre immersi completamente nel liquido, rabboccando con ulteriore salamoia, se necessario, e togliendo con un cucchiaio perfettamente pulito le eventuali piccole muffe e schiume che si possono formare sovente sulla superficie.

Non allarmatevi: muffe e schiumette biancastre (come l’odore non proprio gradevole che si sprigiona spesso durante le prime fasi del processo) non pregiudicano la buona riuscita dei crauti, purché vengano asportati con un cucchiaio sempre perfettamente pulito.

Usate posate pulite e asciutte e cambiatele ad ogni assaggio.

I primi giorni, oltre a sorvegliare in processo, è bene anche togliere ogni tanto il peso e muovere molto delicatamente l’arbanella per fare uscire le bollicine d’aria che si possono formare: occorre agitare lievemente e mai mescolare!

Pratico utensile con pressa per fermentare alimentiPer rendere più agevole e pratica la preparazione, è possibile adoperare l’apposito contenitore per fermentazioni, munito di pressa interna: ne consiglio l’uso a chi, dopo le prime volte, decide di fare in casa i crauti ed altre verdure lattofermentate in modo abituale e non saltuario.

Se adottate il giusto metodo è molto difficile che i crauti si rovinino, ma, se per caso andassero a male, ve ne accorgerete senz’altro: se diventano mollicci e marroni durante il processo e notate la comparsa di muffe interne ( non il sottile strato di muffa in superficie che è normale ) non esitate e buttateli via immediatamente.

Molte persone protraggono la fermentazione fino a 2-3 settimane, ma a me, personalmente, i crauti piacciono lievemente croccanti e corposi e, quindi, non la faccio mai andare oltre i 7-8 giorni.

Di fermentazioni lunghe non ho alcuna esperienza, ma, secondo me, la ” prova assaggio ” è sempre la migliore!

Crauti conservati in barattolo di vetro chiuso ermeticamentePoi, finita la fermentazione a temperatura ambiente, tolgo il peso, divido i crauti in diversi barattoli di vetro sterili (sempre facendo in modo che siano completamente ricoperti di salamoia), li chiudo ermeticamente coi tappi e li ripongo in frigorifero.

Prelevo volta per volta solo la quantità che desidero mangiare, considerando anche il fatto che i crauti, una volta privati del loro liquido, si conservano per pochissimo tempo anche se tenuti in frigorifero e perdono buona parte delle loro proprietà probiotiche.

Al momento di mangiarli, strizzateli accuratamente e non preoccupatevi dell’intenso odore di acido lattico che si sprigiona quando li togliete dalla salamoia(questo acido è particolarmente salutare e ricco di sostanze preziose per la salute).

Poi conditeli con un filo d’olio extravergine di oliva, senza usare aceto o limone.

Potete, però, utilizzare la loro salamoia per insaporirli ulteriormente.

Il liquido, assunto solitamente dagli abitanti dei Paesi dell’Est al mattino seguente ad una “alzata di gomito“, è, a tutti gli effetti, una bevanda medicamentosa che regola l’intestino in modo  e riequilibra la flora batterica.

Ma, contenendo un’alta concentrazione di sale, va comunque consumato a piccole dosi ed è controindicato per coloro che sono affetti da patologie che richiedono un regime alimentare iposodico.

I crauti fatti in casa possono anche essere uniti alle insalate, ma non devono mai essere sottoposti a cottura per non far perdere loro le caratteristiche di ” cibo vivo” e gli enzimi benefici di cui si sono arricchiti durante la fermentazione naturale.

Credit photo intestazione: Wikimedia.org by Kiszona_kapusta

Credit photo pianta di cavolo: PxHere

Credit photo cavolo in vasetto : Flickr.com by Kim Knoch 

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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10 commenti su “Come fare i crauti in casa

  1. Il sauerkraut in prevalenza tedesco, in Austria usano più il capuccio fresco tagliato sottile in insalata con il kuemmel. Lo trovi anche se non altro per il turista tedesco.
    Il sauerkraut da quello che so viene cotto nel vino ed il migliore anzi penso l’unico almeno da me è della Zuccato. In Inverno da noi si trova anche in bidoni grandi da 20 kg e si può acquistare anche un etto mentre i barattoli pronti hanno molto di più.
    Io li mangio anche crudi conditi con olio soltanto. Oppure usiamo fare la nostra minestra “Jota” che è triestina e non friulana loro la fanno con le rape acide. Ovviamente Gorizia fa anche la nostra Jota ma partiamo da concittadini…una volta. Buona fine settimana.

    1. Adoro l’insalata di crauti crudi e ne ho anche pubblicato qui la ricetta.Ho mangiato anche il Sauerkraut cotto nel vino, ma è una cosa diversa dai crauti lattofermentati.Un abbraccio.

  2. I crauti della Zuccato sono pastrorizzati, e quindi perdono le proprietà benefiche della lattofermentazione.

    1. Esatto, Vanessa.
      Hai ragione in pieno e ci vuole così poco a farli in casa che è un vero peccato non usufruire di tutti i benefici dovuti alla lattofermentazione. 😉

    1. Intendi il cavolo cappuccio o un altro tipo?In ogni caso il cappuccio è l’ideale, ma anche la verza fermentata è buonissima e molto salutare e io la faccio in questo modo quando non ho il cappuccio.Dai un’occhiata anche al post sulle verdure lattofermentate:sono tantissimi gli ortaggi che si possono adoperare.

  3. Ho sempre avuto timore di fare le conserve in casa ( a parte il dado da brodo che fatto con il sale non mi da nessun problema essendo il sale un ottimo conservante) in quel caso metto il dado nel vasetto di vetro pulito lavato in lavastoviglie ad alta temperatura ma non è sterilizzato) va bene lo stesso ? E altra domanda scusa : ma l aggeggio che vendono online con la pressa incorporata non è di vetro immagino ( materiale che io personalmente preferisco)

    1. No, Tina, purtroppo non è in vetro, ma io po trovo molto pratico lo stesso.Per quello che riguarda il dado fatto in casa ho scritto un post nel blog che ti consiglio di leggere. Io, per sicurezza, anche se il sale è un ottimo conservante, preferisco sterilizzare i barattoli.

      1. Vado a leggere , ad ogni modo con il dado che faccio in casa mi trovo bene e lo faccio ( da anni ) anche per le figlie e il vicinato . Però lo tengo in frigo.

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