Crema di carciofi sott’olio alla ligure fatta in casa

La crema di carciofi sott'olio, è un buonissimo e versatile patè totalmente vegetale adatto ad adulti, bambini e vegani in ogni periodo dell'anno: l'antica ricetta genovese tramandatami da nonna Ada.

Come ogni anno a primavera, in questi giorni sto preparando in casa la crema di carciofi sott’olio, appetitosissima specialità della gastronomia rurale della Liguria e poco conosciuta nelle altre regioni italiane, grazie alla quale è possibile gustare il sapore di questi ortaggi  tipicamente invernali in tutti i periodi dell’anno.

Fette di patate lesse spalmate con crema di carciofi

La genuina e deliziosa conserva, che a Genova e nel Ponente chiamiamo comunemente  “ carciofina ” e da non confondere con l’omonimo termine toscano usato per indicare i carciofi mignon messi sott’olio interi, si può utilizzare per condire pasta e cereali, farcire panini e bruschette, preparare antipasti e  finger food ( come quelli della foto in cui la adopero con fette di patate lesse invece che con il pancarré) ed anche per spalmare toast e crostini a colazione e a merenda.

Sebbene la varietà di ortaggi più adeguata alla preparazione di questo paté di carciofi sia quella coltivata nella zona di Albenga, dai fiori commestibili spinosi, di colore violaceo e particolarmente teneri e dolci, puoi benissimo usare carciofi di minor pregio, ma l’importante è sceglierli freschi, sani e sodi al tatto.

Non adoperare carciofi surgelati, che, pur essendo indicati nella realizzazione di salse per riso e pasta da fare e consumare al momento, sono poco adatti ad impiegati nelle conserve, dato che sono necessariamente più insipidi rispetto a quelli di stagione colti da poco.

Ultimamente ho scoperto che, se si vuole sveltire il procedimento ed evitare di ritrovarsi le mani annerite ( è sempre meglio, comunque, indossare guanti protettivi quando si pulisce l’ortaggio) non è necessario  levare le brattee (termine corretto per indicare le “ foglie ” del fiore della pianta Cynara scolymus L.)  esterne più coriacee e la barba situata sul cuore del carciofo quando questo è ancora crudo, poiché lo si può fare assai agevolmente dopo averlo lessato, come indico nella ricetta.

Per evitare al massimo il rischio di botulino, presente nelle conserve sott’olio casalinghe ma recondito se si adottano le precauzioni del caso,  fai bollire i carciofi in una soluzione di acqua e aceto composta da almeno il 35% di quest’ultimo.

Se vuoi fare la crema di carciofi per consumarla subito (è difficile resistere dal farlo, tanto è squisita) o preferisci congelarla in freezer  invece che sott’olio nei vasetti, puoi evitare di coprirla con ulteriore olio e anche risparmiarti la fatica di sterilizzare i contenitori che andrai ad usare.

Esecuzione della ricetta: facile

Tempo occorrente: 30 minuti + 20 minuti di cottura

Costo: medio

 

Ingredienti per 4 vasetti:

1 kg di carciofi freschi

1 limone

2 spicchi di aglio

2 foglie di alloro

prezzemolo q.b

aceto bianco q.b

olio extravergine di oliva q.b

sale e pepe nero q.b

Preparazione della crema di carciofi sott’olio secondo l’originale ricetta genovese

Riempi una bacinella di acqua fredda pulita; spremi il limone e versaci dentro anche il succo ricavato dall’agrume.

Monda i carciofi, eliminandone le punte e asportando lo stato esterno coriaceo e filamentoso del gambo (conservane solamente l’“ anima ”  centrale verdina e tenera) con l’aiuto di uno spelucchino dalla lama ricurva o di quello che si usa per pelare le patate.

Interni dei gambi di carciofo commestibili

Man mano che pulisci i carciofi, sciacquali sotto al getto corrente del rubinetto e poi  immergili subito nell’acqua  acidulata con il succo di limone in modo che non si ossidino a contatto dell’aria e assumano una colorazione scura.

Metti sul fuoco una pentola con 2 parti di acqua fredda e 1 abbondante di aceto di vino bianco, unisci  una dozzina di grani di pepe nero e le foglie di alloro e, quando inizierà l’ebollizione, aggiungi il sale grosso e tuffaci dentro i carciofi.

Fai lessare i carciofi a fiamma moderata per circa 15-20 minuti (il tempo di cottura può variare leggermente a seconda della loro dimensione e freschezza) fino a quando saranno diventati teneri.

Verifica che siano cotti infilzandoli con la punta di un coltello (se questa li penetra facilmente, significa che sono pronti); scolali, poi, ed elimina l’alloro e i granuli di pepe.

Lascia raffreddare un po’ i carciofi per evitare di scottarti le dita mentre li maneggi e, quando si saranno intiepiditi, togli loro le brattee esteriori più dure, tagliali a metà, elimina il fieno interno con uno scovolino da cucina o con un coltellino (toglilo accuratamente, perché lasciarne anche una minima parte potrebbe compromettere il risultato finale).

Poi sfogliali, tagliane grossolanamente i cuori e i gambi e metti il tutto nel  bicchiere del mixer assieme alle  foglie di prezzemolo lavate e asciugate, agli spicchi di aglio spellati, al sale e a una macinata di pepe.

Frulla il composto, aggiungendo a filo l’olio EVO nella quantità necessaria ad ottenere un paté liscio ma piuttosto denso, dato che la carciofina ligure deve avere la corposa consistenza della pasta di formaggio spalmabile e non quella di una pappetta poco consistente (tieni presente che verrà resa più fluida al momento del consumo dall’ulteriore olio che aggiungerai alla conserva).

Trasferisci il purè ottenuto nei singoli vasetti di vetro sterili, ricoprine completamente la superficie con l’olio, chiudi ermeticamente i barattoli con tappi nuovi e fai cuocere la crema di carciofi a bagnomaria per una trentina di minuti prima di farla raffreddare e conservarne i barattoli  in un luogo fresco, asciutto e al riparo da fonti luminose e di calore.

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Scritto da Francesca Be
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