Anche se sono in pochi a saperlo, è possibile essiccare i carciofi, prelibati protagonisti della cucina invernale e veri e propri superfood, per poterne disporre all’occorrenza tutto l’anno e non solo dall’autunno inoltrato fino all’inizio della primavera.
Se hai acquistato troppi carciofi o non sai come riuscire a consumare tutti quelli che produce il tuo orto e non puoi o vuoi tenerli nel freezer o metterli in barattolo, ora ti spiego come disidratarli e farli rinvenire correttamente per poterli conservare senza che occupino prezioso spazio nel congelatore e impiegare anche quando non è stagione nella preparazione di pizze, insalate, contorni, pietanze, primi piatti e di deliziosi sfomatini da servire con salsa al formaggio calda.
Ti assicuro che, una volta fatti rinvenire in acqua calda (come si fa per ricostituire i funghi secchi), i carciofi sottoposti a disidratazione nell’essiccatore, in forno o all’aria saranno perfino più saporiti di quelli freschi, ma, per riuscire ad ottenere un risultato ottimale è necessario controllarli spesso mentre seccano.
Infatti, essendo i tempi di essiccazione variabili a seconda del tipo di carciofi impiegati e della dimensione, freschezza e grado di maturazione degli stessi, si deve per forza sorvegliarne la disidratazione se si vuole che non rimangano umidi o che non diventino troppo friabili.
Evita di usare carciofi piccoli, vecchi o duri ed utilizza unicamente utilizzare quelli freschissimi di varietà inermi (senza spine), carnosi, teneri e dalla forma sferica.
I più adatti sono i prelibati romaneschi, chiamati anche “ mammole ” e “ cimaroli ”, quelli violetti di Castellammare, quelli di Montelupone, i violetti siciliani e i Masedu campidanesi, ed assicurarsi che siano freschissimi.
Se vuoi fare i carciofi secchi in gran quantità e li devi comprare, ti consiglio di acquistarli quando ce ne sono in abbondanza sul mercato e costano meno, cosa che accade spesso in febbraio e marzo per le varietà invernali e in aprile e maggio per quelle primaverili con cui si prepara la torta di carciofi di Pasqua.
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Come essiccare i carciofi
Per prima cosa indossa i guanti per non ritrovarti poi le dita annerite e poi comincia ad effettuare la pulizia dei carciofi, lavandoli, asciugandoli, togliendo loro i gambi (lasciane un pezzo solo se è carnoso e utilizza quelli che scarti in altri modi), tagliando via le eventuali spine e dividendo per il lungo il fiore in due parti.
Elimina le brattee dei primi 2-3 strati esterni e la parte superiore e coriacea delle rimanenti, taglia ogni carciofo in quarti o in 6 pezzi (a seconda di quanto grossi sono) e priva ciascuno dell’eventuale “ barba ” interna con l’aiuto di un coltellino affilato.
Versa in una pentola dai bordi alti dell’acqua in quantità tale che possa ricoprire il fondo di qualche centimetro, aggiungi il succo di 2 limoni e porta a bollore.
Quando inizierà l’ebollizione, metti i carciofi nel cestello apposito per le cotture a vapore, inseriscili nella pentola, metti il coperchio e falli sbollentare a vapore per 4-5 minuti.
Poi preleva i carciofi dal cestello e, quando saranno ancora fumanti, disponili, distanziandoli tra di loro, su fogli di carta da cucina per farli asciugare.
Aspetta che si siano raffreddati del tutto e poi tamponali delicatamente su entrambi i lati con altra carta assorbente per eliminare più umidità possibile.
Essiccazione nell’essiccatore ad uso domestico
Se hai un essiccatore casalingo, usalo, dato che il suo utilizzo è il sistema più efficace, semplice e veloce per essiccare le verdure.
Sistema i carciofi sui vassoi dell’apparecchio senza sovrapporli e lasciando uno spazio vuoto tra uno spicchio e l’altro e poi falli essiccare per il tempo e alla temperatura indicati sul libretto d’uso, girandoli e controllando a che punto la disidratazione di tanto in tanto.
Come ho scritto prima, non è possibile stabilire a priori quanto tempo impiegheranno a diventare secchi del tutto per le ragioni esposte sopra e per il fatto che gli essiccatori non sono tutti uguali e funzionano a diverse potenze a seconda dei modelli, ma, per darti una idea, tieni presente che ci mettono dalle 5 alle 7 ore se si utilizza un apparecchio standard a 50°.
Essiccazione nel forno
Nel caso tu non disponga del piccolo elettrodomestico, puoi adoperare il forno alla temperatura di 60°.
Sistema i carciofi, senza ammassarli e distanziandoli tra di loro, sulla leccarda o in una teglia foderata di carta da forno e infornali su un ripiano basso dell’apparecchio.
Se il tuo forno è statico e non ventilato, socchiudi il portello per fare in modo che l’aria circoli durante la disidratazione degli ortaggi.
Anche in questo caso è bene controllare e girare gli ortaggi di tanto in tanto, ma non preoccuparti se seccano lentamente, dato che la loro disidratazione nel forno può richiedere perfino il doppio del tempo in cui avviene nell’essiccatore.
Essiccazione all’aria
Anche se far seccare i carciofi all’aria aperta, come si usa fare in alcune località del Meridione, non comporta consumo di energia ed è gratuito e sostenibile, è necessario che faccia caldo, che vi sia una lieve brezza e che il tasso di umidità sia inferiore al 60° per riuscire ad ottenere un buon risultato.
Per tali motivi, consiglio di adottare questo metodo solo per disidratare i carciofi tardivi raccolti a primavera inoltrata e unicamente in presenza di tali condizioni atmosferiche costanti per evitare il rischio che vadano a male e debbano essere buttati via se dovesse avvenire un mutamento climatico repentino.
Se decidi di tentare l’essiccazione naturale dei carciofi, che solitamente richiede dai 2 ai 4 giorni di esposizione all’aperto, sistemali su graticci esposti al sole in un primo tempo e, quando si saranno asciugati, spostali all’ombra in un luogo aerato.
Tieni conto anche del fatto che ritirali in un ambiente riparato in caso di maltempo e ogni sera è fondamentale per evitare che l’umidità possa entrare in contatto diretto con gli ortaggi e provocarne il deterioramento.
Come conservare i carciofi secchi e farli rinvenire
Una volta che si saranno disidratati a dovere, assicurati che i carciofi siano a temperatura ambiente e poi mettili in sacchetti di carta da pane sigillati o chiudili ermeticamente in vasi di vetro (possibilmente scuro) sterili o in scatole di latta perfettamente pulite.
Fai questo il prima possibile per evitare che gli ortaggi possano riassorbire l’umidità presente nell’aria e che corrano il rischio di essere infestati da eventuali insetti.
Anche se è possibile conservare i carciofi essiccati fino ad 1 anno se li si ripone in un luogo fresco, buio e asciutto, ti consiglio di consumarli entro 6-8 mesi, poiché perdono inevitabilmente parte delle loro caratteristiche organolettiche con il passare del tempo.
Quando vorrai usare i carciofi essiccati in cucina, mettili a bagno per 3 ore in acqua calda, cambiandola ogni 60 minuti, e, una volta che si saranno reidratati, sciacquali sotto l’acqua corrente prima di adoperarli nella realizzazione delle tante ricette che prevedono l’impiego di quelli freschi.
Come impiegare i carciofi secchi in modi golosi:
- Sugo di carciofi: la ricetta di sicura riuscita del prelibato condimento ligure
- Merluzzo con carciofi: come cucinare facilmente e velocemente il saporito ma digeribile piatto
- Frittata di carciofi, ricotta e lingua salmistrata: la ricetta madrilena della “ tortilla ricca ”
Credito foto intestazione: Ashley Basil per Flickr.com
Credito foto spremitura dei limoni: Stephanie Chapman per Flickr.com
Credito foto essiccatore: ClasseItaly.it
Credito foto sacchetto di carta: Jeffrey Beall per Flickr.com
