Come fare in casa i carciofini sott’aceto con o senza vino

Come e quando fare in casa i versatili, appetitosi, dietetici e genuini carciofini sott'aceto con o senza vino aggiunto nel liquido di cottura e di conservazione.

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I carciofini sott’aceto fatti in casa, versatile conserva da presentare come snack, contorno e da impiegare nella preparazione di tartine, panini e finger food per l’aperitivo, hanno un gusto del tutto diverso rispetto a quelli di produzione industriale e, secondo me, vale proprio la pena farli da soli.

Ti consiglio di imparare a prepararli non solo perché il loro sapore è davvero sublime e più stuzzicante del gusto di quelli conservati al naturale e più adatti ad essere cucinati, ma anche per avere la sicurezza di consumare un alimento dietetico (100 grammi di carciofi sott’aceto contengono solo 18 calorie), del tutto genuino e conservato in un liquido naturale e privo di sostanze chimiche.

Che tipo di carciofi usare?

I più adatti per essere messi sott’aceto, sott’olio e in salamoia sono, senza ombra di dubbio, quelli senza spine della varietà Violetto di Catania, ma anche se la pulizia di quelli spinosi è più problematica, vanno bene tutte le varietà, ma assicurati che siano freschi e presentino foglie compatte, gambo sodo e  non presentino macchie o parti rovinate.

Carciofi varietà Violetto di Catania

Dato che adesso siamo nel periodo indicato per la preparazione dei carciofini sott’aceto che va da febbraio inoltrato a fine aprile (nelle regioni meridionali anche a fine maggio) e nel quale i piccoli ortaggi sono facilmente reperibili a costi piuttosto contenuti, li ho fatti la scorsa settimana per averli pronti per Pasqua e, essendo ” fresca fresca” della preparazione, ora voglio darti la mia ricetta da realizzare con e senza vino.

Perché preferisco usare parti uguali di vino bianco e di aceto e non unicamente il secondo, come fa la maggior parte delle persone che sono solite preparare le conserve di verdure in casa?

Per rendere più tenue la fragranza dell’ortaggio, ma, se preferisci, puoi benissimo farli senza l’aggiunta di vino  e usare solamente aceto (per 1 kg di ortaggi ce ne vuole 1 l) , scegliendone uno leggero e non aromatico di buona qualità e che sia fatto con vero vino bianco e non chimicamente.

Anche se il rischio di botulino è più che recondito per i sottaceti fatti in casa con ingredienti acidi come l’aceto, il vino e il limone, la prudenza non è mai troppa quando c’è di mezzo la sicurezza alimentare e preferisco sterilizzare anche la conserva di carciofini sottaceto alla fine della preparazione con la bollitura in acqua, come ti indico nella ricetta.

Naturalmente, puoi fare i carciofi conservati sott’aceto seguendo lo stesso procedimento e impiegando ortaggi della dimensione normale tagliati in 4 pezzi dopo averli puliti.

Ingredienti:

1 kg di carciofini

1/2 l di aceto di vino bianco

1/2 l di vino bianco secco

4 foglie di alloro

qualche chiodo di garofano (facoltativo)

limoni q.b

pepe bianco in grani q.b

Preparazione dei carciofini sott’aceto fatti in casa con l’aggiunta di vino

Sciacqua i carciofini sotto l’acqua corrente e poi mondali, eliminando le foglie esterne verdi e coriacee e l’eventuale barba presente, tenendo 1 centimetro di  gambo e pareggiando la punta con un coltellino affilato.

Se i carciofini non sono tutti di uguali dimensioni, taglia i più grossi a metà e, via via che li pulisci, tuffali in una ciotola contenente acqua fredda acidulata con il succo di limone e lasciaceli fino al momento di cuocerli per evitare che assumano una colorazione scura a causa dell’ossidazione.

Interno di pentola in aciaio inox

Versa in una capiente pentola di acciaio inox e non di alluminio (l’inox è indicato per la cottura delle conserve al contrario dell’alluminio) l’aceto e il vino in parti uguali, aggiungi l’alloro, i grani di pepe, qualche fettina di limone e gli eventuali chiodi di garofano (io non li metto, perché trovo che aromatizzano troppo la conserva), accendi il fuoco e porta a bollore.

Quando l’ebollizione sarà iniziata, aggiungi il sale, tuffaci dentro i carciofini e alla ripresa del bollore, abbassa la fiamma e falli cuocere dolcemente per 3-7 minuti fino a quando saranno arrivati al dente e risulteranno croccanti e non troppo morbidi (controlla la cottura, perché il suo tempo dipende dal tipo di carciofo e dalla sua freschezza).

Lascia che si raffreddino nel loro liquido di cottura e poi disponili nei vasi di vetro sterilizzati schiacciandoli un po’.

Sistema le grigliette fermaverdure e ricoprili completamente con il liquido di cottura freddo.

Aggiungi un velo di olio extravergine di oliva e chiudi i barattoli con tappi nuovi e puliti.

Sterilizza i vasetti in questo modo:

  • metti sul fondo di una pentola uno straccio morbido pulito, disponici sopra i barattoli, adattandolo ai vasi in modo da separarli e tenerli fermi;
  • riempi d’acqua fino ad arrivare a metà dei contenitori in vetro e porta a bollore;
  • fai cuocere per 10 minuti dall’inizio dell’ebollizione;
  • spegni il fuoco e lascia raffreddare del tutto i vasetti nell’acqua della sterilizzazione.

Conserva i carciofini sott’aceto fatti in casa in un luogo fresco e asciutto, sostituisci il liquido in cui sono immersi nel barattolo con aceto di vino addizionato di un pizzico di sale dopo 2 settimane e lascia passare almeno una trentina di giorni prima di consumarli nel giro di 8 mesi, tenendoli in frigorifero una volta che il vasetto è stato aperto.

Se vuoi scoprire come fare in casa altre conserve genuine e saporite, dai un’occhiata anche a:

Credit photo intestazione: Kalivamp  for Wikimedia.org

Credit photo carciofi adatti al sottaceto: Hans for Pixabay.com

Credit photo pentola inox: Anna for Flickr.com

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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