Come scegliere e conservare le rape al meglio

Quali rape scegliere e in che modi conservarle per mantenerle fresche a lungo e per poterne disporre anche quando non è stagione

Sapere come scegliere e conservare le rape nei modi corretti è importante per mantenerne inalterate le proprietà organolettiche e per poter usufruire il più a lungo possibile dei benefici per l’organismo derivanti dal loro consumo.

Dato che le radici delle piante della specie Brassica rapa L. a coltivazione annuale, ipocaloriche, ricche di vitamina C (100 g ne contengono 20 g), di fibre, di acido folico e di sali minerali e dalle proprietà depuranti, antiossidanti e protettive dell’apparato gastroenterico, contengono dal 90% al 93% di acqua e sono facilmente deperibili, vanno a male in breve tempo se non si osservano determinati accorgimenti.

Rape crude a tocchetti condite con olio. sale e pepe

Le rape, dimenticate da decenni e ultimamente riscoperte dagli chef e dagli amanti della buona tavola e della linea, possono essere consumate sia crude con olio, sale e pepe sia cotte in diversi modi e sono particolarmente versatili in cucina, poiché le si può impiegare nella preparazione di stufati, zuppe, insalate, risotti, contorni per piatti a base di carne, conserve, estratti di ortaggi e in quella della tipica brovada del Friuli.

Vediamo, allora, cosa fare per far durare a lungo questi salutari tuberi.

Come scegliere le rape

L’ottimale conservazione delle rape, consumate soprattutto in inverno anche se esistono varietà precoci che si piantano all’inizio della primavera e si raccolgono dopo circa 2 mesi, inizia dalla scelta di quelle “ giuste ” al momento dell’acquisto.

Innanzitutto bisogna saper distinguere le rape dalle barbabietole, dall’aspetto esterno simile e che sono i rizomi commestibili di piante Beta vulgari appartenenti alla famiglia delle Chenopodiaceae, chiamate, comunemente ma impropriamente, anche  “ rape rosse ” per la loro polpa carnosa, succosa e dall’intenso colore rosso vermiglio.

Sebbene le barbabietole rosse (quelle bianche da foraggio e quelle da zucchero non si impiegano in cucina) siano anch’esse buonissime e salutari, non vanno confuse con le rape, perché il loro sapore è diverso: quello delle prime tende al dolciastro, mentre il gusto delle rape è particolarmente sapido con note piccanti.

Polpa bianca della rapa e polpa rossa della barbabietola

Per essere sicuri di acquistare rape e non barbabietole, bisogna guardare la polpa se non si ha un fruttivendolo di fiducia: quella delle rape è bianca e a volte presenta striature tendenti al color fucsia, mentre quella delle barbabietole è rosso porpora.

Le rape non vanno confuse neanche con le rutabaghe (Brassica napus L. var. napobrassica ), chiamate anche navoni, “ rape svedesi ” e “ cavoli del Siam ” e che sono radici di piante ibride ottenute dall’incrocio del cavolo selvatico e della rapa e che hanno un esterno giallo-beige e una polpa dal colore giallo intenso e dal gusto dolce tendente al piccante.

Dato che in Italia si coltivano 30 varietà differenti di rape invernali e primaverili dai diversi colori e forme, non c’è che l’imbarazzo della scelta, anche se le preferite dai consumatori della Penisola sono:

  • la Croissy e la Nantes, bianche e dalla forma allungata;
  • la Norfolk e la Nancy, tonde e di colore bianco-viola o bianco-verde;
  • la rapa di Milano, piatta e rotonda, bianca e dal colletto di colorazione viola.

È  bene scegliere rape piccole freschissime, sode, dal colore brillante,, assicurandosi che siano prive di parti rovinate e non presentino ammaccature e macchie.

In ogni caso, è preferibile scartare i tuberi grossi, che possono risultare amari e poco saporiti al palato e che, essendo duri, richiedono una lunga cottura.

Tieni presente che le varietà di tuberi primaverili, chiamati anche “ rape di maggio ”(perché raccolte in tale mese dopo essere state piantate a marzo), sono quelle maggiormente delicate e ideali ad essere consumate crude in insalata, mentre quelle invernali, dal gusto più intenso, sono particolarmente adatte ad essere sottoposte alle cotture.

Rape di varietà precoci con cime fresche

Se si vuole cucinare le cime delle varietà precoci, pure loro commestibili come quelle del Raphanus sativus, bisogna controllare che le stesse siano di colore verde intenso e ancora vigorose e non “ ammosciate ”, mentre non è possibile utilizzare in cucina quelle delle rape tardive, raccolte quando le loro foglie sono ormai ingiallite.

Tieni anche conto del fatto che quella che va da 8° a 10° è la temperatura ottimale per la raccolta delle rape che deve essere fatta precedentemente alla prima gelata e quando il clima è asciutto per poi poterle stoccare e conservare a lungo, poiché, se tali radici dovessero congelare, si manterrebbero integre per un tempo assai limitato.

Come conservare le rape idoneamente

Mentre le rape cotte si conservano solo in frigorifero, chiuse ermeticamente, per non più di 2 giorni e non sono adatte ad essere congelate ( diventerebbero mollicce e acquose), la conservazione di quelle crude può essere effettuata in una cantina, nel frigorifero e nel freezer.

Molti produttori di tali radici usano cere e paraffine nell’immagazzinarle per farle durare fino al raccolto seguente, ma sconsiglio di usarle, perché bisogna saperle impiegare con le dovute cognizioni e precauzioni e sono, comunque, sostanze chimiche poco sane.

Conservazione delle rape in cantina

Chi dispone di una cantina asciutta, non riscaldata e ventilata, può usarla per stoccare le radici della Brassica rapa L al suo interno se desidera farne scorta, come si usa fare con le patate.

L’ambiente deve essere né eccessivamente secco né troppo umido e bisogna tener presente che non tutte le rape si possono conservare in cantina: quelle di varietà primaverili non sono idonee, mentre le più adatte sono quelle tardive invernali raccolte entro la prima decade di novembre ad una temperatura compresa tra 5° e 10°.

Per prima cosa, bisogna fare un’accurata selezione delle radici, eliminando quelle rovinate, e assicurarsi che quelle integre siano completamente asciutte.

Poi le si deve privare delle cime, tagliandole a non più di 4-5 cm dalla sommità del bulbo, prima di sistemare i tuberi così mondati in sacchi di cellophane forati che possano permetterne l’areazione.

Le rape possono essere conservate in cantina anche disponendole a strati in scatole di cartone, alternando ad ogni strato uno di sabbia dallo spessore di circa 2 cm (come usano fare i contadini).

Affinché queste radici possano mantenersi a lungo in uno scantinato o in un ripostiglio, è necessario che:

  • l’umidità non oltrepassi il 90%;
  • la temperatura  non superi i 3°;
  • le rape non siano a diretto contatto con ortaggi o frutti.

È bene, inoltre, controllarle di tanto in tanto, eliminando quelle eventualmente deteriorate.

A queste condizioni è possibile, ovviamente, conservare le rape in casa in un ripostiglio non riscaldato.

Conservazione delle rape in frigorifero

Se si acquistano poche rape e si prevede di usarle entro 2 giorni, le si possono conservare in un cestino di vimini a temperatura ambiente lontano da fonti di calore, sistemandocele dentro da sole e non assieme ad altri vegetali, mentre è necessario metterle in frigorifero per farle durare da 1 a 3 settimane a seconda del loro grado di maturazione e dalla dimensione delle stesse.

Bisogna, innanzitutto, pulire le rape, passando un panno sulla loro superficie senza lavarle con l’acqua, che ne faciliterebbe la decomposizione.

Poi si deve tagliarne via le eventuali cime (per evitare che sottraggano umidità alle radici), le quali vanno lavate molto bene e asciugate con cura prima di essere messe in sacchetti di carta in frigorifero e cucinate nel giro di 48 ore.

Fatto questo, si lasciano le rape intere e le si mettono nei sacchetti da frigo dotati di microfori, studiati appositamente per la conservazione delle verdure in frigorifero in modo che non si creino ristagni di umidità.

Nel caso non si disponga di tali sacchetti, si possono praticare tanti piccoli buchi su quelli normali di plastica.

Se non si ha tempo o voglia di mettersi a bucherellare il sacchetto con l’uncinetto o con un altro utensile appuntito, è possibile metterci dentro le rape, fasciate una ad una con carta assorbente e lasciarlo aperto in modo che al suo interno non si crei condensa.

Alcuni, invece che adoperare i sacchetti, si servono della sabbia, mettendone uno strato nel cassetto dell’elettrodomestico, sistemandoci sopra le radici distanziate tra di loro e ricoprendole con un altro strato, ma, anche se la sabbia permette di conservare i tuberi al meglio, io trovo che sia poco pratico usarla nel frigorifero, in cui lo spazio è “ prezioso ”.

Le rape vanno collocate nei cassetti in basso del frigorifero e non sui ripiani alti dello stesso, non abbastanza freddi per garantirne una lunga durata.

Conservazione delle rape nel freezer

Congelare le rape è il sistema migliore per conservarle quando le si ha acquistate in abbondanza o se si desidera poterne sempre disporre all’occorrenza, ma è necessario impiegare un po’ di tempo per farlo nel modo corretto.

Rape bianche sbucciate e tagliate a cubetti

Per prima cosa, bisogna lavarle, asciugarle, sbucciarle e tagliarle a cubetti di circa 1,5 cm di lato.

Poi le si deve sbollentare per circa 2 minuti, farle raffreddare in acqua e ghiaccio per 5 minuti, scolare e asciugare con un canovaccio pulito.

Infine si riempiono a 3/4 dei sacchetti gelo con i dadini di rapa, si fa uscire più aria possibile, li si chiude bene e li si mette nel freezer.

Anche è possibile conservare le rape nel congelatore fino a 10 mesi, è bene consumarle entro 4-6 mesi per evitare che perdano in consistenza e sapore.

Se vuoi sapere come conservare al meglio altri alimenti vegetali, dai un’occhiata a:

Credito foto intestazione: Achim Thiemermann per Pixabay.com

Credito foto rape crude condite: Joy per Flickr.com

Credito foto rapa bianca e rapa rossa: Bicanski per Pixnio.com

Credito foto rape con le loro cime: F Deventhal per Flickr.com

Credito foto rape a dadini: Edsel Little per Flickr.com

Scritto da Francesca Be
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