Condiggion genovese: la ricetta

Come si prepara il Condiggion, insalata mista ligure a base di verdure, acciughe, uova, olive e mosciame: la ricetta con i segreti per renderlo davvero impareggiabile.

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Il Condiggion, o condijon, è un’antichissima preparazione ligure, originaria della Riviera di Ponente, che nei tempi passati veniva consumata come piatto unico da pescatori e contadini nel pasto veloce di mezzogiorno.

Il nome deriva da ” condimento” in dialetto, mentre la “traduzione” in italiano è condiglione, sotto la cui denominazione è possibile trovare le relative ricette in alcuni vecchi libri di cucina, ma in Liguria è generalmente conosciuto come “ U Condiggion” in gergo locale.

Questa ricca e nutriente insalata mista, in cui i sapori della terra si sposano armoniosamente con quelli del mare, aveva anche una funzione sociale: le donne dei paesi si riunivano sui gradini delle case per consumarlo insieme (servendosi spesso da una sola grande insalatiera) nei giorni feriali, quando i mariti erano al lavoro nei campi e in mare.

In seguito il Condiggion si è diffuso dalle località costiere a Genova e a tutta la Liguria, ha ” ispirato ” i vicini francesi per la realizzazione della famosa insalata nizzarda (che prende il nome dalla città di Nizza, un tempo italiana) e lo si è cominciato a servire in tavola, al pari del Cappon Magro, come antipasto.

Ma, a differenza della salade niçoise, piatto ormai diffusissimo nei locali di ogni livello, il Condiggion, negli ultimi decenni, era praticamente quasi sparito dai menù dei ristoranti liguri e, pur essendo un piatto tipico caratteristico della Liguria, veniva proposto solo nelle serate a tema e in locali particolarmente attenti alla tradizione.

Effettivamente, rispetto all’insalata nizzarda, il condiglione è un prodotto “di nicchia“, in quanto richiede ingredienti di ottima qualità: per fare la nizzarda, ad esempio si può usare l’insalata già lavata e confezionata, ma per il Condiggion è d’obbligo adoperare solo verdura freschissima e saporita, possibilmente dell’orto o biologica.

Inoltre, la vecchie ricette prevedevano che la cipolla cruda venisse privata della sua pellicola interna, pezzo per pezzo, in modo di renderla meno indigesta e più delicata e che le gallette del marinaio fossero messe in ammollo nell’acqua di mare.

Attualmente il Condiggion è stato riscoperto da importanti chef e sta vivendo un momento di “revival”, riscuotendo un improvviso ma giustificatissimo successo anche come piatto unico di mezzogiorno ( si torna alle origini 🙂  ), ed è stato portato a rappresentare la cucina genovese all’Expo di Milano.

A giusta ragione, perché  U Condiggiun è un po’ il simbolo della Liguria e costituisce un modo per far conoscere lo spirito della regione, dove la gente, da sempre abituata a doversi arrangiare coi prodotti che aveva a disposizione, si è ingegnata ed ha creato una cucina regionale unica nel suo genere e apprezzata in tutto il mondo.

Saporite, e nello stesso tempo delicate, le preparazioni culinarie liguri abbinano spesso i prodotti del mare con quelli della montagna, ottenendo piatti originali e del tutto indicati per chi vuole seguire una sana alimentazione.

Il Condiggion è uno di questi, in cui i sapori si mischiano in perfetta armonia e contenente, allo stesso tempo, tutti e 5 i principi nutritivi: si potrebbe mangiarlo per una vita e mantenersi in buona salute, in quanto si tratta di un piatto nutrizionalmente equilibrato.

Questa insalata mista, a mio avviso sublime, è anche simbolo della variabilità: gli ingredienti che la compongono sono sempre differenti (e mai fissi) e vengono scelti in base alle stagioni e al territorio: in estate si usano prevalentemente insalate e ortaggi freschi, mentre in inverno compaiono nella preparazione anche i cavoli,  le patate e altri tipi di verdura cotta.

Insomma, a differenza della molto simile Capponadda alla genovese ( in cui gli ingredienti sono generalmente fissi ), il Condiggion è un piatto versatile, che potete fare con le verdure che più vi aggradano e che vi è facile reperire: l’importante è che siano fresche e di buona qualità.

Secondo i liguri le gallette del marinaio non possono mancare, ma, visto che non è facile trovarle, potete sostituirle con le friselle napoletane, presenti ormai anche nei supermercati, o con del pane casareccio secco.

Se, invece, avete del tempo a disposizione, provate a fare le gallette marinare in casa.

Il peperone, fresco o sottaceto, è un elemento anch’esso basilare, come anche le olive taggiasche.

E’ sempre meglio preparare il Condiggion la mattina e mangiarlo alla sera, in modo che i sapori abbiano il tempo di fondersi meglio ed esaltarsi reciprocamente.

Aggiungete, a piacere, spezie come il basilico o l’origano.

Gli ingredienti e le dosi che vi propongo sono quelli previsti nella ricetta dell’Antica Hostaria Pacetti di Borgo Incrociati a Genova, da oltre 100 anni punto di riferimento per la cucina tipica ligure.

Ingredienti per 4 persone:

4 gallette del marinaio;
180 grammi di tonno sottolio di ottima qualità;
10 grammi di capperi salati;
30 grammi di acciughe sotto sale;
40 grammi di peperoni sottaceto;
40 grammi di olive taggiasche;
80 grammi di pomodori del tipo datterini;
40 grammi di mosciame di tonno (in alternativa si può usare la bottarga di muggine: nota mia);
120 grammi di uovo sodo;
20 grammi di cipolla gialla;
1 spicchio d’ aglio ( aggiunta mia );
20 cl di aceto bianco;
20 grammi di acqua minerale naturale fredda;
20 cl di olio extravergine di oliva;
basilico fresco q.b ( aggiunta mia );
sale q.b.

Preparazione del Condiggion secondo l’usanza genovese tradizionale

Mischiate l’acqua minerale naturale e l’aceto in una ciotola  e inzuppatevi le gallette spezzate o il pane raffermo che poi porrete sul fondo di una terrina capiente che avrete precedentemente sfregato con lo spicchio d’aglio.

Mettete a bagno, separatamente e in acqua fredda, i capperi e le acciughe sotto sale.

Pulite, lavate, asciugate e fate le verdure a pezzetti o a fettine e aggiungetele nella terrina.

Sgocciolate il tonno per privarlo dell’olio in eccesso e unite anch’esso.

Affettate il mosciame a fette sottilissime e aggiungete anch’esso.

Unite poi le olive, il peperone e l’ uovo sodo tagliati a pezzetti.

Pulite le acciughe sotto il getto d’acqua, tamponatele con la carta da cucina, fatele a tocchetti e unitele alla terrina assieme ai capperi che avrete precedentemente sciacquati e asciugati.

Aggiungete il basilico tritato, aggiustate di olio e sale, mescolate bene e lasciate riposare il Condijon al fresco per qualche ora.

Se aggiungete aceto, fatelo 1 ora prima di servirlo in tavola, in modo che le verdure non si “cuociano“.

Trovo che gli ingredienti e le dosi della ricetta di Pacetti siano quelli più indicati e in giusta proporzione, ma, una volta che avrete preso confidenza con questo piatto salutare e genuino , ormai “cool” e apprezzato da tutti, ricordate che il Condiggion è un’ insalata mista “mutevole“, a cui potete apportare modifiche secondo il gusto personale e sbizzarrirvi con la fantasia.

credit photo: Flickr.com by Dan

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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2 commenti su “Condiggion genovese: la ricetta

    1. A me piace molto: ne mangerei un quintale, magari senza esagerare-con le gallette.Buona giornata, carissimo Moz 🙂

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