Come cucinare con l’acqua di mare

L'uso dell'acqua di mare nelle preparazioni gastronomiche è stato attualmente riscoperto: come adoperare in cucina l'acqua marina imbottigliata ad uso alimentare.

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Cucinare con l’acqua di mare è una moda del momento o una pratica destinata a durare anche in seguito?

Devo dire che mia nonna, che abitava nella Riviera ligure, ha sempre adoperato l’acqua di mare in cucina come, del resto, facevano in passato e continuano a fare le popolazioni costiere e delle isole.

Non si tratta, quindi, di un fenomeno destinato a sparire in breve tempo, ma di una pratica diffusa da sempre, specie al Sud.

In Spagna attualmente l’acqua marina per uso gastronomico sta riscuotendo un enorme successo, è diventata un must della cucina iberica e viene ormai usata come condimento-base dei piatti di pesce.

Il grande cuoco Joaquín Baeza, vincitore dell’edizione spagnola 2014 dello “Chef dell’anno” la definisce “Il futuro della cucina” e sono moltissimi gli esperti gastronomici concordi nel sostenere che l’acqua salata del mare è l’ingrediente segreto che esalta il sapore dei piatti a base di pesce e molluschi.

Il noto pizzaiolo Guglielmo Vuolo di Napoli ha da poco brevettato una ricetta d’impasto per la pizza contenente acqua marina e i barman più fantasiosi iniziano a proporre per l’aperitivo cocktail contenenti acqua marina tra gli ingredienti ( io la uso nel succo di pomodoro fresco al posto del sale ).

Se gli abitanti delle coste l’hanno sempre usata e i grandi cuochi cucinano sempre più spesso con l’acqua marina e se la fanno arrivare da mari “sicuri” ci sarà bene un perché. 😉

Io prima l’adoperavo solo quando ero al mare e non sapevo dove fosse possibile comprarla, ma poi ho scoperto che si può acquistare l’acqua di mare in bottiglia sul web e da qualche tempo la ordino anch’io per usarla nelle preparazioni di cucina e non solo.

Infatti l’acqua di mare è curativa e molti sono gli scopi terapeutici e i benefici che l’organismo può trarne.

Mi faccio spedire la Preziosa Acqua Marina, purificata e rivitalizzata e proveniente dalla sorgente sottomarina della baia di Oosterschelde in Olanda e ordino il box da 9 bottiglie da 2 litri per averla sempre a disposizione.

Prelevare l’acqua direttamente dal mare è rischioso, anche se si adoperano bottiglie di vetro perfettamente pulite, in quanto, se contaminata, può provocare intossicazioni e infezioni ( e con l’inquinamento attuale non mi sembra proprio il caso di mettere a repentaglio la salute ) e, inoltre, ho scoperto che è una pratica illegale, come quella di portare via la sabbia delle spiagge.

Mi sembra esagerato, ma….pare proprio che sia così. 😮

L’acqua marina ad uso gastronomico, che fornisce all’organismo minerali preziosi come calcio, iodio, potassio e magnesio e che viene controllata e purificata a freddo con tecniche che ne impediscono l’alterazione e che permettono di conservare lo stato di soluzione viva , non deve entrare in contatto con metalli prima dell’imbottigliamento, non deve essere sottoposta  al calore ( il caldo ne vanifica le proprietà benefiche ) e va conservata in contenitori di vetro o di plastica per uso alimentare

L’acqua di mare alimentare attualmente commercializzata deve essere, per legge, filtrata e microbiologicamente pura e totalmente priva di veleni, come il boro e l’arsenico.

Spesso l’alimentazione moderna, a causa dello sfruttamento intensivo dei terreni agricoli, delle tecniche industriali di raffinazione, cotture e conservazioni, può essere carente di vitamine e minerali naturali.

L’acqua marina, usata nelle proporzioni giuste, oltre a conferire un sapore unico ai cibi è un grande alleato della salute, permettendo di ridurre la quantità di sale nella dieta giornaliera e fornendo ben 96 oligoelementi e minerali altamente biodisponibili e facilmente assimilabili dall’organismo.

Come utilizzare l’acqua di mare in cucina

Come scrivevo sopra, un grandissimo vantaggio del cucinare con l’acqua marina è quello di ridurre la quantità di cloruro di sodio contenuta nei piatti.

Infatti, come afferma l’azienda spagnola Mediterranea, distributrice di acqua di mare per il consumo umano, nel sale da cucina il cloruro di sodio è presente al 96%, mentre nell’acqua di mare si riduce all’86%.

Usarla per cuocere la pasta e le verdure permette di non aggiungere il sale al condimento, ma devo dire, per onestà, che io  la uso raramente per lessare le verdure e l’adopero per cuocere la pasta solo quando la preparo con sughi a base di pesce o se faccio gli spaghetti all’acqua di mare, dato che costa cara.

Per non consumarne troppa e usarla ugualmente al posto del sale, ho adottato un trucco: ne spruzzo una piccola quantità ( uso un nebulizzatore da spiaggia che non bagna ) sulle insalate crude e cotte prima di condirle.

L’adopero sempre, invece, per mettere a bagno i molluschi a spurgare per conservarli freschi e preservarne il gusto e le proprietà organolettiche.

Mia nonna si raccomandava di usarla nel lavare il pesce per preservare la compattezza delle carni e il sapore ed aveva proprio ragione, tanto che io ormai l’adopero anche per decongelare pesci e molluschi.

Impiego acqua di mare per cuocere il polpo e i moscardini, nella preparazione di risotti, guazzetti, zuppe, brodi, salse, intingoli, salamoie e marinate, ma solo in piatti a base di pesce, molluschi e verdure.

Trovo, infatti, che usarla per cucinare carne e pollame abbia poco senso, ma questa è una mia opinione personale e potrei anche ricredermi in futuro dopo aver fatto ulteriori prove. 🙂

Su Internet si possono trovare moltissime ricette in cui impiegarla ( una delle mie preferite è la panzanella marinara in cui io uso l’acqua marina in bottiglia ), ma consiglio di usarne poca le prime volte che preparerete salse, intingoli e zuppe.

Cuocere nell’acqua di mare è facilissimo, ma cucinarla in altri modi richiede qualche prova per imparare a non sbagliarne il dosaggio, dato che evapora durante la cottura.

L’importante, come scriveva Gaetano Afeltra,”era che in casa non mancasse mai l’acqua di mare”.

Preziosa Acqua Marina
Preziosa Acqua Marina

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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