Capponadda ligure: la ricetta originale camogliese

Come si prepara la capponadda, tipica insalata mista fredda della liguria, preparazione gustosa, sana e ricca che può essere servita come antipasto, contorno e piatto unico.

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La Capponadda, o caponadda e caponata ligure (da non confondere con la caponata classica a base di melanzane), è una preparazione estiva tipicamente rivierasca e piatto marinaro di antica tradizione, la cui caratteristica era quella di essere un alimento sempre pronto all’occorrenza senza necessità di cottura.

Un tempo decisamente poco amata da naviganti e pescatori, che l’associavano alla tempesta ( la consumavano specialmente durante la burrasca, quando le cucine delle imbarcazioni erano fuori uso), la Capponadda, chiamata localmente “caponata del marinaio”, è considerata al giorno d’oggi un piatto unico raffinato e di tendenza.

Infatti chef stellati ed esperti gastronomici hanno riscoperto ultimamente il “capón de galea”  (termine dialettale ironico che veniva dato al pane secco della gente di mare, richiamando la morbidezza della carne di cappone allora riservata solo alle famiglie patrizie della Liguria) e attualmente la popolare e semplice insalata di pane e avanzi viene servita come piatto terra-mare “cool” nei ristoranti più rinomati delle località di villeggiatura costiere.

Il piatto, diffuso in tutto il Genovesato,  è molto salutare e particolarmente adatto ad essere consumato quando si ha caldo e si ha bisogno di qualcosa che sia stuzzicante e leggero allo stesso tempo.

Quella che vi propongo oggi è la ricetta tipica di Camogli, paese tipico della Riviera di Levante, nella cui frazione San Rocco ( località-gioiello a picco sul mare che merita una visita per il panorama veramente mozzafiato) ogni luglio avviene la sagra della Capponadda, evento culinario particolarmente atteso da locali, turisti e villeggianti.

La preparazione è facilissima: in pratica si tratta di tagliare e mescolare bene il tutto, ma la buona qualità e stagionalità degli ingredienti è fondamentale: basta un pomodoro insipido e acquoso o dei fagiolini poco freschi a rovinare questa insalata di mare particolare e prelibata nella sua semplicità.

Usate preferibilmente olive Taggiasche o nere, evitando quelle verdi, che stanno nel piatto “come i cavoli a merenda” (anche se ho sentito in televisione e alla radio cosiddetti “esperti buongustai” che, tra gli altri sproloqui, sostenevano che le olive Cerignola sono le più adatte per fare la Capponadda ligure).

Premetto, prima di darvi le indicazioni per preparare  che le gallette del marinaio sono quasi impossibili da reperire al di fuori della Liguria, ma potete farle in casa se avete tempo a disposizione, o sostituirle con le friselle napoletane (devo ammettere che non è proprio la stessa cosa, ma il piatto riesce bene ugualmente).

Ingredienti e dosi:

4 gallette da marinaio;
75 grammi di mosciame di tonno;
3 acciughe salate;
150 grammi di tonno sottolio;
30 olive nere ( possibilmente Taggiasche);
3 o 4 uova sode (facoltativo)
1 cipolla di Tropea;
3 0 4 pomodori maturi e sodi (a seconda della dimensione);
150 grammi di fagiolini senza filo freschi o surgelati;
1 bicchiere di aceto bianco;
1 bicchiere di olio extravergine di oliva;
acqua q.b;
sale q.b;

Preparazione della Capponadda secondo la ricetta originale di Camogli

Lavate i fagiolini, eliminatene le estremità, tagliateli in 2 pezzi, cuoceteli al dente in acqua salata e poi scolateli.

Pulite le acciughe sotto sale, levate loro lisca e coda, lavatele, mettetele a bagno in acqua fredda o latte (per togliere il sapore troppo salato) per circa 15 minuti, asciugatele con carta da cucina e fatele a pezzetti.

Affettate sottilmente il mosciame.

Fate cuocere le uova fino a quando saranno ben sode, passatele sotto l’acqua fredda, sgusciatele e tagliatele a spicchi o a fettine (il guscio viene via  più facilmente se si passano le uova, ancora calde, sotto il getto di acqua fredda).

Sbucciate la cipolla, lavatela, asciugatela e affettatela sottilmente.

Lavate, asciugate i pomodori, levate loro i semi e tagliateli a fette o a pezzi.

Spezzate le gallette del marinaio, mettetele in una ciotola, bagnatele con una miscela composta con 1 parte d’acqua e 1 di aceto bianco e, una volta che saranno ammorbidite al punto giusto (non devono risultare mollicce, ma rimanere ancora un po’ croccanti), scolatele del liquido eccedente.

Prima di spezzettarlo grossolanamente con le mani, scolate molto bene anche il tonno: l’olio delle scatolette, anche se di oliva, non è quasi mai di ottima qualità e potrebbe “ammazzare” il delizioso piatto estivo nel caso se ne avvertisse il sapore.

Prendete una terrina o insalatiera capiente e trasferiteci dentro tutti gli ingredienti, olive comprese.

Girate il tutto con un cucchiaio di legno, condite con olio extravergine di oliva, aceto bianco ( non esagerate nel dosaggio), sale e mescolate ancora affinché la caponata si amalgami bene e in modo omogeneo.

Questo” fast food ante litteram” dei naviganti (peraltro sano e genuino) va lasciato riposare almeno 1 ora, per permettergli di insaporirsi bene degli aromi del mare e della terra, prima di essere servito in tavola fresco di frigo o a temperatura ambiente.

La ricetta tradizionale prevede tra gli ingredienti anche un cucchiaio e mezzo di capperi, ma io non li aggiungo quasi mai, in quanto trovo che diano al piatto un gusto troppo salato ( ci sono già il mosciame e le acciughe salate, ingredienti molto saporiti di per sé).

Inoltre, nella preparazione classica camogliese della Capponadda non sono compresi i fagiolini lessati, ma io trovo che ci stiano proprio molto bene e…. ce li metto ugualmente. 😉

Sagra della Capponadda a San Rocco di Camogli:

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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5 commenti su “Capponadda ligure: la ricetta originale camogliese

  1. Un piatto davvero delizioso, con una bella storia alle spalle. Vorrei venire solo per poterlo provare, dubito che in montagna mi venga bene

I commenti sono chiusi.

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