Gallette marinare fatte in casa

Come fare in casa le gallette marinare liguri, tipiche schiacciatine secche impiegate in zuppe di pesce, nel Cappon Magro, nella Capponadda e nel Condiggion.

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In un precedente articolo avevo già scritto a proposito delle gallette del marinaio, le tipiche schiacciatine secche liguri a base di acqua e farina, immancabili nella preparazione di vari piatti tradizionali della regione, ma non ne conoscevo la ricetta, custodita gelosamente dai pochi fornai che le producono.

Stavo già per andare a Camogli a farne scorta per il Cappon Magro che preparo sempre a Natale, quando, trovandomi per caso dalla mia amica Elisa, sua madre mi ha dato la ricetta delle gallette del marinaio fatte in casa.

Elisa aveva tempo a disposizione e allora le abbiamo preparate insieme: il risultato è stato buono ( anche se le gallette marinare del panificio Maccarini di San Rocco di Camogli restano ineguagliabili ) ed oggi voglio darvene la ricetta.

Spero vi sia utile, visto che le gallette del marinaio sono di difficile reperibilità al di fuori della Liguria.

Ingredienti:

  • 1,20 kg di farina;
  • 1/2 litro d’acqua;
  • 1/2 cubetto di lievito di birra;
  • sale q.b.

Preparazione casalinga delle gallette del marinaio liguri

Lavorate nell’impastatrice la farina setacciata, l’acqua a temperatura ambiente (io uso l’acqua filtrata coi tubetti di  ceramica EM), il lievito di birra, precedentemente sciolto in poca acqua tiepida e solo una presa piccola di sale.

Quando avrete ottenuto un impasto piuttosto sodo, lasciatelo riposare, sul piano di lavoro infarinato e coperto con un canovaccio da cucina pulito, per 30 minuti ( il volume deve raddoppiare ).

Poi lo dividerete in sfere dal peso di circa 80 grammi ciascuna, che coprirete ancora con un canovaccio, questa volta inumidito con l’acqua, e lascerete riposare per 15-20 minuti.

Poi spianatele con l’aiuto del mattarello e fatele ancora sedimentare, sempre coperte, per 45 minuti circa.

Trascorso questo tempo, bucherellate la superficie delle gallette spianate col bucasfoglia (utensile usato comunemente in pasticceria e reperibile presso i negozi di articoli casalinghi ben forniti e sul web) o, in mancanza del praticissimo arnese,, coi rebbi di una forchetta.

Praticare i fori è un passaggio fondamentale per fare in modo che, cuocendo, le gallette del marinaio non assumano la forma di panini.

Dopo averle forate, disponetele, distanziate fra di loro, sulla piastra del forno, preriscaldatelo a 210°, infornate e fate cuocere per circa 30 minuti in modalità ventilata.

Quando mancano 5 minuti alla fine della cottura, trasferite le gallette marinare dalla piastra alla griglia e finite di cuocerle in questo modo.

Poi spegnete il forno e lasciatele raffreddare lentamente all’interno dello stesso stesso con lo sportello socchiuso, facendo in modo che si asciughino e perdano la rimanente umidità.

Dopo 24 ore riponetele in scatole di latta (vanno benissimo quelle tonde per i biscotti) chiuse ermeticamente: le gallette si conserveranno a lungo.

Le gallette del marinaio, utilizzate anche per cucinare il Condiggion, le zuppe di pesce e la capponadda genovese, devono essere messe a bagno in acqua e aceto prima di essere impiegate nelle insalate di pane e  in altre preparazioni di cucina.

Credit photo intestazione: Associazione ONLUS del Bagnun – Riva Trigoso for Flickr.com

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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