Come fare il famoso tortino di cavolfiore e parmigiano di Yotam Ottolenghi

L'ineguagliabile tortino di cavolfiore e parmigiano di Yotam Ottolenghi è una gustosissima, economica ed elegante pietanza vegetariana adatta alle più svariate occasioni: la ricetta del cuoco più cool di Londra.

Preparo spesso l’appetitoso e nutriente tortino di cavolfiore e parmigiano al forno sia perché ne sono ghiotta sia per il fatto che piace tantissimo ai miei nipotini, ai quali non c’è proprio verso di far mangiare il salutare ortaggio cucinato in altri modi.

La ricetta di questa torta salata senza sfoglia o pasta brisè davvero unica nel suo genere e che, a mio avviso, è assai più sfiziosa e maggiormente digeribile del pur buonissimo sformato di cavolfiore fatto con la besciamella,  non è “ farina del mio sacco ”, ma  è stata inventata da Yotam Ottolenghi, chef  italo-israeliano tra i più amati della Gran Bretagna e conosciuto in tutto il mondo per i suoi piatti creativi e colorati in cui le verdure sono le protagoniste primarie in un armonioso equilibrio di sapori ed aromi mediorientali ed europei.

Da mesi mi ripromettevo di rifare l’ “ indimenticata ” pietanza vegetariana gustata al Nopi di Soho (uno dei 4 ristoranti londinesi del grande cuoco) lo scorso settembre, ma, sapendo che avrei dovuto provarlo e riprovarlo per renderne perfettamente bilanciati i sapori, continuavo a rimandare fino a quando mi è stato regalato uno dei libri di Ottolenghi , in cui ho trovato la ricetta che adesso seguo, cambiandone leggermente i dosaggi per renderla più leggera.

Semi di sesamo nero nel cucchiaio

Se non ho il sesamo nero e non ho voglia di fare chilometri per andarlo a cercare (qui a Genova il benefico alimento è quasi introvabile) o di aspettarne l’arrivo quando lo ordino online, uso quello chiaro per ricoprire i lati della torta, ma devo ammettere che l’impiego dei semi oleosi scuri conferisce al piatto un quid  in più e che la sostituzione con quelli bianchi fa perdere a questo particolarissimo sformato di cavolfiore un po’ della sua unicità.

Nella realizzazione del tortino, da servire tassativamente tiepido o freddo (ma non di frigo) e adatto ad ogni periodo dell’anno, impiego non solo le tenere cimette dell’ortaggio, ma anche i cosiddetti “ scarti ”dello stesso, perché foglie e torsolo sono ugualmente commestibili, saporiti e ricchi di sostanze salutari: sono solo più duri rispetto alle infiorescenze, ma basta tagliarli a pezzetti piccoli e cuocerli più a lungo per farli diventare morbidi e piacevoli al palato.

Io che ormai sono diventata un’ “ esperta ” del recupero in cucina faccio bollire insieme tutte le parti dell’ortaggio (ci tuffo dentro prima le infiorescenze e poi i tocchetti e poi i componenti più duri fatti a tocchetti), ma, se non si ha pratica, è meglio usare 2 pentole separate, come indico nella ricetta, per evitare il rischio che le cime più tenere si spappolino se non si è ancora in grado di calcolare bene i tempi di cottura del cavolfiore.

Esecuzione della ricetta: difficoltà media

Tempo occorrente per la preparazione: 25 minuti + 75 minuti di cottura +15 minuti di riposo

Costo: contenuto

 

Ingredienti per 4 persone:

1 cavolfiore di media grandezza (500-600 g)

7 uova fresche

1 cipolla rossa (possibilmente di Tropea)

120 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

140 g di farina bianca

2 cucchiaini e 1/2 di lievito in polvere

75 ml di olio extravergine di oliva

1 rametto di rosmarino

2 cucchiai di sesamo

1 manciata di foglie di basilico fresche

1/2 cucchiaino di curcuma in polvere

2 cucchiai di sesamo

burro q.b

sale e pepe nero q.b

Preparazione del tortino di cavolfiore e parmigiano secondo la ricetta di Yotam Ottolenghi

Cime di cavolfiore crude su tagliere

Sciacqua il cavolfiore, asciugalo e taglialo a metà; staccane le cimette lasciandole intere (devono misurare 3-3,5 cm), taglia a pezzetti il torsolo interno e fai a listarelle le foglie esterne.

Metti sul fuoco 2 pentole con acqua salata e, quando inizierà l’ebollizione, tuffa le infiorescenze dentro ad una e i tocchetti di foglie e torsolo nell’altra.

Copri con i  rispettivi coperchi e fai cuocere le cime a fiamma bassa per una quindicina di minuti e prolunga la cottura dei cosiddetti “ scarti  ” del cavolfiore fino a quando, infilzandoli con i rebbi di una forchetta, risulteranno teneri.

Nel mentre, sbuccia la cipolla, dividila in due, tagliane una piccola parte ad anelli (che conserverai a parte per usarli come guarnizione alla fine) e affettane sottilmente quella restante.

Lava il rosmarino, asciugalo  con cura, sminuzzalo finemente, trasferiscilo in una padella assieme al trito di cipolla e fallo soffriggere nell’olio EVO a fiamma dolce per qualche minuto.

Come soffriggere le cipolle rosse nell'olio

Quando la cipolla si sarà leggermente imbiondita, spegni il fuoco e lascia raffreddare.

Poi aggiungi le uova sgusciate e le foglie di basilico (precedentemente lavate, asciugate e spezzettate) e mescola bene il composto con una frusta da cucina.

Passa al setaccio la farina, versala in una ciotola capiente assieme al lievito e alla curcuma in polvere; aggiungi il Parmigiano Reggiano grattugiato e insaporisci con il sale e una grattata di pepe nero.

Unisci  il mix di uova e cipolla e sbatti energicamente il tutto per eliminare i grumi.

Aggiungi, poi il cavolfiore ben scolato dalla sua acqua di cottura e rimesta il tutto  (fallo con molta delicatezza in modo che le cimette non si spappolino e rimangano intere).

Fodera con carta da forno uno stampo rotondo per torte a cerniera da 24 cm di diametro, spennellane tutto l’interno con burro fuso e spolverizzane generosamente la pareti con i semi di sesamo per fare in modo che, una volta cotta la torta, rimangano ben attaccati sul bordo esteriore della stessa.

Poi versa l composto nello stampo, disponi gli anelli di cipolla tenuti da parte  sulla sua superficie, metti la tortiera sul ripiano centrale del forno preriscaldato e fai cuocere il tortino di cavolfiore e parmigiano a 180° per circa 45 minuti.

Quando la tua “ goduriosa ” torta salata avrà assunto una bella doratura in sommità e uno stecchino infilato nel suo centro ne uscirà pulito, estraila dal forno e falla riposare una quindicina di minuti prima di sformarla sul piatto di portata e presentarla in tavola tiepida o a temperatura ambiente.

Altre idee per preparare torte di verdure appetitose:

 Credito foto intestazione: Kaisa Lilliehook per Flickr.com

Credito foto sesamo nero: Needpix.com

Credito foto cime di cavolfiore: Amy Stephenson per Flickr.com

Credito foto soffritto di cipolle rosse: Jeremy Keith per Flickr.com

Scritto da Francesca Be
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