Tarte Tatin classica con le mele

La Tarte Tatin alle mele è un cavallo di battaglia della cucina francese: la ricetta classica di questa torta rovesciata.

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Apple Tarte Tatin

La Tarte Tatin alle mele è, senza dubbio, uno degli emblemi della cucina francese come la baguette ed è giustamente rinomata in tutto il mondo, in quanto l’accostamento delle mele e della pasta brisée  col caramello rende unico il sapore di questa torta rovesciata che oggi vi spiego come fare.

Come è nata la Tarte Tatin

Verso la fine dell’Ottocento c’era nella località di  Loret Cher, nel cuore della Francia, un albergo condotto dalle
due sorelle Tatin, particolarmente rinomato per la torta di mele che veniva servita nel  ristorante, allora condotto dalla chef Stephanie, mentre la sorella Caroline si occupava principalmente  dell’accoglienza agli ospiti.

Pare che la Tarte Tatin sia nata ( come moltissimi altri piatti famosi, del resto ) per caso e come conseguenza di un errore nella preparazione della crostata di mele.

La tradizione narra, infatti, che un giorno Stephanie aveva dimenticato di rifasciare l’interno della tortiera con la pasta brisée  e che, per rimediare, le venne l’idea di ricoprire con questa la superficie delle mele; infornò quindi la torta e poi la servì rovesciata, riscuotendo un grandissimo successo da parte degli entusiasti ospiti.

Successivamente, visto il favore incontrato, la torta Tatin alle mele fu inserita  nel menù del celebre ristorante Chez  Maxim’ s di Parigi che ne fece il suo cavallo di battaglia, specie nella versione alle prugne.

Preparazione della Tarte Tatin alle mele

Questo dolce non è particolarmente difficile a farsi, ma bisogna osservare alcuni accorgimenti:

  • le mele da impiegare devono essere di tipo farinoso e dolce, in modo che non ci sia troppo rilascio di liquidi durante la fase di cottura: in caso contrario si rischierebbe di non riuscire a formare lo strato di caramello.
  • La Tatin deve essere capovolta sul piatto di servizio appena la si leva dal forno, altrimenti, se si aspetta, lo stato caramellato diventa duro e rimane attaccato al fondo della tortiera.
  • Lo stampo non deve essere a cerniera ( durante la cottura fuoriesce un po’ d’acqua di vegetazione ), ma avere i bordi alti e costituito di materiale che possa subire la cottura sia in forno che sul fuoco.

Chi non ama il gusto delle mele può benissimo sostituirle e preparare la Tarte Tatin alle prugne. 🙂

Ingredienti per la pasta brisèe:

200 grammi di farina;
90 grammi di burro;
60 millilitri d’acqua a temperatura ambiente q.b;
sale q.b.

Ingredienti per la farcitura:

1 chilo di mele;
90 grammi di burro;
200 grammi di zucchero.

Preparazione della pasta brisée

Fate ammorbidire il burro e lavoratelo assieme alla farina con i polpastrelli in una ciotola capiente fino all’ottenimento di un composto ” sbricioloso“.

Aggiungete poi il latte a poco a poco e continuate a lavorare fino a quando l’impasto sarà omogeneo e ben amalgamato.

Formate con la pasta ottenuta una palla e lasciatela riposare in frigorifero per circa 1 ora, coperta con un canovaccio.

Preparazione delle mele

Lavate, asciugate e sbucciate le mele e poi riducetele in 8 spicchi.

Mettete 150 grammi di zucchero e 50 grammi di burro nella tortiera in cui cuocerete la Tarte Tatin ( 24-26 centimetri di diametro e bordo alto  3-4 centimetri) e fate cuocere a fuoco medio, mescolando spesso, per circa 10 minuti, fino a che lo zucchero sarà caramellato.

Disponete  sul caramello uno strato di spicchi di mele con il dorso rivolto verso il fondo dello stampo e poi aggiungete gli altri, facendo in modo che non ci siano spazi vuoti e tutte le fessure siano riempite.

Spolverizzate con 50 grammi di zucchero e 40 grammi di burro a fiocchetti.

Assemblaggio e cottura della torta

Levate la pasta brisèe dal frigorifero, infarinate il piano di lavoro e tirate una sfoglia sottile (dallo spessore di 3-4 millimetri) con l’aiuto di un mattarello.

Mettete la sfoglia ottenuta sul ripieno, spingendo verso il basso i bordi e sigillandoli bene tutt’intorno.

Preriscaldate il forno e, una volta che la temperatura ha raggiunto i 200°, infornate lo stampo e fate cuocere per 15 minuti.

Poi abbassate il forno a 180° e continuate la cottura per altri 15 minuti.

Levate la tortiera dal forno, ponetegli sopra il piatto di servizio e rigiratela il prima possibile.

Se alcuni pezzi di mela si rompono durante questa operazione, non preoccupatevi: potete ricomporre la Tarte Tatin manualmente con molta facilità.

Lasciate intiepidire leggermente il dolce, poi fatelo a fette e servitelo, accompagnato, possibilmente da panna montata o gelato al fiordilatte o al gusto di yogurt.

Se non la consumate subito, scaldate brevemente la Tarte Tatin alle mele in forno per 5 minuti prima di servirla, ma non usate il microonde che ne potrebbe rovinare la consistenza.

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Credit photo: Joy for Flickr.com

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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14 commenti su “Tarte Tatin classica con le mele

  1. mai errore fu più apprezzato! è vero,hai ragione non è un dolce semplice, hai spiegato benissimo tutto, ed è bello anche il racconto! baci e buon we.

  2. Buonooooo. Ma xche mi combini adirittura la polmonite ma ti sei trascurata. Spero tu stia meglio ora un abbraccio e buona domenica. (Noi siamo a casa maritozzo partito di nuovo menisco immobile)

    1. Speravo che il tuo menisco fosse migliorato.Ti faccio i miei migliori auguri!

  3. Ma è deliziosa!!!! io l’ho fatta solo una volta ma una versione salata.. Miraccomando riprenditi!!!! ho letto della polmonite.. mannaggia :-****

    1. Grazie Claudia.La tua versione salata m’intriga molto.L’hai pubblicata sul tuo blog?

  4. Ciao cara, cavolo ma come hai fatto addirittura la polmonite? Mi dispiace, spero che ti riguardi e che ti passi in fretta. Grazie per le informazioni sulla tarte tatin! Un abbraccio e in bocca al lupo
    Paola

I commenti sono chiusi.

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