Scampi alla Busara con zafferano: ricetta friulana

La ricetta triestina degli scampi alla busara: come preparare, con l'aggiunta di zafferano, questo gustosissimo guazzetto da servire come pietanza o da usare per condire gli spaghetti.

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Gli scampi alla busara, o buzara ( infatti, per essere pignoli, in dialetto si scrive buzara e si pronuncia busara ) sono un gustosissimo piatto di crostacei la cui ricetta, originaria dell’Istria e della Dalmazia, si è diffusa dapprima a Trieste, dove è stata rivisitata, e poi a Venezia.

Oggi questo particolare guazzetto di scampi ( come anche la pasta alla busara del resto ), costituisce un piatto peculiare della cucina veneta, ma, sebbene  le due città se la contendano ed è ormai considerato un piatto della gastronomia veneta, la ricetta originale era e resta friulana.

Le origini del nome di questo piatto sono controverse: alcuni affermano che deriva da ” busiaria“, inganno in dialetto ( i pescatori erano soliti recuperare gli avanzi dei crostacei cucinandoli con pomodoro e vino e qualche pesce invenduto e li spacciavano poi per una prelibata zuppa di pesce); mentre, secondo altri, il nome deriverebbe dalla pentola di coccio usata sulle imbarcazioni  per cucinare ( che si chiamava, appunto, ” busara ” ).

Io aggiungo, su consiglio di una cara amica triestina, 1 bustina di zafferano alla preparazione perché trovo che conferisca un aroma particolare agli scampi in guazzetto, ma potete benissimo farne a meno se non vi piace il gusto della spezia ( del resto, lo zafferano non è contemplato nella ricetta originale ).

Per abbreviare i tempi ( ma non è più la stessa cosa e devo avvisarvi che il piatto perde molto in aroma ), è possibile usare scampi già sgusciati, surgelati e precotti: fateli scongelare prima di aggiungerli alla salsa di pomodoro e non insaporite con il sale, ma adoperate un preparato a base di brodo di pesce.

Io, personalmente, uso questo sistema quando voglio condire la pasta ( in questo caso aggiungo alla salsa qualche pomodorino tagliato a cubetti ) e non dispongo di avanzi di scampi freschi alla busara da riciclare in questo modo.

Consiglio, comunque, di preparare questo piatto “in abbondanza”, in modo da poterne tenere da parte una quantità sufficiente per poter preparare gli spaghetti alla busara senza dover rifare il condimento ( si risparmiano tempo e fatica e si ottengono “due piccioni con una fava ” ).

Tempo occorrente per l’esecuzione della ricetta: 45 minuti
Difficoltà: media

Ingredienti per 4 persone:

1400 grammi di scampi freschissimi;
1 cipolla bianca grossa ( o 2 piccole );
1 bicchiere e 1/2 di vino bianco del tipo secco;
400 grammi di passata di pomodoro;
2 spicchi d’aglio;
1 bustina di zafferano ( facoltativo );
2 cucchiai di prezzemolo tritato;
2 cucchiai di pangrattato;
peperoncino q.b ( facoltativo );
sale e pepe nero q.b.

Preparazione degli scampi in busara allo zafferano

Per prima cosa pulite gli scampi: levate loro i gusci e conservateli, togliete il filetto nero dorsale, lavateli sotto il getto di acqua fredda del rubinetto e asciugateli accuratamente.

Pulite il prezzemolo, lavatelo, asciugatelo con cura e tritatene le foglie ( ne servono circa 2 cucchiai ).

Mondate l’aglio e la cipolla e fatene un trito che metterete a rosolare con l’olio in una padella ( usate, se possibile, una padella di ferro capiente ).

Aggiungete poi gli scampi, fateli saltare per 3-4 minuti a fiamma sostenuta, aggiustateli di sale e di pepe, toglieteli dalla padella e teneteli da parte.

Fate a pezzi i le teste e i gusci vuoti che avete conservato, versateli nella stessa padella contenente il liquido di cottura degli scampi e fateli soffriggere.

Spruzzate poi con il vino ( in cui avrete fatto sciogliere completamente lo zafferano )  e lasciate che questo evapori.

Aggiungete la passata di pomodoro, mescolate accuratamente col cucchiaio di legno, mettete il coperchio e lasciate cuocere a fiamma dolce per circa una ventina di minuti.

Trascorso questo tempo, eliminate gusci e teste e allungate il sugo con un po’ di acqua calda ( se, invece, risulta troppo liquida, potete addensare la salsa con una puntina di amido di mais.

Aggiungete infine gli scampi, fateli cuocere ancora per 3-4 minuti al massimo ( se cuociono troppo possono diventare stopposi ), regolateli di sale e di pepe, spolverizzateli con un misto di pane grattugiato e prezzemolo tritato e serviteli subito in tavola.

Accompagnate, possibilmente, gli scampi alla busara con polenta calda o abbrustolita e abbinate un  vino giovane e secco, come il Pinot Grigio del Friuli.

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Credit photo: Flickr.com by Kyle Nishioka

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Scritto da Francesca Be
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