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Come fare facilmente i roccocò napoletani duri o morbidi

Fare in casa i golosi roccocò napoletani non è affatto difficile: la ricetta collaudata senza burro per prepararli duri o morbidi a regola d'arte ed ottenerli come quelli delle migliori pasticcerie partenopee

Aspetto dei roccocò napoletani appena fatti

Per me il profumo del Natale è quello dei roccocò napoletani, deliziosi e profumati dolcetti  tipici delle Feste partenopee, che io faccio ogni anno assieme alla pastiera nei giorni precedenti la Vigilia non solo per mangiarli con i miei ospiti, ma anche per regalarli ad amici e parenti.

La preparazione di queste antiche ciambelline, inventate nel 1320 dalle suore di clausura del Real Convento della Maddalena e il cui nome, derivante dal francese rocaille, è dovuto alla loro forma simile a quella di una conchiglia arrotolata, è perfino più facile di quella dei mostaccioli e non crea difficoltà di sorta anche a chi non è un “ asso ” in pasticceria.

Poiché già pronte sono abbastanza costose (1 kg di roccocò costa da 19 a 25 €) e difficilmente reperibili al di fuori della Campania, te ne propongo la ricetta, datami da un amico pasticcere del Vomero, che mi ha anche insegnato il trucco per rendere più leggere le zeppole fritte.

Tale ricetta permette di ottenere roccocò sia duri sia morbidi a seconda di quanto tempo li si cuoce.

Suggerimenti per la perfetta riuscita dei roccocò

Anche se l’ O’ Roccocò tradizionale partenopeo è quello duro, c’è chi non lo può sgranocchiare per problemi ai denti o gradisce comunque di più la versione morbida.

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Pertanto, se vuoi andare sul sicuro, ti consiglio di preparare i roccocò morbidi, dato che sono adatti a tutti come i cavallucci senesi, sebbene sia possibile inzuppare quelli “ spaccadenti ” nello spumante, nel limoncello, in un altro liquore o nel latte per ammollarli.

Dato che il pisto di spezie, ingrediente fondamentale, si trova facilmente già pronto solo a Napoli, non affannarti a cercarlo se non sei lì, ma fallo al momento con cannella, noce moscata, chiodi di garofano, pepe, coriandolo ed anice stellato.

Buccia di arance non trattate grattugiata finemente

Se non hai in casa l’ammoniaca per biscotti o la pasta di arance o di mandarini, puoi sostituire la prima con il lievito per dolci in polvere e la seconda con le scorze di tali agrumi, assicurandoti che siano  non trattate.

Io ogni caso, non usare quelle di limone, adatte per aromatizzare le castagnole ma non questa preparazione (anche se in molti ce le mettono).

La vecchia ricetta originale non prevede l’aggiunta di cubetti di canditi di cedro o di arancia , ma, se vuoi, puoi aggiungerne non più di 90 g per evitare che una quantità maggiore copra il gusto degli altri ingredienti e renda troppo calorici i dolcetti ( 100 g di roccocò senza canditi apportano già 389 kcal).

Non preoccuparti se l’ammoniaca sprigionerà un forte odore, perché è normale che lo faccia e tale sentore sparirà a fine cottura.

Qualora tu voglia fare dei roccocò vegani, puoi spennellarli con olio e zucchero o con del latte vegetale, ma ti devo far presente che in tal caso la loro doratura sarà diversa e molto meno intensa di quella tipica color caramello e ottenuta con le uova.

Non essendo i forni tutti uguali,  è consigliabile provare a cuocere un dolcetto prima degli altri per poter capire se la cottura è giusta o se deve essere leggermente protratta o abbreviata.

È bene, inoltre, usare 2 o più teglie (a seconda di quante ciambelline hai fatto) per poter distanziare adeguatamente tra di loro i roccocò per non rischiare che, aumentando di volume durante la cottura, si attacchino l’uno all’altro.

Volendo, si può anche usare la planetaria, ma, se l’impasto non supera il peso di 1 kg, è, secondo me, più pratico lavorarlo manualmente senza dover poi pulire l’apparecchio.

Temendo questi dolcetti l’umidità al pari del torrone, si deve evitare di tenerli in frigorifero nel modo più assoluto.

Fatte queste importanti premesse, mettiamoci il grembiule e passiamo alla ricetta.

Preparazione dei roccocò napoletani morbidi o duri

Esecuzione della ricetta: facile

Tempo occorrente: 20 minuti + 25 minuti di cottura + 60 minuti di riposo

Costo: basso

 

Ingredienti per circa 12 roccocò:

250 g di farina 00

250 g di mandorle non spellate

250 g di zucchero

1/3 di cucchiaino di ammoniaca per biscotti ( o 2/3 di cucchiaino di lievito per dolci)

1 cucchiaino abbondante di pasta di arance ( o la scorza grattugiata di 2 arance non trattate)

10 g di pisto napoletano

1 fialetta di aroma all’arancia

1/2 bustina di vanillina

1/2 cucchiaino di cacao in polvere

90 g di acqua

 Procedimento

Preriscalda il forno e, quando avrà raggiunto 180°, disponi le mandorle con la loro buccia sulla leccarda, inforna e falle tostare per circa 5 minuti, controllando che non brucino.

Ammoniaca per dolci sciolta in acqua tiepida

Nel frattempo, metti l’ammoniaca in una ciotola di vetro o di acciaio, versaci sopra l’acqua tiepida e falla sciogliere, mescolando con la frusta da cucina, prima di aggiungere lo zucchero e rimestare ancora.

Unisci, quindi, la pasta di arance (o le scorze grattugiate degli agrumi) e, quando la stessa si sarà incorporata nel composto, aggiungi anche la vanillina, l’aroma, il cacao ed, infine, il pisto e continua a girare fino a quando gli ingredienti si saranno ben amalgamati tra di loro.

Non appena le mandorle saranno tostate, tirale subito fuori dal forno e, rimestando, aggiungile ancora calde al composto.

Come setacciare la farina

Setaccia la farina e poi versala a fontana sul piano di lavoro, facendo in modo che il buco al centro sia piuttosto ampio, e, dopo aver ancora mescolato il composto, versalo all’interno del cerchio.

Aiutandoti con una spatola, spingi la farina nel composto con movimenti dall’esterno verso l’interno e lavora brevemente il tutto.

Lascia che si raffreddi un po’ per evitare di scottarti, lavoralo ancora brevemente (stavolta con le mani), forma con lo stesso una palla e fallo riposare per circa 1 ora in modo che, raffreddandosi ulteriormente, possa solidificarsi a dovere.

Trascorso questo tempo, riprendi l’impasto, fanne un rotolo sul piano di lavoro leggermente infarinato e dividilo in pezzi tutti uguali da 60-70 g l’uno.

Fai con il primo pezzo un filoncino spesso circa 2 cm e lungo circa 20 cm ed uniscine le estremità, sovrapponendo di poco la parte finale dell’una su quella dell’altra, per formare una piccola ciambella tonda dall’aspetto simile a quello di un tarallo.

Procedi allo stesso modo fino ad esaurimento dell’impasto, schiacciando un po’ la giuntura di ciascun roccocò per evitare che poi si veda o, peggio ancora, che si apra durante la cottura.

Una volta che avrai terminato di formare i dolcetti, fodera l’interno di 2 teglie con la carta da forno e disponiceli sopra ben distanziati tra di loro.

Come mescolare le uova crude

Sguscia l’uovo intero in una ciotola, aggiungi il tuorlo e sbattili leggermente per amalgamarli bene. e poi spennella generosamente con il mix ottenuto la superficie dei roccocò.

Preriscalda il forno a 190°.

Dopo una decina di minuti spennella le ciamblline una seconda volta con lo stesso miscuglio e, non appena il forno avrà raggiunto la temperatura indicata, mettici dentro le teglie.

Fai cuocere i roccocò per 15 minuti se vuoi ottenerli morbidi o per 25 minuti nel caso tu li preferisca duri.

Una volta pronti, disponili su una gratella e falli raffreddare del tutto prima di consumarli o di confezionali a piacere e regalarli.

È possibile conservare i roccocò napoletani  morbidi o secchi anche più di 1 mese se li si chiude in una scatola di latta e li si tiene in un ambiente fresco ed asciutto.

Tuttavia ti consiglio di regalarli appena fatti e di consumarli entro 15 giorni, poiché perdono il loro unico e inconfondibile profumo man mano che passa il tempo.

 

Altre ricette adatte al Natale della tradizione campana:

Credito foto scorza di arance grattugiata: Jon Mountjoy per Flickr.com

Credito foto ammoniaca lievitante sciolta in acqua: Joel Kramer per Flickr.com

Credito foto farina passata al setaccio: Leslie Seaton per Flickr.com

Credito foto uova mescolate: Zoe per Flickr.com

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