Sartù di riso napoletano

Il sartù di riso napoletano è una vera e propria architettura del gusto, un simbolo della cucina partenopea che unisce opulenza, armonia e tradizione.

Nato tra le raffinate cucine della Napoli borbonica, questo timballo scenografico affonda le sue radici nell’incontro tra il “sour tout”  degli chef francesi (che i campani, storpiando la parola monsieur, chiamavano “monzù”) della regina Maria Carolina e l’inventiva tutta mediterranea dei cuochi napoletani, che trasformarono un’idea aristocratica in un capolavoro identitario.

Nel tempo, il riso — inizialmente percepito come ingrediente “forestiero” e usato quasi esclusivamente a scopo terapeutico dai partenopei — è diventato protagonista di una preparazione sontuosa, in cui gli ingredienti si fondono in un equilibrio preciso e generoso.

Non a caso, il  sartù di riso è immancabile sulle tavole delle grandi occasioni, dalle feste familiari alle ricorrenze solenni, proprio come le eleganti e raffinate coviglie al cioccolato che chiudono i pranzi importanti con grazia e misura.

Appartenendo ai momenti di festa più sentiti, quando la cucina diventa espressione di abbondanza e celebrazione, questo piatto trova la sua massima espressione nelle tavole delle festività invernali, in particolare durante il Natale e il Capodanno, quando la tradizione napoletana si fa più ricca, scenografica e profondamente legata al senso della condivisione.

Oggi ve ne propongo la versione in bianco (anche se ho aggiunto una mestolata di salsa di pomodoro per “legare” gli ingredienti del ripieno) perché, oltre ad essere più saporita, è quella classica, in quanto il ragù napoletano è stato introdotto nella preparazione del sartù solo alla dine dell’Ottocento

Preparazione del sartù di riso in bianco

Ingredienti per 6 persone:

400 g di riso;
150 g di mozzarella fiordilatte;
150 g di salsiccia fresca;
100 g di piselli sgranati ( anche surgelati );
150 g di formaggio Parmigiano grattugiato;
150 g di funghi freschi ( se non disponibili, usate funghi essiccati o surgelati);
2 fegatini di pollo;
1 cipolla tritata;
1 spicchio di aglio;
2 uova sode
1,5 l di brodo di carne;
20 g di olio di oliva;
salsa di pomodoro q.b;
pangrattato q.b,
sale q.b.

Per le polpettine:

200 G di carne di manzo;
20 g di burro;
120 g di mollica di pane rafferma;
olio per friggere q.b;
latte q.b;
sale q.b;
pepe q.b.

Procedimento

Rosolate il riso col burro e la cipolla tritata e poi bagnatelo col brodo caldo, procedendo come si fa per il risotto.

Nel frattempo che il riso cuoce, tritate la carne nel mixer o nel tritacarne e impastate il trito ottenuto con il burro e la mollica  di pane rafferma precedentemente ammorbidita nel latte e ben strizzata.

Dopodiché regolate l’impasto di sale e di pepe e dividetelo in palline tutte uguali della dimensione di un’oliva; friggetele in olio caldo e poi mettetele ad asciugare su carta da cucina per eliminare l’unto in eccesso.

Una volta che i riso sarà cotto molto al dente, spegnete il fuoco, aggiungete una noce di burro e il Parmigiano grattugiato e mantecate.

Mentre il riso si raffredda, tagliate a pezzettini i funghi, fateli saltare con lo spicchio d’aglio nell’olio e poi aggiungete i piselli sgranati, i fegatini fatti a pezzi e la salsiccia privata della pelle e tagliata a rondelle.

Fate cuocere solo per pochi minuti (per evitare che i fegatini induriscano) prima di unire le polpettine e fare “legare” il tutto con una mestolata di salsa di pomodoro.

Imburrate l’interno di una teglia da timballo e cospargetelo di pane grattugiato senza lasciare parti scoperte.

Lasciate riposare la teglia per 15 minuti circa e poi spolverizzatene ancora l’interno col pangrattato se è necessario.

Riempitela, quindi, con 3/4 del risotto, pressandolo leggermente con delicatezza e lasciando al centro un incavo in cui metterete il ripieno raffreddato assieme al fiordilatte tagliato a dadini e alle 2 uova sode fatte a spicchi.

Coprite col risotto che rimane, pressandolo bene e facendo attenzione che risulti compatto ma non compresso.

Livellate la superficie del timballo, spolverizzatela col pangrattato, spargeteci sopra qualche fiocchetto di burro, mettete la teglia nel forno preriscaldato e fate cuocere per 45-55 minuti a 160° in modalità statica.

Trascorso questo tempo, estraete il sartù di riso dal forno e lasciatelo riposare nella teglia per 10 minuti affinché si rassodi e assuma la giusta consistenza.

Sformatelo, infine, sul piatto di portata e servitelo in tavola.

Credit photo: Ruthven for Wikimedia.org