Sartù di riso campano

Come preparare il Sartù di riso secondo la ricetta tipica della Campania senza commettere errori.

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Il  Sartù di riso è una preparazione tipica della cucina napoletana, un timballo fatto al forno e ripieno principalmente di polpettine di carne, piselli, mozzarella, uova e può essere cucinato in bianco o col sugo.

Preparato dai cuochi francesi presso la corte del Re di Napoli, il termine  Sartù  è una  “dialettizzazione ” locale di ” sour tout “.

Ho deciso di farlo per la cena di Capodanno, al posto del tradizionale cotechino e lenticchie, in quanto è un piatto sontuoso, allegro e ……il riso porta bene! 🙂

Ecco la ricetta!

Ingredienti per 6 persone:

400 grammi di riso;
150 grammi di mozzarella fiordilatte;
150 grammi di salsiccia fresca;
100 grammi di piselli sgranati ( anche surgelati );
150 grammi di formaggio Parmigiano grattugiato;
150 grammi di funghi freschi ( se non disponibili, usate funghi essiccati o surgelati);
2 fegatini di pollo;
1 cipolla tritata;
1 spicchio di aglio;
6 uova;
1 litro e mezzo di brodo di carne;
20 grammi di olio di oliva;
salsa di pomodoro q.b;
pangrattato q.b,
sale q.b.

Per le polpettine:

100 grammi di carne di manzo;
20 grammi di burro;
mollica di pane q.b;
olio per friggere q.b;
latte q.b;
sale q.b;
pepe q.b.

Preparazione del Sartù di riso alla napoletana

Rosolate il riso col burro e la cipolla tritata e poi bagnatelo col brodo caldo, procedendo come per il risotto.

Portatelo a cottura molto al dente e poi levatelo dal fuoco.

Mantecate con una noce di burro e il Parmigiano grattugiato e legate il tutto con 3 tuorli d’uovo, facendo attenzione a mescolare molto rapidamente col cucchiaio di legno, in modo che le uova non cuociano.

Nel frattempo che il riso cuoce, preparate le palline di carne:

  • tritate la carne nel mixer o nel tritacarne;
  • impastate il trito con il burro e la mollica del panino, che avrete tenuto a bagno nel latte e poi strizzata;
  • salate, pepate, fate delle palline grosse come un’oliva;
  • friggete in olio caldo e poi mettetele ad asciugare su carta da cucina per eliminare in grasso in eccesso.

Tagliate a pezzettini i funghi e fateli saltare con lo spicchio d’ aglio nell’olio e poi aggiungete i piselli sgranati, i fegatini fatti a pezzi, la salsiccia tagliata a rondelle, privata della pelle e sbollentata in precedenza in acqua bollente.

Fate cuocere solo per pochi minuti, in modo da evitare che i fegatini induriscano.

Unite le polpettine e fate poi legare il tutto con una mestolata scarsa di salsa di pomodoro.

Imburrate l’interno di una teglia capiente e dalla forma adatta, bagnate le pareti della stessa con 2 uova sbattute, cospargetela di pane grattugiato, avendo la cura di eliminare ogni residuo liquido.

Spolverizzate ancora col pane grattugiato: con lo stampo trattato in questo modo si evitano brutte sorprese al momento di sfornare il Sartù alla maniera campana.

Lasciate riposare la teglia per 15 minuti circa e poi riempitela con 3/4 del risotto, pressandolo leggermente con delicatezza e lasciando al centro un incavo in cui si verserà l’intingolo assieme al fiordilatte tagliato a dadini e 1 uovo sodo fatto a spicchi.

Coprite col risotto che rimane, pressando bene e facendo attenzione che il Sartù risulti compatto, ma non compresso.

Spolverizzate con il pangrattato, spargete sulla superficie qualche pezzettino di burro, mettete lo stampo nel forno preriscaldato e fate cuocere per circa 15 minuti a 200°.

Prima di togliere il timballo dallo stampo è bene aspettare 5 minuti, in modo che si rassodi e assuma la giusta consistenza.

Sformate poi il Sartù di riso sul piatto di servizio e portatelo a tavola con salsa di pomodoro a parte, come si usa fare nel napoletano.

Credit photo: Ruthven for Wikimedia.org

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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6 commenti su “Sartù di riso campano

  1. L’ho mangiato pochissime volte.
    Facci sapere se come surrogato dello zampone&lenticchie ha funzionato!! 🙂

    Moz-

    1. Bè, Moz, zampone e lenticchie…..è irrinunciabile a Capodanno.Ma il Primo dell’anno prevede 3 pasti, quindi….pancia mia fatti capanna! 🙂

  2. Il sartù….che meravigliosa invenzione!!! Non sai quanto lo amo 🙂
    Grazie per aver fatto onore ad una ricetta della mia regione, e d’altronde non è la prima volta che parli della cucina e delle tradizioni campane, Franci: so che col cuore sei vicina a questi luoghi!

    Baci!

    1. Io, penso sempre ” Vedi Napoli e poi muori”:adoro la tua regione e mi manca tanto, cara Maris. Ti abbraccio forte

  3. Lo conosco mai fatto, mia suocera spostata ad un napoletano l’aveva imparato dalla cognata (napoletana) e lo faceva molto buono. Avevo perso la ricetta ora prendo la tua. Grazie e buona giornata

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