Il sautè di vongole è un appetitoso piatto di mare partenopeo e diffuso in tutta la Penisola da servire come antipasto o pietanza anche in occasioni importanti o da usare per condire la pasta, ma, sebbene la sua veloce preparazione non sia difficile, è necessario adottare pochi e semplici accorgimenti se si vuole ottenerlo perfetto.
Infatti, per l’ottimale riuscita del “cugino ” dell’impepata cucinato con la tecnica del sautè ( dal francese “ saltato ”), utilizzata anche per cuocere in modo salutare e con il minimo di olio altri frutti di mare, come cozze, telline, cannolicchi e fasolari, e che permette al sapore e all’aroma dei molluschi di non disperdersi, bisogna:
- usare vongole ancora vive di sicura provenienza;
- farle spurgare in modo tale da eliminare tutta la sabbia;
- cuocerle a fiamma bassa e velocemente;
- spegnere il fuoco non appena si sono aperte;
- filtrarne bene l’acqua di cottura;
- non aggiungere il sale.
Se è importante fare in modo che nel sautè non rimangano granelli di sabbia “ scricchiolanti ” sotto ai denti, lo è altrettanto evitare che le vongole si asciughino e diventino gommose.
Pertanto, sebbene i tempi di cottura delle vongole siano variabili a seconda di quanto sono grosse, occorre fare attenzione a non cuocerle oltre il dovuto per non rischiare che induriscano.
La ricetta tradizionale napoletana è in bianco e non prevede l’uso di pomodoro, ma nulla vieta di aggiungere qualche datterino fresco in cottura, come si fa spesso per dare colore ai condimenti a base di molluschi, anche se in tal caso è più corretto definire il piatto “ zuppetta ” e non sautè.
Se ti stai chiedendo se è meglio usare le delicate e tenere vongole veraci dotate di antenne o i più piccoli ma maggiormente saporiti e meno costosi lupini (o arselle), ti dico subito che è dipende dalle preferenze personali.
Tuttavia il mio consiglio è quello d’impiegare le prime se desideri ottenere un risultato più scenografico o le seconde nel caso tu voglia che il piatto sia gustoso al massimo.
In ogni caso, scegli vongole vendute in retine provviste di etichetta riportante la data e il luogo di pesca e l’eventuale tipo di allevamento e verifica che siano ancora vive al momento dell’acquisto.
Utilizzane almeno 1/2 kg a testa e non dare retta a quegli “ esperti di cucina ” che sul web suggeriscono di preparare un soutè per 4 persone con 1 solo kg di vongole (quantità sufficiente per 2 commensali) per evitare di portare in tavola un piatto “ super striminzito ” e di fare una brutta figura con eventuali ospiti.
Detto questo, allacciamoci il grembiule e passiamo alla pratica step by step.
Preparazione del sautè di vongole secondo la ricetta tradizionale napoletana
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 10 minuti + 5 minuti di cottura +2 ore di ammollo
Costo: medio
Ingredienti per 4 persone:
2 kg di vongole freschissime
2 spicchi di aglio
150 ml di vino bianco secco
1 mazzetto di prezzemolo
1 peperoncino rosso piccante
4 fette di pane casereccio
olio extravergine di oliva q.b
Procedimento
Almeno 2 ore prima della preparazione del sautè, butta via gli eventuali molluschi morti o danneggiati e metti gli altri a bagno in 2 l di acqua fresca in cui avrai fatto sciogliere 4 cucchiai colmi di sale per renderla salmastra e “vivibile ” per loro in modo che possano filtrarla e rilasciare la sabbia.
Ripeti l’operazione un paio di volte durante questo tempo, e, una volta che sarà trascorso, sciacquale bene in abbondante acqua corrente.
Taglia il pane in quadrati e falli abbrustolire nel tostapane, in forno o in padella (dopo averli irrorati, se vuoi, con un filo di olio EVO su entrambi i lati) fino a quando saranno diventati dorati.
Lava il prezzemolo, asciugalo, tritane le foglie e tienile da parte.
Sbuccia gli spicchi di aglio, schiacciali, trasferiscili in una padella larga e bassa, unisci il peperoncino privato dei semini e spezzettato (usane poco se non ami mangiare hot) e falli imbiondire in un generoso “ giro ” di olio EVO.
Quando avranno assunto una leggera colorazione dorata, unisci le vongole scolate e falle saltare a fiamma viva per pochi secondi prima di sfumare con il vino bianco ed abbassare il fuoco.
Dopo qualche secondo unisci una manciata di prezzemolo tritato, copri con il coperchio e fai cuocere, a fiamma dolce e scuotendo la padella di tanto in tanto, fino a quando le valve delle delle vongole si saranno aperte (ci vorranno dai 3 ai 5 minuti).
Poi spegni il fuoco, elimina i molluschi rimasti chiusi e filtra il saporito e profumato liquido che si sarà formato nella padella.
Sistema i quadrotti di pane sul fondo delle scodelle o delle ciotole individuali, disponici sopra i molluschi non sgusciati, irrorali col sughetto di cottura, spolvera generosamente con il prezzemolo tritato rimasto.
Non lasciare al sautè di vongole il tempo di raffreddarsi, ma servilo subito in tavola in tutto il suo sapore e profumo di mare e di estate.
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Credito foto intestazione: T.Tseng per Flickr.com
Credito foto vongole nell’acqua: Goat Tree Designs per Flickr.com
Credito foto vongole in padella: Deborah Austin per Flickr.com
