Visto che il 19 marzo è imminente, ti può tornare utile sapere come fare le zeppole di San Giuseppe fritte e il segreto che mi ha svelato un pasticcere partenopeo allievo del famoso Scaturchio per riuscire ad ottenerle poco unte e non pesanti.
Questi deliziosi dolcetti di pasta choux a forma di serpentelli arrotolati e farciti con crema pasticcera, dei quali parlava già nel 1837 il gastronomo Ippolito Cavalcanti nel suo Trattato di Cucina Teorico-Pratico e da non confondere con i bignè di San Giuseppe romani (simili ma fatti diversamente) e con gli omonimi fritti salati, sono diventati un must della Festa del Papà in tutta Italia e costituiscono l’ideale per coccolare padri, mariti e nonni in tale occasione.
Sebbene sia possibile cuocerle del tutto nel forno, le “ vere ” zeppole di San Giuseppe napoletane sono fritte e, pertanto, ne faccio solo una breve precottura in forno, come suggeritomi dal maître pâtissier, per permettere alla pasta bignè di strutturarsi e di assorbire poi meno olio.
Facendo in tal modo, le si rendono più leggere e digeribili senza che perdano la friabilità e la fragranza tipiche ed inimitabili dei dolcetti fritti campani.
Anche se a Napoli le zeppole vengono rigorosamente decorate con amarene o ciliegie sciroppate, io adopero spesso quelle sotto spirito di produzione casalinga per ornale se il loro consumo non è destinato a bambini e ad astemi.
Consigli preliminari importanti per la perfetta riuscita delle zeppole fritte
La preparazione non è difficile come si potrebbe pensare, ma ti raccomando di rispettare i dosaggi e di seguire i miei suggerimenti e la ricetta collaudata step by step se desideri ottenere un risultato ottimale ed evitare di commettere errori nel realizzarla.
Per riuscire ad ottenere la pasta choux dell’adeguata consistenza, è importante usare uova a temperatura ambiente, assicurarsi che il loro peso sia di 200 g ed aggiungerle agli altri ingredienti quando gli stessi sono tiepidi.
Se non hai la planetaria, puoi mescolare l’impasto ed incorporarvi le uova manualmente con il cucchiaio di legno e, se vuoi preparare la crema di ripieno senza amido di mais, sostituiscilo con la stessa quantità di amido di riso.
In ogni caso, fai delle zeppole dalle dimensioni contenute, poiché, se fossero eccessivamente grosse, crescerebbero parecchio e non cuocerebbero adeguatamente.
Quando formi i dolcetti con l’impasto, metti sulla sac à poche un beccuccio dalle dimensioni adeguate, poiché più questo è grande, più grosse riescono le zeppole.
L’olio di frittura deve essere abbondante e non superare i 170° (proprio come quello che si usa nella preparazione delle ciambelle dolci fritte) per non rischiare che l’impasto si bruci subito senza gonfiarsi e che non possa cuocere adeguatamente.
Usa, pertanto, un termometro da cucina e, se non ne disponi, fai una prova con un pezzettino d’impasto crudo: l’olio sarà della giusta temperatura se la pasta choux immersa nello stesso risalirà a galla lentamente.
Non ti scoraggiare se ogni volta che aggiungi un uovo mentre fai la pasta choux ti sembrerà di aver combinato un pasticcio: non smettere di mescolare e vedrai che poi l’impasto riuscirà alla perfezione.
Preparazione delle zeppole di San Giuseppe fritte
Esecuzione della ricetta: media difficoltà
Tempo occorrente: 40 minuti + 11 minuti precottura in fono + 6 minuti di frittura
Costo: medio
Ingredienti per 18 zeppole
per la pasta choux:
150 g di latte
150 g di acqua
270 g di farina 00
105 g di burro
330 g di uova fresche
un pizzico di sale
per la crema pasticcera:
750 g di latte
225 g di zucchero semolato
150 g di tuorli d’uovo freschi
45 g di burro
38 g di amido di mais
30 g di amido di riso
1 baccello di vaniglia
la scorza di 1 limone non trattato
per friggere:
1 l di olio di semi di arachidi
per decorare:
18 amarene sciroppate o sotto spirito
zucchero a velo q.b
Procedimento
Se vuoi ottimizzare i tempi di preparazione, la cosa migliore da fare è preparare la crema pasticcera la sera prima.
Preparazione della crema di farcitura
Versa il latte in un pentolino, aggiungi la parte gialla grattugiata della buccia del limone bio, il contenuto della bacca di vaniglia e un pizzico di sale e fai scaldare il tutto.
Nel frattempo, metti i tuorli con lo zucchero in una ciotola e sbattili con la frusta da cucina e e, non appena saranno diventati leggermente spumosi, unisci gli amidi passati precedentemente al setaccio e sbatti ancora fino ad ottenere un composto omogeneo.
Quando il latte sarà giunto ad ebollizione, toglilo dal fuoco, filtralo, aggiungilo al composto e mescola ancora per fare in modo che vi si incorpori bene.
Trasferisci, quindi, il tutto in una pentola dal fondo spesso e fallo cuocere a fuoco medio, sempre mescolandolo in continuazione per evitare che si attacchi sul fondo del recipiente e che si formino dei grumi.
Una volta che la crema pasticcera avrà raggiunto la temperatura di 85° e sulla sua superficie saranno apparse le prime bolle, levala dal fuoco e mettila in una ciotola.
Lascia che si raffreddi un po’ per qualche minuto e, appena sarà arrivata a 50°, aggiungi il burro non freddo di frigo e tagliato a pezzetti e mescola fino a quando si sarà sciolto completamente e ben incorporato alla crema.
Copri la crema ottenuta con la pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di uno strato di pellicina sulla sua superficie, aspetta che si raffreddi del tutto e mettila in frigorifero per almeno 2 ore prima di rimestarla energicamente per farla tornare morbida e soffice ed usarla.
Preparazione della pasta choux e delle zeppole
Versa l’acqua e il latte in una pentola, aggiungi il burro fatto a tocchetti e a temperatura ambiente e il pizzico di sale, accendi il fuoco, e, quando comincerà il bollore, unisci anche la farina setacciata.
Mescola con energia e, quando si sarà formato un impasto corposo, continua a mescolare per altri 2 minuti sul fuoco fino a quando vedrai apparire una sottile incrostazione bianca sul fondo del recipiente.
Sposta, quindi, l’impasto denso ottenuto nella planetaria e lavoralo con il gancio a foglia o, se non hai l’apparecchio, mettilo in una ciotola e lavoralo a mano energicamente con il cucchiaio di legno.
Quando avrà terminato di fumare e si sarà intiepidito, aggiungi le uova una alla volta e smetti di lavorare solo dopo aver ottenuto un impasto morbido, compatto, liscio ed uniforme.
Disegna su un foglio di carta da forno dei cerchi di circa 7 cm di diametro e distanziati tra di loro e mettilo sul fondo di una grossa teglia.
Monta su una sacca da pasticcere un beccuccio a fiore da 8-10 mm, riempila con l’impasto e forma delle ciambelline di pâte à choux sui dischi disegnati, premendo bene la sac à poche mentre fai il primo giro in modo da ottenere un anello piuttosto spesso.
Poi, esercitando una minor pressione sulla sacca, fai un altro mezzo giro maggiormente sottile e rivolto lievemente verso l’interno in modo che il foro centrale sia piccolo.
Precottura in forno e frittura
Preriscalda il forno a 200° e, quando avrà raggiunto tale temperatura, inforna la teglia e fai cuocere le zeppole per 11 minuti.
Una volta che le ciambelline si saranno leggermente gonfiate e si staccheranno agevolmente dalla carta pur essendo ancora crude, toglile dal forno.
Versa abbondante olio di semi nella friggitrice o in una pentola dai bordi alti e, dopo averlo portato a 165°-170°, immergici dentro le zeppole poche alla volta.
Falle friggere per 5-6 minuti, girandole con la schiumarola non prima che siano trascorsi 3 minuti per mantenerne la forma ed evitare che, come dicono a Napoli, “ si spancino ”.
Quando saranno raddoppiate di volume e ben dorate, scolale e falle asciugare sulla carta assorbente.
Cambia il foglio di carta da cucina con uno nuovo dopo qualche minuto, aspetta che si siano raffreddate del tutto e poi spolverale in superficie con lo zucchero a velo.
Farcitura, decorazione e conservazione
Spolvera la superficie delle zeppole con lo zucchero a velo setacciato.
Lavora brevemente la crema pasticcera con una frusta per farla tornare morbida dopo il riposo in frigorifero, mettila un una sacca da pasticcere con sopra montata la stessa bocchetta a fiore utilizzata prima e fai dei riccioli si crema sulla sommità di ciascuna zeppola, ricoprendone il buco centrale.
Decora, infine, ogni ciuffo con una amarena sciroppata e servi in tavola le tue zeppole di San Giuseppe super golose, poco unte e belle gonfie.
Sebbene sia possibile conservare le zeppole fritte napoletane sotto una campana di vetro per 1 giorno o, chiuse in un contenitore ermetico, in frigorifero fino a 2 giorni, è consigliabile consumarle nel giro di poche ore, perché più passa il tempo e più perdono fragranza e profumo.
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Credito foto intestazione: Finizio per Flickr.com
Credito foto amarene conservate sotto spirito: Valerie Hinojosa per Flickr.com
Credito foto termometro: Tescoma.com
Credito foto impasto choux all’inizio: Joy per Flickr.com
Credito foto zucchero a velo setacciato: Marco Verch su licenza Creative Commons
