I mostaccioli, chiamati anche mustacciuoli, mustaccioli e mustazzuoli, sono dei dolci natalizi a forma di rombo e ricoperti da glassa al cioccolato tipici napoletani e diffusi in tutto il Meridione in diverse varianti, che vale proprio la pena fare perché sono davvero prelibati nella loro semplicità.
La ricetta che ti propongo oggi è quella originale campana “ moderna ” (l’antica prevedeva l’uso del mosto) datami da Francesco Proietti di Procida, famoso anche per i suoi impareggiabili roccocò morbidi e per fare A’ frittat’ e maccarun più buona dell’Isola di Graziella.
Seguire passo per passo tale ricetta, in cui giustamente non si aromatizzano i dolcetti con l’arancio o il limone, perché sia l’uno che l’altro coprirebbero il sapore del mix di miele, cioccolato, nocciole, confettura e pisto (che si deve “ sentire ” in tutta la sua fragranza), permette di fare facilmente fin dalla prima volta dei mostaccioli morbidissimi al loro interno e altrettanto buoni di quelli delle migliori pasticcerie partenopee.
Mentre è possibile usare 16 g di lievito per dolci al posto degli 8 g di ammoniaca per biscotti, il pisto napoletano è insostituibile, ma, sebbene sia di difficile reperimento al di fuori della Campania, lo si può fare benissimo in casa.
Volendo, nella preparazione dei dolcetti, la storia dei quali è riportata qui, puoi utilizzare granella di mandorle invece che quella di nocciole, ma, in ogni caso, evita di far riposare l’impasto in frigorifero per più di 1 ora, perché assorbirebbe troppa umidità se ce lo lasciassi dentro per maggior tempo.
Prima di glassare i mostaccioli, perfetti anche per riempire la calza della Befana assieme ad altre leccornie dolci, ti consiglio di sistemare della carta da forno sotto alla griglia su cui li farai sgocciolare per evitare che il cioccolato, colando, sporchi il piano di lavoro.
Sebbene l’ideale sia ricavare i dolcetti dall’impasto con un tagliapasta apposito per ottenerli tutti uguali, puoi anche farne a meno e tagliarli con un coltello o una rotella come ti indico sotto.
Indice dei contenuti
Preparazione dei mostaccioli napoletani morbidi senza uova e burro
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 30 minuti + 10 minuti di cottura + tempi di riposo
Costo: basso
Ingredienti per 20 mostaccioli:
1/2 kg di farina bianca
750 g di cioccolato fondente di alta qualità
150 g di miele
130 d di confettura di albicocche
150 g di granella di nocciole
250 g di zucchero semolato
8 g di ammoniaca per biscotti (o 16 g di lievito per dolci)
8 g di pisto napoletano
1 bustina di vanillina
50 g di cacao in polvere
120 g di acqua
Procedimento
Per ottimizzare i tempi, ti consiglio di seguire i passaggi nella sequenza indicata sotto e di fare i mostaccioli il giorno prima di glassarli.
Realizzazione dei mostaccioli
Versa in una pentola di acciaio dal fondo spesso e capiente lo zucchero, la confettura di albicocche e il miele e fai scaldare il tutto a fiamma dolce.
Mescola il tutto, senza farlo bollire (la temperatura deve essere di 70°-80°), e, quando lo zucchero si sarà sciolto del tutto e il composto risulterà fluido, spegni il fuoco.
Metti l’acqua in una ciotola, aggiungi l’ammoniaca per dolci (o il lievito) e falla sciogliere.
Girando in continuazione ed energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi, aggiungi alla pentola prima il cacao passato al setaccio, poi la soluzione di acqua e ammoniaca, quindi la granella di nocciole e, infine, il pisto e la vanillina.
Continua a mescolare fino a quando gli ingredienti si saranno amalgamati omogeneamente tra di loro e versa il composto in una grossa ciotola.
Incorpora nello stesso la farina, poca alla volta e facendo movimenti dall’esterno verso l’interno con un cucchiaio.
Trasferisci l’impasto ottenuto sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavoralo con le mani fino a quando sarà diventato consistente e liscio.
Stendilo con il mattarello su un foglio di carta da forno, dandogli la forma di un rettangolo spesso circa 1 cm; mettici sopra un altro foglio di carta da forno e trasferiscilo in frigorifero per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, tira fuori l’impasto dal frigorifero e, aiutandoti con lo stampino romboidale apposito, ricavane dei rombi da circa 6 cm per lato e schiacciali leggermente ai bordi.
Se non hai lo stampino per mostaccioli, puoi usare un coltello non seghettato o una rotella da pizza per eliminare i bordi dell’impasto, suddividerlo in strisce di circa 6 cm di larghezza e tagliarlo in rombi lunghi circa 7 cm e dai lati lievemente obliqui.
Per fare in modo che i mostaccioli abbiano tutti la stessa misura, misurane i lati con un righello e, per verificare che le loro dimensioni combacino, puoi metterne uno sopra l’altro e tagliare via le parti laterali eccedenti di quelli eventualmente troppo grossi.
Qualora tu non voglia sprecarne i ritagli, raccoglili tutti insieme, impastali, stendili con il mattarello e ricavane altri dolcetti.
Cottura e riposo dei mostaccioli
Disponi i mostaccioli ottenuti, distanziandoli l’uno dall’altro, sul fondo di una teglia ricoperto con carta da forno.
Spennella la superficie di ognuno con un po’ di acqua per evitare che la farina presente sulla stessa formi una patina che non permetta poi al cioccolato di aderirvi bene.
Inforna la teglia nel forno preriscaldato e fai cuocere i mostaccioli a 200° per una decina di minuti.
Poi estraili dal forno, lasciali nella teglia fino a quando saranno diventati del tutto freddi e poi adagiali, separati sempre tra di loro, in un’altra teglia o in un contenitore per alimenti.
Copri con la pellicola trasparente e lasciali riposare a temperatura ambiente per almeno 6 ore ( l’ideale sarebbero 24 ore).
Preparazione della glassa e glassatura
Fai a scaglie il cioccolato fondente, mettilo in una bastardella o in un recipiente d’acciaio sistemato in una pentola più grande.
Riempi la pentola d’acqua fino alla metà della parete del recipiente più piccolo e fai sciogliere il cioccolato a bagnomaria, mescolandolo fino a quando si sarà ben liquefatto.
Poi immergici dentro un mostacciolo alla volta, girandolo con una paletta forata in modo che la sua superficie venga interamente ricoperta dal cioccolato.
Lascialo sgocciolare, disponilo su una griglia e procedi allo stesso modo fino all’esaurimento dei dolcetti.
Man mano che avranno smesso di colare il cioccolato in eccesso, trasferiscili su un vassoio ricoperto di carta da forno, lasciando sempre dello spazio vuoto tra l’uno e l’altro.
Lascia raffreddare e solidificare bene la glassatura di cioccolato a temperatura ambiente per almeno 3 ore, e infine, stacca i mostaccioli con delicatezza dalla carta da forno.
Conservazione
Allineali su un vassoio di servizio e servili in tavola, o, se preferisci consumarli successivamente, conservali sotto a una campana di vetro in un luogo fresco e asciutto, come si fa con pandori e panettoni, e mangiali o regalali preferibilmente entro 10 giorni.
Anche se i mostaccioli napoletani possono durare di più, ti sconsiglio prolungarne la conservazione, poiché induriscono gradualmente e perdono in morbidezza e fragranza man mano che passa il tempo.
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Credito foto cioccolato a scaglie: Gail per Flickr.com
Credito foto stampini per mostaccioli: Decora.it
Credito foto impasto: sumisoso per Flickr.com
Credito foto glassatura al cioccolato: Lola Famuyiwa per Flickr.com
