Ricetta e usi del pisto napoletano di spezie

Il pisto è una miscela particolare di spezie usata nei dolci tipici napoletani: cosa è, come farlo in casa, dove acquistarlo già pronto, e come adoperarlo in varie preparazioni gastronomiche.

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In questo articolo voglio spiegarti cosa è il pisto napoletano, come usarlo e come prepararlo in casa in modo facile se non lo riesci a reperire già pronto, perché si tratta di un ingrediente imprescindibile di alcuni dolci partenopei e per il fatto che, sapientemente usato, è in grado di conferire a varie preparazioni gastronomiche un tocco originale e un profumo insolito e ” azzeccato”.

Il pisto, il cui nome misterioso potrebbe erroneamente far pensare al pesto genovese e condimenti simili per la pasta e il cui significato è, invece, semplicemente ” pestato “, è una miscela di spezie di origine orientale che viene impiegata in Campania nella preparazione di dolci e biscotti tipici natalizi e pasquali e aggiunta in piccola quantità a vari piatti come ” ingrediente segreto ” per dare loro un aroma del tutto particolare.

Le spezie principali che non possono assolutamente mancare nell’antico miscuglio ( molte ricette partenopee in cui è impiegato risalgono al 1300) sono la cannella, la noce moscata e i chiodi di garofano, ma spesso se ne aggiungono altre, come l’anice stellata, il pepe e il coriandolo per ” arrotondarne ” il sapore e in passato ogni famiglia napoletana custodiva gelosamente la sua ricetta del pisto che veniva tramandata da generazione in generazione.

Al giorno d’oggi il pisto già pronto è normalmente in vendita presso le drogherie perfino nei supermercati, ma al di fuori della Regione non è semplice riuscire a procurarselo e, se vuoi usare quello già fatto per risparmiare tempo, puoi comprarlo nei negozi di coloniali ben forniti o sul web a un costo contenuto (quello che acquisto solitamente io ha un prezzo di 1,30 euro per 2 bustine da 10 grammi).

Se, invece, vuoi fare il pisto in casa in casa, puoi prepararlo seguendo la ricetta che mi ha dato un noto pasticcere di Ischia e che trovo sia la migliore tra quelle che ho provato e che uso anche, omettendo il pepe, nella preparazione dei cantucci natalizi da intingere nel Vin Santo per dare loro un aroma diverso dal solito.

Preparazione del pisto fatto in casa

Il miscuglio di spezie, da realizzare preferibilmente con mortaio e pestello e, se possibile, non con l’aiuto del macinaspezie, la cui azione meccanica lo renderebbe meno profumato, può essere preparato con una proporzione uguale di tutte le spezie o variandola secondo i propri gusti (  ritengo, in ogni caso, che la cannella debba comunque prevalere.

Io, quando non ho il pisto già pronto, lo faccio in casa con gli ingredienti e le relative dosi nelle proporzioni indicate dal pasticcere ischitano e che sono:

  • 15 grammi di cannella in polvere;
  • 5 grammi di noce moscata grattugiata;
  • 5 grammi di pepe bianco o nero in grani;
  • 2 grammi di chiodi di garofano;
  • 2 grammi di semi di coriandolo;
  • 2 grammi di anice stellato.

Fai il pisto napoletano in questo modo:

  • metti le spezie non macinate nel mortaio e battile bene con il pestello.
  • Aggiungi quelle in polvere e pesta ancora per circa 1 minuto fino ad ottenere un mix di spezie dalla consistenza molto fine.
  • Tosta la miscela in padella per pochi secondi.

La tostatura del pisto non è un passaggio indispensabile, ma serve per fare in modo che il mix di spezie sprigioni meglio gli aromi e il consiglio degli esperti napoletani è quello di farla solo prima dell’effettivo uso della miscela di spezie e unicamente nella quantità che andrai ad utilizzare.

Ti consiglio, per esperienza di errori commessi le prime volte che facevo la miscela aromatica in casa, di scaldare una padella antiaderente sulla fiamma, spegnere il fornello e tostare la polverina per pochi secondi fuori dal fuoco: in questo modo eviterai di bruciarla, cosa che capita spesso a chi la prepara raramente o non ha pratica nel realizzarla.

Ti suggerisco, inoltre, di non farne troppa, calcolando che nella preparazione dei dolci tipici partenopei si usano 20 grammi di pisto per ogni chilogrammo di farina, mentre ne si adopera solo un pizzico a persona per aromatizzare i condimenti.

Essendo praticamente impossibile realizzare un mix di spezie in quantità esigua, prepara il pisto all’occorrenza con il dosaggio indicato sopra: in questo modo otterrai circa 30 grammi di miscela, della quale potrai impiegare subito una parte e conservare quella rimanente per parecchi mesi in un vasetto di vetro chiuso ermeticamente e riposto in un luogo fresco e asciutto.

Come usare il pisto

Come scrivevo sopra, il pisto viene usato in Campania principalmente nella realizzazione di dolci tipici delle Feste, come il roccocò, i mustaccioli e i susamielli di Natale o i quaresimali di Pasqua, ma si può usare in pasticceria anche per fare il panforte, il pan di spezie e i Lebkuchen.

Inoltre, si può impiegare il pisto per fare una deliziosa composta di mele annurche alla vaniglia, la torta di pere e ricotta, il gelato di crema alle spezie, i maccheroni roccocò con burro e parmigiano (hanno un sapore particolare che non incontrai i gusti di tutti, ma vale la pena di provarli se ti piacciono i condimenti per la pasta speziati), per aromatizzare creme e salse in cui solitamente si usa la cannella e per accompagnare ricotta e formaggi simili.

Insomma, puoi dare sfogo alla tua creatività nello sperimentare l’aggiunta del pisto napoletano in varie preparazioni gastronomiche, ma, in tal caso ti consiglio di fare un mix di spezie senza anice stellato, il cui marcato e particolare sapore in molti casi non si abbina bene ad alimenti salati.

 

Se vuoi usare il pisto in modo insolito, dai un’occhiata alle seguenti preparazioni con le quali puoi sperimentare l’abbinamento con il mix di spezie napoletano:

Credit photo intestazione: Madma

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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