Riso e fagioli neri alla cubana o Congris

Il Congris è una specialità tipica cubana saporita, nutriente ed economica: la ricetta invernale e quella estiva in insalata a del piatto unico a base di riso, fagioli e pancetta.

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Fagioli e riso sono un abbinamento indovinato in cucina e abbastanza insolito che a me piace particolarmente e  in questo post ti voglio proporre la ricetta cubana del Congris di riso e fagioli neri  nella versione invernale e in quella estiva.

Il riso con fagioli, chiamato anche Congrì, è un piatto originario di Haiti (il nome deriva dai termini ” congo ” e  ” riz ” in lingua creola haitiana) e tipico di Cuba, dove è abitualmente sulle tavole degli abitanti dell’isola caraibica che lo consumano anche al posto del pane se viene fatto solo con fagioli e riso.

La preparazione della variante da servire calda e di quella da presentare fredda, che possono benissimo costituire un piatto unico in quanto è nutrizionalmente equilibrato, non presenta particolari difficoltà, ma bisogna adoperare esclusivamente fagioli essiccati e non in scatola o freschi e sapere come cuocerli al punto giusto.

Anche la scelta del tipo di riso è importante: il più adatto è senz’altro il riso patna o indica, reperibile anche in Italia qui e su Amazon (al momento in cui scrivo ho notato che sul secondo e-commerce costa di più), ma, se non ne disponi al momento dell’esecuzione del piatto,adoperane una varietà a chicco allungato come il jasmine di origine tailandese, lo spagnolo thaibonnet, il tio joao del Brasile, l’iraniano sandri, gli americani texmati e carolina e il più comune basmati.

Dimensione e forma del riso patna a chicco lungo

Dato che il patna e la maggior parte delle varietà asiatiche di riso a grano lungo impiegano meno tempo a cuocere rispetto a quelli indicati per fare il risotto, leggi le istruzioni riportate sull’etichetta per lessarli e attieniti alle stesse piuttosto che seguire l’indicazione generale di questo articolo.

La ricetta originale della cucina criolla prevede anche la presenza nel Congris di dadini di cane di maiale da fare rosolare assieme alla pancetta: io, personalmente, trovo che in questo modo la preparazione possa diventare troppo pesante da digerire, ma, se desideri presentare in tavola un piatto unico molto nutriente, puoi benissimo aggiungerli.

Naturalmente puoi, a piacere, anche evitare l’inserimento della pancetta tra gli ingredienti se segui un regime alimentare vegetariano o vegan.

Ingredienti per 4 persone:

400 grammi di riso a grana lunga
250 grammi di fagioli neri secchi
200 grammi di pancetta da tagliare a dadini
1 cipolla grossa
2 spicchi di aglio
2 peperoni
2 peperoncini
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di origano
1 cucchiaino di cumino in polvere (facoltativo)
sale q.b

Preparazione del Congris di riso con fagioli in versione invernale

Sciacqua i fagioli secchi sotto il rubinetto, mettili poi a bagno con 1 peperoncino in una ciotola contenente acqua fredda per una notte (8 ore circa) e, quando sarà trascorso il tempo di ammollo, scolali e trasferiscili in una pentola.

Aggiungi 3 litri di acqua fredda e non salata e un filo di olio (questo serve per fare in modo che si sviluppi meno schiuma) e porta al punto di ebollizione a fiamma bassa.

Quando cominceranno a bollire, elimina la schiuma che si andrà formando in superficie con un mestolo a fori stretti, abbassa la fiamma e falli lessare per circa 40 minuti.

Il tempo di cottura è indicativo, in quanto dipende dalla qualità dei fagioli e da come è stato fatto l’ammollo, ma ti consiglio di non protrarla troppo e di fermarla quando i legumi saranno arrivati “al dente”, dato che poi cuoceranno ancora per una quindicina di minuti circa.

Nel frattempo, togli la pelle agli spicchi di aglio e alla cipolla, tritali assieme a 1 peperoncino a cui avrai prima levato i semini interni, taglia a dadini la pancetta; lava il peperone, asciugalo, mondalo del picciolo, aprilo in due, elimina i semini e le parti bianche interne e taglialo a striscioline non troppo sottili.

Una volta che la cottura dei fagioli sarà giunta al punto giusto, scolali, ma tieni da parte l’acqua di cottura che ti servirà in seguito.

Trasferisci il battuto di aglio, cipolla e peperoncino in una casseruola capiente con i peperoni fatti a listarelle, aggiungi l’olio extravergine di oliva e fai soffriggere brevemente, mescolando con il cucchiaio di legno.

Poi unisci la pancetta fatta a dadini e, quando questa sarà diventata traslucida, aggiungi il riso e fallo tostare brevemente prima di incorporare anche i fagioli, 3-4 bicchieri della loro acqua di cottura, il cumino, l’origano e una presa di sale.

Metti il coperchio alla pentola e fai cuocere il tutto per circa 15 minuti a fuoco moderato fino a quando il riso sarà cotto ma non sfatto, mescolando spesso e aggiungendo ulteriore acqua di cottura dei fagioli solo all’occorrenza, dato che il riso con fagioli della cucina cubana, da accompagnare preferibilmente con un vino rosato e armonico come il Nardò rosé, è un piatto unico da consumare piuttosto asciutto e non una minestra o un risotto.

Preparazione della variante estiva del Congris di riso e fagioli

Versione estiva del Congris in insalata fredda

Premettendo che puoi benissimo servire freddo il Congris fatto come indicato sopra quando fa caldo, puoi farne una squisita insalata estiva con l’aggiunta di mais e di ortaggi cotti o crudi a piacere (i più indicati sono carote, peperoni, piselli e pomodori) in questo modo:

  • fai fare l’ammollo ai fagioli secchi e lessali come indicato sopra;
  • lessa a parte anche il riso e scolalo;
  • fai soffriggere il trito di aglio e cipolla e i peperoni in olio EVO;
  • aggiungi la pancetta tagliata a cubetti e falla rosolare brevemente;
  • lascia raffreddare tutti gli ingredienti, trasferiscili in una insalatiera, aggiungi il mais e le verdure tagliate a dadini crude o fatte saltare e poi raffreddare;
  • condisci con un filo di olio e sale e insaporisci con peperoncino, origano e cumino.

Prima di servire in tavola l’insalata fredda di Congris con riso, fagioli e verdure, mescolala delicatamente per fare amalgamare bene gli ingredienti tra di loro e distribuire condimento e aromi in modo omogeneo.

Se vuoi scoprire altri modi originali di presentare in tavola il riso, dai un’occhiata anche a:

Credit photo: Zeal Harris for Flickr.com

Credit photo riso patna: Chandan Singh for Flickr.com

Credit photo insalata di Congris: rusvaplauke for Flickr.com

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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