I carciofi ripieni in umido alla messinese, farciti con un ripieno rigorosamente in bianco e senza carne, sono una specialità vegetariana tipica della città considerata la “ porta ” della Sicilia, dove vengono chiamati caccioffuli gnini ed ogni famiglia ne custodisce gelosamente la sua ricetta.
Il piatto povero di origine contadina, del quale mi ha dato la ricetta di casa sua un’amica siciliana e in cui si usano le olive al posto delle alici, costituisce sia una pietanza vegetariana adatta a tutti i giorni sia un antipasto davvero delizioso nella sua semplicità e, come il pezzullo e baccalà napoletano, perfetto per la cena di magro della Vigilia di Natale.
Io solitamente servo in tavola un carciofo farcito a testa come antipasto, ma, se preferisci farne un secondo piatto, ti consiglio di raddoppiare le dosi indicate sotto.
Volendo, puoi sostituire il pepe con il peperoncino e far restringere il sughetto di cottura, facendolo addensare da solo sul fuoco fino al raggiungimento della consistenza desiderata, anche se lasciarlo piuttosto fluido è meglio se ci si vuole intingere il pane e fare la “ scarpetta ”.
Sebbene i carciofi più indicati siano i violetti catanesi, puoi pure usarne di altre varietà.
L’importante è evitare l’utilizzo di quelli congelati e assicurarsi siano freschissimi e che non abbiano la cosiddetta “ barbetta ” per non doverne scavarne il cuore per toglierla e rischiare di danneggiarli.
I carciofi farciti in umido possono essere conservati in frigorifero per 3 giorni o nel freezer per 3 mesi e riscaldati nel microonde prima del consumo.
Preparazione dei carciofi ripieni alla messinese in umido
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 15 minuti + 60 minuti di cottura
Costo: basso
Ingredienti per 4 persone:
4 carciofi grossi con i gambi
300 g di pane grattugiato
1 limone
2 spicchi di aglio
35 g di olive verdi
30 g di capperi sotto sale
55 g di pecorino romano grattugiato
olio extravergine di oliva q.b
brodo vegetale q.b
prezzemolo q.b
sale e pepe q.b
Procedimento
Scola le olive dalla salamoia ed eliminane i noccioli; dissala i capperi sotto il getto di acqua corrente fredda, falli sgocciolare e asciugali bene.
Sciacqua il limone, taglialo in 4 pezzi e mettilo in una ciotola capiente riempita di acqua.
Lava i carciofi, eliminane le foglie esterne più dure e le punte spinose, togli loro i gambi e, una volta puliti, immergili subito nell’acqua acidulata con il limone.
Leva il rivestimento coriaceo esterno ad ogni gambo e ricavane l’anima interna tenera e di colore verde chiaro.
Dopo averla tagliata a rondelle, mettila nel bicchiere del mixer assieme alle olive denocciolate, ai capperi dissalati, agli spicchi d’aglio spellati e fatti a pezzi e alle foglie di prezzemolo lavate ed asciugate.
Aggiungi 3 cucchiai di olio EVO e trita il tutto fino a quando avrà assunto una consistenza simile a quella del pesto.
Trasferisci il composto ottenuto in una ciotola, unisci il pangrattato e il pecorino grattugiati, insaporisci con pochissimo sale (il brodo è già sapido in se stesso) ed il pepe e mescola.
Aggiungi dell’acqua (1 bicchiere circa) poca alla volta fino ad ottenere una poltiglia non eccessivamente umida.
Scola i carciofi, aprine le brattee con le dita, usando molta delicatezza per non rovinarle, ed asciugale.
Mescola ancora il condimento e farcisci con lo stesso i carciofi, facendo in modo che ne siano riempiti fino al cuore.
Poi stringili con le mani per chiuderli e mettili in una casseruola facendo in modo che non rimangano spazi vuoti (se è il caso, riempili con una patata).
Aiutandoti con un imbuto, versa il brodo vegetale tra i carciofi fino ad arrivare a 3/4 della loro altezza e facendo attenzione che non penetri al loro interno.
Accendi il fuoco e fai cuocere a fiamma dolce per circa 1 ora, aggiungendo di tanto in tanto altro brodo.
Trascorso questo tempo, spegni il gas e lascia un po’ intiepidire i carciofi ripieni alla messinese prima di servirli in tavola con il loro sughetto di cottura.
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Credito foto intestazione: *highlimitzz per Flickr.com
Credito foto carciofi violetti catanesi: Hans per Pixabay.com