Polipetti affogati in umido: la ricetta pugliese

Come preparare i polipetti affogati: la ricetta tipica della Puglia che si può seguire per fare i moscardini in umido.

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I polipetti affogati in umido sono un piatto tipico del Meridione ed oggi voglio proporti la ricetta tipica pugliese che, tra le molte varianti, è quella che preferisco e che permette di ottenere una pietanza gustosa e dal sapore di mare.

I polipetti in umido possono anche essere serviti come antipasto di mare, ma io preferisco presentare questo guazzetto come secondo piatto e uso solo i moscardini fragolini (  piccolissimi, molto pregiati e dalla carne particolarmente delicata e tenera ) per portarli in tavola come antipasto.

Naturalmente si possono usare anche i moscardini normali, dalla carne più dura e meno pregiata ( li si riconosce dal fatto che hanno 1 sola fila di ventose invece che le 2 del polpo), ma il mio consiglio è quello di impiegare polpi veraci piccoli per prepararli in umido.

Il tempo di esecuzione è di circa 1 ora e 1/2 in tutto e la preparazione non è difficile: ho indicato una cottura approssimativa di  35 minuti per i polipetti, ma dato che i polpi non sono tutti uguali e possono anche essere freschi o scongelati, basta che fai spesso la “prova forchetta” per verificare se sono diventati morbidi al punto giusto.

Proprio per la mancanza della possibilità di controllare la cottura in questo modo infallibile, sconsiglio sempre di cuocere i polpi in umido in pentola a pressione ( con questo metodo di cottura dovrebbero volerci circa 20 minuti di tempo, ma…non garantisco 😉 ).

Nella preparazione dei guazzetti in genere sarebbe ottimale sostituire il sale con acqua di mare ad uso gastronomico.

Ti suggerisco d’indossare dei guanti in lattice monouso quando maneggi i polpi crudi per evitare di dover poi perdere tempo togliere l’ “olezzo” di pesce dalle mani, odore non certo gradevole. 😉

Ingredienti per 4 persone:

800 grammi di polipetti;

400 grammi di polpa di pomodoro a cubetti;

1 bicchiere di vino bianco secco;

6 cucchiai di olio extravergine di oliva;

24 olive nere senza nocciolo;

2 spicchi d’aglio;

2 foglie di alloro;

1 pezzetto di peperoncino;

prezzemolo tritato grossolanamente q.b;

sale q.b.

Preparazione dei polipetti in umido

Polipetti in umido ai pomodorini con crostini di pane abbrustolito

Come prima cosa devi pulire i polpi accuratamente: rovescia la sacca della testa e svuotala del tutto ed elimina gli occhi e i becchi con l’aiuto di un coltellino e indossando un grembiule per proteggere gli abiti dalle macchie d’inchiostro dei molluschi.

Poi lavali bene sotto il rubinetto, insistendo sui tentacoli per mandare via tutte le impurità ed eventuale sabbia rimasta.

Quindi scolali e tienili da parte.

Versa la polpa di pomodoro in una casseruola di coccio capiente, unisci l’aglio senza pelle, aggiungi un cucchiaio di olio extravergine di oliva e fai cuocere per circa 15 minuti a fiamma bassa e mescolando col cucchiaio di legno di tanto in tanto.

Una volta che la salsa è pronta, fai rosolare i polipetti in una padella capiente nell’olio rimasto a fuoco sostenuto e poi trasferiscili nella casseruola di terracotta in cui hai fatto cuocere il sugo di pomodoro assieme alle foglie di alloro, il bicchiere di vino, le olive snocciolate e il pezzetto di peperoncino intero.

Copri il tegame col suo coperchio ( cerca di ottenere una chiusura perfetta ) e fai cuocere i piccoli polpi in guazzetto per circa una quarantina di minuti a fuoco medio.

Poi leva i polpi dalla casseruola, alza la fiamma e lascia restringere un po’ la salsa prima di rimetterci dentro i molluschi e farli insaporire, senza coperchio, ancora per qualche minuti, girandoli col cucchiaio di legno e controllando che la salsa non si addensi troppo.

In questo caso, puoi aggiungere un po’ d’acqua bollente, o meglio ancora, poco brodo di pesce ( il cosiddetto fumetto, che è bene avere sempre congelato nel freezer per questi ed altri usi )

Togli il peperoncino, aggiusta di sale, mescola un ultima volta e servi in tavola i polipetti affogati con a parte del pane casareccio tostato da “pucciare” nell’umido o con fettine di polenta abbrustolite e accompagnandoli a un vino rosso giovane e asciutto come l’Ostuni Ottavianello.

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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