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Calamaretti all’anconetana

Quando ero bambina andavo letteralmente pazza per i calamaretti all’anconetana, preparati secondo la ricetta della nonna Anna, che diceva di aver imparato durante la sua lunga permanenza nelle Marche quando era giovane.

E ancora adesso adoro i calamari cucinati in questo modo, nonostante….siano passati non pochi anni.

La ricetta della cucina marchigiana, nella realizzazione della quale s’impiegano aglio, prezzemolo e limone, si  possono anche usare totani, moscardini e seppioline, è molto semplice e non presenta difficoltà di sorta, ma è necessario cuocere pochissimo i molluschi per evitare che rimangano gommosi.

Anche se si possono adoperare calamaretti freschi, io preferisco utilizzare quelli surgelati interi e non puliti, perché sono più teneri e li si spellano molto agevolmente, ma bisogna comunque assicurarsi che siano stati sottoposti al gelo subito dopo la cattura e che non contengano conservanti.

Su consiglio di uno chef procidano, quando mi è possibile effettuo l’ultimo risciacquo con acqua marina, come fanno  parecchi cuochi che usano quella purificata e imbottigliata in diversi piatti di pesce, e posso assicurare che ogni volta che l’ho impiegata il risultato è stato davvero eccezionale.

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Pertanto, se si ha la fortuna di avere accessibilità ad una spiaggia, consiglio caldamente di farlo: basta riempire una bottiglia di acqua marina pulita e….portarla a casa per usarla all’occorrenza nel giro di qualche giorno.

Fatte queste importanti premesse, passiamo alla preparazione step by step dei calamaretti all’anconetana.

Ingredienti per 4 persone:

1 kg-1,200 di calamaretti;

3 spicchi d’aglio;

1 mazzetto di prezzemolo fresco;

olio extravergine di oliva q.b;

succo di limone spremuto q.b;

sale q.b.

Preparazione dei calamaretti al limone e prezzemolo all’anconetana

Pulite i calamaretti, levando loro le interiora, l’ossicino, l’occhio e  la pelle.

Lavateli e fate l’ultimo risciacquo, possibilmente, in acqua di mare ( in questo caso io li lascio a bagno nell’acqua salata per qualche minuto).

Asciugateli con cura con l’aiuto di carta da cucina assorbente e riduceteli a pezzetti o listarelle, lasciando intera la parte superiore coi tentacoli o, al massimo, dividendola in 2 parti.

Pelate l’aglio e fatelo a pezzi grossi; spremete il limone e tenetene il succo fresco da parte; lavate, asciugate e tritate finemente le foglie di prezzemolo.

Mettete in una capiente padella ( o nel wok )l’olio con l’aglio e, appena questo avrà cominciato a prendere un leggero colore e a sprigionare aroma, aggiungete i calamaretti e cuocete per pochissimo tempo, girandoli con un cucchiaio di legno a fuoco molto basso.

Fate molta attenzione che la cottura sia rapidissima, quasi una scottata: appena i calamari diventano rosa e perdono acqua,aggiungete il prezzemolo tritato e mescolate rapidamente.

Non fate assolutamente evaporare la bagnetta formatasi, perché è proprio quella che dà….il tocco particolare al piatto 🙂

Levate dal fuoco e aggiungete il succo di limone, mescolando affinché si amalgami il tutto.

Fate la “prova assaggio” e regolate di sale secondo il proprio gusto.

Non ho dato la dose del succo di limone, in quanto, anche in questo caso contano molto le preferenze personali: io posso solo consigliare di aggiungere alla bagnetta in un primo tempo una piccola quantità, per poi, dopo aver assaggiato, aumentare a piacimento.

L’importante è aggiungere il limone rigorosamente a fuoco spento, in quanto non deve cuocere.

Se non è gradito l’ intenso sapore dell’aglio, si possono fare imbiondire gli spicchi divisi in metà, cosa che rende facile il levarli prima di servire in tavola.

Condisco spesso le tagliatelle coi calamaretti all’anconetana, ma, in questo caso, uso la buccia grattugiata di un limone biologico al posto del succo e sovente li servo sopra un letto di verdure cotte come in fotografia e…faccio un figurone con gli ospiti. 😉

Credit photo: Jeremy Keith for Flickr.com

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5 Commenti

  1. Io adoro il pesce, la pasta in particolar modo e qui da me il pesce non manca fortunatamente.
    Deliziose le tue tagliatelle.
    Ciao Franci e grazie per essere passata da me!

  2. Usare l’acqua di mare….che cosa poetica!
    Io adoro questo tipo di ricette, il pesce non mi piace gran che ma molluschi, crostacei e frutti di mare li amo.
    Buon fine settimana, un bacio!

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