Salsa al pomodoro fresco

Che estate sarebbe se non ci fossero i pomodori e, di conseguenza, la salsa di pomodoro fresco?

In questa stagione i pomodori maturano naturalmente, raggiungendo l’apice di sapore e profumo in luglio e agosto, mesi nei quali faccio sempre la passata di pomodoro e il concentrato di pomodoro per l’inverno e nei quali mi sbizzarrisco in vari tipi di salsa al pomodoro fresco.

Ci sono diversi modi per cucinare la salsa di pomodoro, ma, quando i pomodori sono profumati e saporiti in modo particolare…..la loro fine non può essere che la salsa di pomodoro fresco classica.

C’è una regola fondamentale per la preparazione della pummarola: i pomodori devono essere ben maturi e rossi al taglio anche nella parte interna, mentre su soffritto e sulle spezie c’è spazio per alcune varianti.

I pomodori più adatti sono i cosiddetti “ casalini ” dal gusto e dal rosso intenso ed i perini, specie quelli della varietà San Marzano, che, essendo polposi ed avendo pochi semi, hanno solitamente un’ ottima resa.

Volendo, si possono usare pure i pomodorini e i pomodori tondi  ma li si devono cuocere più a lungo in quanto sono maggiormente acquosi.

La cipolla è sempre presente nel soffritto, mentre aglio, sedano, carota e erbe aromatiche, che vanno necessariamente impiegati nella preparazione del sugo finto alla toscana, in questo caso sono facoltativi.

Se si adopera basilico fresco, occorre aggiungerlo alla salsa solo al momento di condire pasta o riso, in modo che non se ne perda il tipico aroma.

Ecco la salsa di pomodoro fresco classica che faccio abitualmente, seguendo la ricetta di nonna Ada.

Ingredienti per ottenere 1 kg circa di salsa:

1,5 kg di pomodori  casalini o San Marzano;
1 costa di sedano;
1 cipolla;
1 carota;
1-2 spicchi di aglio ( secondo il proprio gusto );
olio extravergine di oliva;
erbe aromatiche q.b;
basilico fresco q.b;
sale grosso q.b;
1 pizzico di zucchero.

Preparazione del sugo di pomodoro fresco

Mondate la cipolla e fatene un trito.

Pulite e lavate il gambo di sedano e la carota e tagliateli a bastoncini, che poi legherete con spago da cucina, facendo un mazzetto con l’aggiunta delle spezie fresche ( origano, maggiorana e timo sono le mie preferite ).

Schiacciate l’aglio con la buccia.

Lavate i pomodori, asciugateli e fateli a pezzetti.

In un tegame di terracotta fate appassire dolcemente la cipolla tritata con l’aglio e il mazzetto di odori in 4 cucchiai di olio evo, stando attenti a non far prendere colore, mescolando con il cucchiaio di legno ( circa 3-4 minuti a fiamma bassa ) e poi levate l’aglio.

Aggiungete i pomodori tagliati, una presa di sale grosso, un pizzico di zucchero e fate cuocere il tutto, mescolando spesso col cucchiaio di legno, fino a che l’acqua sarà rilasciata e quindi fate sobollire la salsa di pomodoro a fuoco basso per 30-45 minuti: il tempo varia a seconda dell’acquosità dei pomodori e alla densità della salsa desiderata.

Togliete il mazzetto di sapori, passate il tutto al passaverdura e aggiungete il basilico fresco solo prima del consumo (il basilico non va cotto quasi mai e deve stare a contatto del calore il meno possibile per evitare che perda profumo).

Se non avete a disposizione il tempo necessario per la cottura di almeno 1/2 ora, potete preparare un sugo di pomodoro rapido in questo modo:

• si sbollentano i pomodori per 45 secondi circa;
• si leva loro la pelle e si tagliano a pezzi;
• si passano velocemente in padella con l’olio,le spezie e le erbe aromatiche  solo per i pochi minuti necessari a farli insaporire e, infine, si sala la salsa ottenuta.

La salsa di pomodoro fresco si conserva in frigorifero per 2 giorni circa, chiusa ermeticamente in un contenitore di vetro, di ceramica, di plastica o di terracotta.

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Credito foto intestazione:  AURELIE LUYLIER, You’re Welcome!  per  Pixabay.com

Credito foto pomodori a tocchetti: Gaspar Torriero per Flickr.com