Oggi ti spiego come fare in casa la salsa al caramello che rimane fluida anche da fredda e da non confondere, come fanno alcuni erroneamente, con il caramello vero e proprio, poiché non sono la stessa cosa e vengono utilizzati in modi differenti.
Infatti la prima è a base di acqua e zucchero, mentre il caramello solido è fatto a secco con solo zucchero e nella preparazione di quello liquido si usa una minore quantità di acqua.
Questa salsa, da distinguere pure da quella omonima salata e dalla mou e che fatta con molta acqua diventa sciroppo al caramello, ha un gusto leggermente amarognolo che si sposa benissimo con le basi al latte e viene solitamente impiegata come topping di gelati e dolci a cucchiaio e per accompagnare waffle, pancake e cheesecake.
Largamente utilizzata anche nella preparazione di crêpes, della panna cotta e del crème caramel (nel quale io, invece, preferisco usare il caramello liquido alla maniera classica), la salsa al caramello ha il vantaggio di rimanere fluida anche dopo essersi raffreddata, al contrario del caramello che diventa inevitabilmente duro con il passare del tempo.
Questa sua caratteristica, oltre a conferirle una grande versatilità, permette di prepararla in anticipo e di servirsene all’occorrenza per fare “ resuscitare ” torte non più fresche (se la si fa poco densa, può anche essere diluita e usata per bagnare i dolci) e per dare più gusto e un tocco di originalità ed eleganza ai banali budini fatti con i preparati già pronti.
Dato che la salsa al caramello si può tranquillamente conservare in frigorifero fino a 1 mese se la si chiude in un barattolo di vetro, conviene farsela da soli artigianalmente invece che acquistare quella già pronta, che, oltre ad avere spesso un sapore “ industriale ”, contiene quasi sempre conservanti ed additivi chimici.
Consigli preliminari per l’ottimale riuscita della salsa al caramello
La preparazione della salsa non è così difficile ed è più semplice di quella del caramello, ma, dato che per “ andare ad occhio ” occorre un minimo di esperienza, ti consiglio di usare un termometro a sonda se vuoi ottenere un risultato perfetto fin dalle prime volte.
La pentola ideale è il polsonetto di rame usato dai pasticceri, ma, se non ne disponi, puoi benissimo usare una pentola di acciaio.
Assicurati, però, che abbia il fondo doppio o molto spesso e che sia abbastanza larga (ma non troppo) per permettere che il calore si distribuisca omogeneamente all’interno dello strumento di cottura e consenta allo zucchero di sciogliersi in modo uniforme e non bruciarsi.
Evita assolutamente di mescolare lo zucchero durante la formazione del caramello, perché, se da sciolto lo facessi entrare in contatto con utensili dalla temperatura inferiore rispetto alla sua, ne provocheresti irrimediabilmente la cristallizzazione.
Quando dovrai rimestare, usa un utensile in acciaio e non in plastica o in legno, materiali inadatti sia alla preparazione del caramello sia della salsa a base dello stesso.
La ricetta classica prevede l’uso di 200 ml di acqua per 400 g di zucchero (che può essere bianco, di canna o integrale), ma, se vuoi ottenere una salsa più densa, puoi aggiungere meno acqua bollente al caramello.
Se vuoi, puoi aromatizzare la salsa con un po’ di estratto di vaniglia (realizzabile anche in casa con questa ricetta), altrimenti usa solamente acqua e zucchero.
Per pulire il polsonetto (o la pentola), riempilo di acqua, aggiungi 1 cucchiaio di sale grosso e 1/2 bicchiere di aceto bianco, porta ad ebollizione, spegni il fuoco, lascia intiepidire la miscela e, sfregandola con una spugna, rimuovi lo zucchero eventualmente rimasto sul fondo e sulle pareti dello strumento di cottura prima di sottoporlo al normale lavaggio.
Fatte queste necessarie premesse, passiamo alla ricetta.
Esecuzione della ricetta: difficoltà media
Tempo necessario: 20 minuti
Costo: basso
Occorrente:
300 ml di acqua
350 g di zucchero semolato
1 baccello di vaniglia (facoltativo)
1 polsonetto di rame o una pentola di acciaio dal fondo doppio
1 pentolino
1 cucchiaio di acciaio
1 termometro da cucina
1 bacinella
cubetti di ghiaccio q.b
Preparazione della salsa al caramello fatta in casa
Per prima cosa, indossa una maglia a maniche lunghe, il grembiule e guanti da forno per poter lavorare in sicurezza.
Metti lo zucchero nella pentola, versaci sopra 150 ml di acqua in modo che lo ricopra a filo e fallo sciogliere a fiamma media, mescolando di continuo con un cucchiaio di acciaio.
Non appena lo zucchero si sarà sciolto, non utilizzare più nessun utensile per mescolare e lascia cuocere, inclinando lievemente la pentola e roteandola di tanto in tanto.
Se vedi che sui bordi della pentola è rimasto dello zucchero indurito, levalo con l’aiuto di un pennello da cucina bagnato con acqua.
Nel frattempo che lo sciroppo di zucchero cuoce, versa l’acqua rimanente in un pentolino, aggiungi la vaniglia prelevata dal baccello e fai scaldare tale mix a parte.
Affinché inizi a formarsi il caramello, l’acqua deve evaporare e il calore nella pentola deve raggiungere i 140°.
Le prime volte ti consiglio di verificare la temperatura con l’aiuto di un termometro, tenendo presente che il caramello biondo si ottiene dai 156° ai 165°, quello bruno dai 166° ai 175° e che il calore non deve in ogni caso superare i 176° per evitare che il caramello bruci e di compromettere irrimediabilmente il risultato.
Una volta che il caramello liquido avrà raggiunto la colorazione da te desiderata, spegni il fuoco e metti un paraspruzzi sulla pentola se lo hai.
Aggiungi, quindi, l’acqua bollente aromatizzata con la vaniglia, facendo molta attenzione ad evitare che gli schizzi (provocati dalla differenza di temperatura tra i due ingredienti) possano ustionarti.
Dopodiché mescola velocemente e vigorosamente con una frusta da cucina in acciaio e, infine, spegni il fuoco.
Qualora, una volta raffreddata, la salsa avesse assunto una consistenza troppo densa, puoi diluirla con ulteriore acqua bollente, aggiungendola a poco a poco.
Conserva la salsa al caramello fluida in un barattolo di vetro chiuso con un tappo ermetico a temperatura ambiente ed adoperala nel giro di 1 mese.
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Credito foto intestazione: Divya Kudua per Flickr.com
Credito foto crêpe caramellata: Fumiaki Yoshimatsu per Flickr.com
Credito foto bacca di vaniglia: Stu_Spivack per Flickr.com
Credito foto termometro in acqua e zucchero: Olivia_Myplanner per Pixabay.com
