Pasta con sugo di melanzane dietetico alla procidana

Condire la pasta con sughi a base di melanzane la rende particolarmente appetitosa, ma tali condimenti sono quasi sempre ricchi di grassi: come ottenere con l'ortaggio un un condimento dietetico e sfizioso con la ricetta rivisitata della gastronomia procidana.

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Piacendomi tantissimo il gusto inconfondibilmente un po’ ” piccantino” delle melanzane, amo sperimentare preparazioni gastronomiche sempre diverse a base di questo versatile frutto della pianta appartenente alla famiglia delle Solanaceae  e oggi voglio spiegarti come cucinare in modo facile e rapido la pasta con un sugo di melanzane dietetico e sfizioso allo stesso tempo.

Ho imparato a realizzare il primo piatto light recentemente da una nota cuoca di Procida, riconosciuta da tutti bravissima nelle preparazioni tipiche della cucina tipica dell’isola (dove sto trascorrendo le mie vacanze e provando tantissime nuove ricette, delle quali pubblicherò qui quelle più valide a mio parere) rivisitate da lei per renderle meno caloriche e fatte con ortaggi e verdure coltivati localmente da piccoli contadini, che qui producono ancora con gli antichi sistemi di agricoltura e senza voler chiamare biologici, anche se in effetti  lo sono, i profumatissimi e ricchi di sapore frutti del loro lavoro svolto come si faceva nei tempi passati.

Le melanzane sono particolarmente adatte per dare un deciso e accattivante sapore a spaghetti, linguine, penne, paccheri e tanti altri tipi di pasta secca e fresca, ma, anche se non non in tutti i condimenti si usano quelle fritte come si fa nella succulenta Norma siciliana, sughi e salse a base delle stesse, pur se solitamente vegetariani, sono in genere ricchi di grassi e poco indicati per chi sta seguendo un regime ipocalorico allo scopo di rimettersi in forma e ritrovare la linea perduta, anche se l’ortaggio in se stesso contiene una quantità esigua di calorie e si presta benissimo a costituire la base di contorni dietetici.

Questa salsa di melanzane, tipica di Procida e resa light senza la perdita di aromi attraverso il procedimento ” furbo ” insegnatomi dalla formidabile cuoca che permette di non farle perdere aroma, è adatta per pasta corta e lunga, ma è meglio usare quella secca  (come vedi dalla foto, io ho usato la corta mista napoletana, che trovo particolarmente indicata) e non la fresca o quella all’uovo e, cosa fondamentale, melanzane e pomodori San Marzano devono essere di ottima qualità e freschissimi.

L’impiego di verdure dell’orto appena raccolte, ideali per la preparazione, mi hanno permesso ieri di ottenere un condimento strepitoso nella sua semplicità: usa quelle se hai la fortuna di potertele procurare facilmente, anche se, per onestà, devo farti presente che pare proprio che gli ortaggi procidani non abbiano pari in sapori e profumi proprio per le favorevolissime condizioni climatiche della più piccola delle isole del Golfo di Napoli.

In teoria si potrebbe anche non fare soffriggere l’aglio, ma, quando ci ho provato per ben 3 volte,  il risultato è stato piuttosto insipido alla prova dei fatti e allora ho trovato un trucco per ottenere la doratura giusta degli spicchi pur usando poco olio, che ti rivelo nella ricetta.

Se ritieni che 1 cucchiaio di olio a testa sia troppo, puoi ridurne la quantità, visto che gli ortaggi rilasciano abbondante liquido di vegetazione durante la cottura, ma tieni sul fuoco il sugo per un tempo minore, una più menta o prezzemolo e fai soffriggere l’aglio nel poco grasso vegetale concesso nel solo modo che indico più avanti.

Per rendere la pasta alle melanzane light sfiziosa al massimo, è previsto 1 cucchiaio di formaggio grattugiato a testa (parmigiano o pecorino o, come si usa a Procida, caciocavallo o provolone), ma, se la dieta dimagrante non ne consente l’uso (1 cucchiaio di parmigiano al giorno è di solito concesso nei regimi meno ferrei), puoi ometterlo senza compromettere più di tanto il risultato finale, sempre che tu scelga di usare un olio extravergine di oliva saporito e di ottima qualità e verdure dello stesso livello.

A Procida si usa insaporire ulteriormente con il peperoncino sminuzzato, ma, trovando che le melanzane abbiano già un gusto un po’ “piccantino”, preferisco ometterne l’uso.

Il dosaggio delle melanzane indicato è volutamente abbondante per 2 ragioni:

  •  per fare in modo che il primo piatto possa soddisfare l’appetito anche se il quantitativo di pasta è poco ( i regimi dietetici ne prevedono dai 50 agli 80 grammi al giorno).
  • per poter congelare il sugo rimanente ed averlo a disposizione già pronto all’occorrenza se desideri comunque impiegarne una minore quantità alla volta.

Trovando che entrambi siano validi motivi per usarne di quello che è strettamente necessario, eccoti ora la ricetta, in cui ho limitato,sempre intenzionalmente, il numero dei pomodorini per il fatto che si tratta di un sugo di melanzane insaporito con pomodoro e non una salsa di pomodoro alle melanzane (può sembrare una “sottigliezza”, ma ti assicuro che non la è ai fini del risultato finale).

Ingredienti:

200-280 grammi di pasta secca di semola grano duro (a seconda del quantitativo giornaliero permesso nella dieta) del formato desiderato

4 pomodori perini del tipo San Marzano

2-3 melanzane lunghe e nere ( dipende dalle dimensioni)

2 spicchi di aglio

1 cipolla bionda

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

4 cucchiai di formaggio grattugiato (parmigiano, o pecorino, o provolone, o caciocavallo)

foglie fresche di menta o di basilico q.b

sale q.b

Preparazione della pasta al sugo di melanzane light fatto secondo la ricetta procidana rivisitata

Monda le melanzane, lavale, asciugale, falle a dadini e tienile da parte.

Tuffa i pomodori in acqua bollente per 1 minuto circa (per riuscire ad eliminarne più agevolmente la buccia), scolali, spellali e tagliali a tocchetti.

Togli la pelle agli spicchi di aglio (e anche l’anima verde interna se vuoi renderlo più delicato) e tagliali a metà; fai la stessa cosa con la cipolla e riducila a fettine sottili.

A questo punto adotta usa il seguente accorgimento per riuscire a fare imbiondire l’aglio in poco olio: trasferiscilo  in un pentolino di piccole dimensioni per fare in modo che gli spicchi tagliati, potendo essere ben immersi nel grasso vegetale, assumano una colorazione lievemente dorata su tutta la superficie (regola, comunque, la fiamma al minimo) e non scuriscano troppo.

Poi trasferisci il soffritto di aglio e il suo olio in una casseruola capiente dai bordi alti, aggiungi la cipolla affettata e fai insaporire anch’essa a fuoco bassissimo; unisci, poi, i pomodorini e le melanzane a tocchetti, aggiusta di sale, mescola il tutto, metti il coperchio e inizia la cottura a fuoco medio per qualche minuto per fare in modo che le verdure possano perdere la maggior parte della loro acqua di vegetazione.

Poi versaci sopra1 bicchiere di acqua bollente, mescola, rimetti il coperchio, abbassa la fiamma e prosegui la cottura, sorvegliandola, girando di tanto in tanto e aggiungendo poca acqua per volta all’occorrenza  (sempre ben calda).

Nel frattempo fai lessare la pasta in abbondate acqua bollente salata e, quando sarà cotta al dente, scolala, trasferiscila nella padella contenente il sugo di melanzane ormai pronto e fai saltare il tutto per qualche istante, aggiungendo un po’ di acqua di cottura della pasta se ti accorgi che il condimento tende a rapprendersi eccessivamente.

Infine, aromatizza con la menta spezzettata grossolanamente (o con prezzemolo tritato), spolvera con il formaggio grattugiato e porta in tavola. la pasta alle melanzane light.

Spaghetti, linguine e formati lunghi conditi con il sugo di melanzane povero di grassi devono essere serviti caldi, ma, se usi pasta corta, puoi anche consumare freddo a temperatura ambiente, specie in estate, il gustoso e sano primo piatto, come insalata di pasta alle melanzane, insaporita e profumata da pomodorini e menta.

Se vuoi mangiare dietetico in modi saporiti e appaganti, senza trovarti a consumare piatti insipidi e di scarsa gratificazione per il palato, dai un’occhiata anche a:

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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