Pappardelle con mazzancolle al limone e menta in bianco

Le pappardelle con mazzancolle, limone e menta sono uno squisito e raffinato primo piatto della tradizione culinaria di Procida: la mia variante in bianco senza pomodoro.

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Poiché i componenti della mia famiglia preferiscono mangiare la pasta con i crostacei senza pomodoro, preparo spesso le gustosissime pappardelle con le mazzancolle all’aroma di limone e menta per accontentare i loro desiderata, anche se, secondo me, l’aggiunta di qualche pomodorino fresco al condimento non ci stonerebbe affatto.

La ricetta originale campana che mi hanno insegnato a realizzare amici gourmet di Procida durante le mie vacanze estive nella splendida“ isola di Graziella ” (dove crescono i limoni pane, i più buoni e profumati del mondo a mio parere), infatti, prevede di far cuocere in poco soffritto a base di olio, aglio e 4-5 pomodorini Pachino la varietà di gamberi dalla carne più delicata che ci sia.

Ma, se non vuoi o non puoi consumare pomodoro, omettine l’uso e prepara questa mia versione della pasta con le mazzancolle in bianco in cui non ne è contemplato l’impiego e che è diversa dai soliti, seppur buonissimi, primi piatti ” rossi “ai gamberi, e resa assai profumata dalla scorza dell’agrume e dalle foglie della pianta aromatica.

Pappardelle di semola di grano duro essiccate

Usa pappardelle di semola di grano duro o altri formati di pasta essiccata  a tuo piacere (le ideali, a mio avviso, sono quelle della Rummo) ma non adoperare quella fresca all’uovo, perché, non tenendo la cottura, non è adatta alla preparazione.

Per ottenere l’ottimale riuscita dell’appetitoso primo piatto di mare, è meglio impiegare crostacei freschi, ma, se al momento di acquistarli vedi che non hanno l’aspetto di quelli “ appena pescati ”, non comprarli e, piuttosto che rischiare di pregiudicarne il risultato finale, fai la pasta con mazzancolle surgelate di alto livello qualitativo, ormai reperibili anche sul mercato italiano (prima i gamberi nostrani delle varietà maggiormente pregiate sottoposti al ciclo del freddo erano principalmente destinati all’esportazione) e, oltre a tutto, meno costose di quelle quasi sempre mediocri commercializzate nei punti vendita della GDO.

Basta perdere un po’ di tempo per informarsi e provare i prodotti ittici di piccole aziende di grande qualità produttiva, ma sconosciute ai non addetti ai lavori, per capire quali sono i migliori e…riuscire perfino a risparmiare sull’acquisto dei “ gamberi imperiali ”, termine usato spesso per indicare questi squisiti crostacei della famiglia dei Peneidi tipici dell’Adriatico e presenti in tutto il Mar Mediterraneo.

Per pulire le mazzancolle più agevolmente che da crude e recuperarne allo stesso tempo il sughetto che rilasciano durante la cottura, tolgo loro testa, carapace, zampe, coda e filetto nero ( il budello intestinale) dopo averle passate in padella e lasciate intiepidire e non butto via la testa, perché è riutilizzabile per fare sughi e brodo per risotti di mare.

Esecuzione della ricetta: facile

Tempo occorrente: 15 minuti +15 minuti di cottura

Costo: elevato

Ingredienti per 4 persone:

16-20 mazzancolle fresche o surgelate ( a seconda della loro dimensione)

360 g di pappardelle secche non all’uovo

1 spicchio di aglio

olio extravergine di oliva q.b

1 limone non trattato

qualche foglia di menta fresca (o essiccata se non è stagione)

pepe (o peperoncino) q.b

sale q.b

Preparazione delle pappardelle condite in bianco con sugo di mazzancolle, limone e menta

Versa un po’ di olio EVO in una grossa padella antiaderente o nel wok, aggiungi l’aglio a cui avrai prima tolto la pelle e fallo leggermente imbiondire, a fuoco basso e senza che assuma troppo colore.

Poi eliminalo, unisci alla padella le mazzancolle lavate (l’ideale sarebbe effettuarne il risciacquo in acqua marina) e scolate e falle cuocere, coperchiate e a fiamma dolce, per circa in paio di minuti per lato, aggiungendo poca acqua bollente se vedi che tendono ad asciugarsi troppo.

Toglile dalla padella, quindi, senza buttare via il sughetto rimasto sul fondo, disponile su un piatto e lasciale un po’ intiepidire per non correre il rischio di scottarti le dita mentre le monderai.

Nel frattempo, metti sul fuoco una pentola con abbondate acqua per cuocere le pappardelle e, quando questa sarà arrivata al punto di ebollizione, salala e tuffaci dentro la pasta.

Una volta che i crostacei avranno ceduto gran parte del calore e saranno diventate ” maneggiabili “, devi pulire le mazzancolle cotte in questo modo e sequenza per non danneggiarne la polpa:

  • per prima cosa, stacca la testa e le zampette;
  • apri, quindi, gli anelli che formano il carapace;
  • poi allarga il guscio esterno che copre la coda e sfilala;
  • incidi, infine, non troppo in profondità il dorso con un coltellino affilato e tira fuori delicatamente il filetto nero dell’intestino aiutandoti con una pinzetta da sopracciglia.

Puliti i crostacei, tagliali a pezzetti, lasciandone 4 interi per ornare il piatto di ciascun commensale; rimettili nella padella e, una volta che mancheranno 2 minuti a finire di lessare la pasta, scolala rapidamente assicurandoti che sia bene al dente e aggiungi anch’essa alla padella.

Regola di sale e di pepe, aggiungi una mestolata di acqua di cottura della pasta e il succo del limone filtrato.

Mescola e fai saltare il tutto fino a completare la cottura della pasta, unendo, solo se occorre, un po’ dell’acqua in cui l’hai fatta bollire in precedenza.

Spolvera con le foglioline della pianta aromatica lavate, asciugate e sminuzzate e con la buccia del limone biologico tagliata sottilmente a julienne o grattugiata, decora il piatto con i molluschi interi tenuti da parte e servi subito in tavola le appetitose pappardelle con le mazzancolle profumate di menta e limone.

Sono sicura che questa mia variante con lo sfizioso ma assai delicato condimento mare-terra in bianco sarà apprezzato dai tuoi ospiti con tutta probabilità di più di quella che viene preparata con l’aggiunta di pomodorini secondo la tradizione di Procida.

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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