Ostriche: come sceglierle, acquistarle e conservarle

Come distingure le varietà di ostriche, acquistarle fresche e di pregio e conservarle nel modo corretto: consigli utili provenienti da lunga pratica ed esperienza.

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Le ostriche, apprezzate fin dai tempi dei Greci e degli antichi Romani che già le coltivavano in Gran Bretagna, sono un cibo molto pregiato da consumare in ricorrenze importanti e occasioni speciali, come Capodanno e San Valentino.

Attualmente simbolo per eccellenza del lusso culinario e prelibato cibo povero delle popolazioni rivierasche e insulari nel passato, questi molluschi non sono certo a buon mercato ed è molto importante sapere come riconoscere, comprare e conservare le ostriche nel modo giusto: questo non solo per evitare l’acquisto di ostriche poco fresche o di qualità scadente, ma anche per non correre rischi per la salute.

Infatti, le intossicazioni provocate da batteri presenti nei molluschi crudi ( ma possono esserci anche in quelli cotti ), anche se poco frequenti al giorno d’oggi grazie alle severe norme igienico-sanitarie che regolano i mercati ittici, possono essere molto pericolose e bisogna usare sempre la massima prudenza.

Vediamo, allora, come distinguere le varietà di ostriche, come sceglierle al momento dell’acquisto e in che modo devono essere conservate.

Riconoscere i tipi di ostrica

Moltissime sono le varietà di Ostrea ( il nome scientifico di questo mollusco bivalve dalla conchiglia tondeggiante o allungata e ricoperta di lamelle ondulate  ) e non si devono confondere le ostriche commestibili con quelle orientali produttrici di perle.

La dimensione, il sapore e la consistenza della carne variano a seconda della specie e di fattori ambientali, come la salinità marina, la composizione del plancton e delle alghe di cui questi molluschi si nutrono, le correnti, l’affinaggio a cui vengono sottoposte, eccetera.

Le ostriche presenti sul mercato italiano provengono, in massima parte, da Francia, Portogallo, Olanda, Italia, Spagna, Irlanda, Finlandia e Inghilterra e le migliori sono notoriamente le ostriche della Bretagna allevate in acqua salmastra con tecniche all’avanguardia dai 18 ai 30 mesi.

I terroir ( ma sarebbe più giusto chiamarli merroir, visto che non si tratta di vigneti  )  più noti, dalle cui ubicazioni i frutti di mare prendono solitamente il nome e nei quali le ostriche, una volta raggiunta una determinata misura, vengono trasferite dai vivai in mare a bacini argillosi ( claires ) per l’affinaggio, sono Marennes et Oléron, Brest, Belon e Cancalle.

ostriche di mare non allevate
ostriche selvatiche francesi

In Bretagna è anche possibile trovare ostriche selvatiche dalla carne particolarmente consistente e ricercata dagli intenditori, mentre è sempre più raro riuscire a reperire sui mercati ittici europei  la pregiatissima Portoguese Oyster, decimata dall’eccessivo consumo che se ne è fatto negli anni Sessanta.

Le Belon, le Marennes, le Fines de claire, le Special de claire, le Isigny, le Quiberon sono le  varietà pregiate maggiormente note della “regina” di un plateau di frutti di mare, ma dato che è difficile distinguerle fra loro, trovo che il filmato in fondo al post possa essere di grande aiuto per farsi una idea e non essere indotti in confusione.

Nel video viene anche mostrato in modo chiaro e semplice come aprire le ostriche.

Per semplificare ancora, si possono suddividere le ostriche in 2 famiglie principali:

  • le Belon ( Ostrea edulis ), o “piatte”, dal gusto più morbido e delicato rispetto a quello delle ostriche concave;
  • le Fines de claire ( Crassostrea gigas ), o Creuse “allungate”, maggiormente carnose e dal sapore più marcato e leggermente salmastro.
ostrica belon e ostrica creuse
credit photo: Fresco Pesce

Le Belon vengono suddivise in pezzature dalla zero alla 5/zero ( dove la 5 zero è la più grossa ), mentre per le Fines de claire i calibri vanno da 1 a 5  ( la 1 è quella di maggior dimensione e la 5 è la più piccola ) e, chiaramente, il valore commerciale di un’ostrica dalla misura 0 o 1 è maggiore di quello di una di taglia 00 o 2.

Le ostriche di Bretagna e Normandia, affinate nelle claires con particolari alghe autoctone ( come la Navicula blu che durante i periodi di pioggia intensa tinge casualmente alcuni molluschi di verde e conferisce loro un sapore “setoso ” e particolarmente delicato ) e fitoplancton del luogo, sono senza dubbio le più pregiate, ma anche in Italia ci sono allevamenti di tutto rispetto.

Anche se spesso i molluschi bivalvi di nostra produzione sono più piccoli e un po’ meno prelibati  a causa delle condizioni ambientali non così favorevoli alla coltivazione, ultimamente acquisto sempre più spesso ostriche italiane ( specie quelle provenienti dalle ostricaie sarde e di Goro, dove si allevano le Crassostrea gigas ), dato che sono saporite, fresche e costano meno delle ostriche francesi che hanno un prezzo molto più elevato, mentre continuano a non piacermi quelle provenienti da Olanda, Irlanda e Finlandia che hanno, secondo me, un gusto troppo pieno, forte e mineralizzato.

Come acquistare le ostriche e capire se sono fresche

Quando si decide di comprare le ostriche, cosa dispendiosa e che non succede tutti i giorni, la scelta di una pescheria seria è fondamentale e non vale certo la pena rivolgersi a commercianti poco professionali per risparmiare qualcosa sull’acquisto.

Affidarsi a un pescivendolo ” come si deve ” e competente è importante per essere certi di acquistare molluschi freschi e assicurarvi che non vi venga venduto un tipo di ostrica per un altro: infatti capita sovente che commercianti poco onesti spaccino per ostriche pregiate molluschi di minore qualità o “pezzi di roccia con dentro un mollusco”, approfittando del fatto che le tutte le ostriche allevate e catturate nelle acque dell’Atlantico nord-orientale riportano l’etichetta della zona Fao 27, senza specificarne la provenienza.

cassetta di ostriche con certificato di provenienzaLe ostriche devono essere vive, integre e ben conservate: non acquistate ostriche sfuse che, non provviste di etichettatura, potrebbero provenire da acque inquinate e contenere batteri, ma assicuratevi che siano sigillate nella loro confezione ( cassetta di legno o reticella ), che deve riportare per legge un’etichetta con tutti i dati del prodotto ittico, la filiera, il centro di spedizione, il bollo sanitario la data di raccolta e quella di scadenza.

Per la stessa ragione, comprate confezioni intere ( da 1, 3, 5 chili ) e non ostriche prelevate da quelle già aperte, dato che la fascetta o il cartellino……rimangono attaccati al contenitore. 😉

Le valve devono essere ben serrate e pesanti e i molluschi emanare profumo di mare e non avere il minimo sentore, anche leggero, di ammoniaca: questa è la prima cosa da fare per verificare se le ostriche sono fresche.

Una volta aperta, l’ostrica fresca si presenta immersa nel suo limpido liquido intervalvare, ha  la polpa consistente e soda dal profumo di salsedine ( non deve avere un odore marcato, penetrante e tendente allo “stantio” ) e non troppo aderente alla conchiglia e il guscio interno deve apparire integro e di colore bianco lucido e lievemente madreperlaceo ( anche con leggere striature rosa o grigie): in caso contrario la freschezza non è garantita e significa che l’animale ha già trascorso molto tempo fuori dall’acqua.

Sono da scartare, in ogni caso, le ostriche con le valve aperte o socchiuse, dato che questo indica inequivocabilmente che sono morte e non più commestibili ( questo vale, del resto, per tutti i tipi di mitili e molluschi ).

Un mollusco vitale tende sempre a chiudere le valve e oppone molta resistenza all’apertura, cosa che cala progressivamente col passare dl tempo.

Per riconoscere un’ostrica fresca e capire se è ben viva, una volta aperta, fate la “prova limone”: si devono notare piccole contrazioni se se ne stimola il corpo con qualche goccia di succo dell’agrume.

Per le ostriche concave, ricordate questa vecchia regola della tradizione popolare francese: più l’altezza è simile alla larghezza, più le ostriche sono di pregio.

Quando e quante ostriche acquistare

L’abitudine di non consumare ostriche nei mesi “senza la erre”  ( maggio, giugno, luglio e agosto in Francia ) è conseguenza di un editto del tempo di Luigi XIII che ne vietava il consumo nei mesi estivi per ragioni sanitarie in tutto il territorio francese dall’anno 1752.

Il pericolo che il caldo possa deteriorare i molluschi è ormai quasi del tutto scongiurato grazie ai moderni sistemi di trasporto e di refrigerazione e alle rigide norme attualmente vigenti, ma ci sono altre ragioni, tuttora valide, per non mangiare ostriche in estate.

cassetta di ostriche di GoroLa prima e’ che durante la stagione estiva le ostriche sono meno prelibate e lattiginose a causa del periodo riproduttivo ( il “latte” è il liquido seminale che ne altera il sapore ), ma esistono particolari ostriche, allevate anche a Goro vicino a Ferrara,  e chiamate “ostriche 4 stagioni” che non presentano questo inconveniente, dato che questi molluschi hanno 3 coppie di cromosomi nelle cellule e, essendo sterili, non formano latte e non si riproducono.

Il motivo più importante per consumare ostriche solo nei mesi ” con la erre ” sta, secondo me, nel fatto che durante quelli caldi spesso si sviluppano alcuni tipi di alghe che diffondono nell’acqua dei mari sostanze tossiche,  che i molluschi potrebbero assorbire attraverso il filtraggio.

I giorni più indicati per l’acquisto delle ostriche sono, almeno a Genova, il giovedì, il sabato e il martedì, quando arriva il pesce fresco al mercato all’ingrosso del pesce.

Informatevi bene sulle date delle consegne presso i mercati generali ( alcuni pescivendoli indicano i giorni sbagliati per essere sicuri di smaltire il pesce vecchio negli stessi ) e, per essere certi di acquistare ostriche freschissime, compratele nei giorni d’arrivo, tenendo presente che il consumo ottimale delle ostriche deve avvenire tra il 3° e il 6° giorno dalla raccolta.

E’ cosa risaputa che il prezzo delle ostriche lievita , e non di poco, in prossimità del Natale, del Primo dell’Anno, e di San Valentino.

Bisogna rassegnarsi a pagarle di più in questi periodi di grande richiesta e, se si vuole risparmiare sull’acquisto delle ostriche, rimandatelo a momenti più favorevoli o controllate il loro costo presso la grande distribuzione  ( ultimamente l’Esselunga  offriva ostriche sicure a prezzi competitivi in prossimità delle Feste ) o, cosa ottimale e ancora più “furba”,  effettuate l’acquisto presso i locali mercati del pesce all’ingrosso, aperti solitamente anche al pubblico in giorni ed orari prestabiliti.

Quante comprarne a testa

Se volete servirle in tavola come antipasto per un pranzo importante, le regole del Galateo indicano 6 conchiglie a persona, ma se desiderate farne una “scorpacciata” e tralasciare il bon ton, potete benissimo acquistarne di più, ma non esagerate: anche se mangiare ostriche fa bene alla salute, i molluschi contengono molto colesterolo e il loro consumo non è indicato alle donne in gravidanza o che allattano e ai bambini piccoli dato che sono un cibo potenzialmente allergizzante.

Se non siete abituati a consumare ostriche crude, andate, comunque, per gradi: l’organismo deve abituarsi e non se ne devono assolutamente mangiare più di una dozzina al massimo.

Come conservare le ostriche

Dopo averle portate a casa, eliminate subito quelle eventualmente aperte e riponetele,  coperte da un canovaccio pulito ed inumidito con acqua ( possibilmente acqua di mare in bottiglia per uso alimentare ),  subito in frigorifero su un piano basso o nel cassetto per la verdura ( la temperatura ideale per il mantenimento delle ostriche va dai 5 ai 7° ).

Controllate che il canovaccio sia sempre bagnato ( potete anche usare la carta di giornale ), ma non intriso, d’acqua durante la conservazione dei molluschi.

Se si tratta di ostriche concave, ponetele su una superficie piana  con il guscio convesso in basso e quello piatto in alto, in modo che durante la permanenza in frigorifero rimangano immerse nel loro liquido di vegetazione e poi copritele col panno umido.

Non riponete mai le ostriche vive in contenitori chiusi ermeticamente o sacchetti di plastica: potrebbero morire per mancanza di ossigeno.

Evitate anche di conservarle su uno strato di ghiaccio, dato che l’acqua dolce di fusione le ucciderebbe.

Le ostriche temono gli sbalzi di temperatura: non aprite spesso il portello del frigo e assicuratevi che abbiano sempre aria ed umidità a sufficienza.

Anche se sono in molti ad affermare che le ostriche si possono conservare in frigorifero anche per 15 giorni se le valve sono ben chiuse, consiglio di non farle stare in frigo per più di una settimana prima del consumo e, comunque, mai oltre la data di scadenza presente sulla fascetta o sul cartellino.

Per aprire le ostriche più facilmente, le si può mettere in frigorifero per 1 ora o nel freezer per 30-40 minuti, ma è consigliabile fare questo solo se poi si cuociono , dato che il sapore e la freschezza ne risentono.

Le ostriche crude si possono anche congelare nel freezer, dopo averle lavate bene in acqua, possibilmente di mare, e conservare fino a 90 giorni, ma dato che il congelamento le uccide, è consigliabile cuocerle e consumarle subito dopo averle scongelate.

Anche le ostriche sgusciate si possono congelare per 3 mesi al massimo, ma poi occorre farle scongelare lentamente nel frigorifero e non a temperatura ambiente, lavarle, cuocerle e consumarle al più presto.

Dopo la conservazione è bene strofinarle con un vecchio spazzolino da denti a setole dure per levare impurità ed eventuali detriti e poi sciacquarle sotto il getto di acqua fredda.

Saper riconoscere e acquistare ostriche fresche e di qualità è importante, ma lo è altrettanto conservarle nel modo giusto.  🙂

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Credit photo intestazione: Flickr.com by Paul Asman and Jill Lenoble

Credit photo ostriche in cassetta: Flickr.con by Rob Sinclair

Credit photo ostriche selvatiche: Flickr. com by Emmanuel Soquet

Credit photo ostriche di Goro: Consorzio Pescatori di Goro

Credit video: U Chef

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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