Ostriche gratinate in salsa di Champagne

Le ostriche al gratin con la salsa di Champagne costituiscono un antipasto raffinato e particolarmente indicato per chi non mangia i molluschi crudi: la ricetta coi trucchi di cucina per la perfetta riuscita della salsa.

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Le ostriche gratinate alla salsa di Champagne, elegante antipasto di mare di gran figura francese, costituiscono un piatto “speciale” da servire agli ospiti come entrée nelle occasioni importanti e particolarmente adatto ad essere inserito nel menù del Cenone di Capodanno e delle cenette tête-à-tête di San Valentino a lume di candela.

Puoi usare qualsiasi tipo di ostrica ( anche se le più indicate sono quelle più grandi dal guscio profondo ), ma l’importante è che siano freschissime: dato che costano care e non si comprano certo tutti i giorni, acquistale da un negoziante serio e di fiducia (leggi, per approfondire, il post su come acquistare le ostriche).

Ingredienti per 4-6 persone:

24 ostriche freschissime;
1 chilo di sale grosso;
1/2 bottiglia di champagne;
4 tuorli d’uovo;
180 grammi di burro;
1 limone;
sale e pepe q.b;
spicchi di limone, listarelle di pomodoro, ciuffi di prezzemolo per decorare.

Preparazione delle ostriche al gratin con salsa allo Champagne

La ricetta si articola in tre fasi: l’apertura e la preparazione dei molluschi, l’esecuzione della salsa e la breve cottura al grill.

Vediamole ora insieme e ti raccomando di seguire con attenzione i consigli per la preparazione della salsa allo Champagne, il passaggio dove è importantissimo non commettere errori per l’ottimale riuscita del piatto.

Preparazione delle ostriche

Prendi un’ostrica, proteggendo la mano con un canovaccio ( per aprire le ostriche senza farsi male,  la cosa migliore sarebbe indossare guanti di acciaio appositi o in cuoio spesso come nel video sotto  ) e, tenendo l’apriostriche nell’altra mano, infila la punta della lama nella fessura del guscio e fai ruotare l’attrezzo in modo che le valve si aprano.

Asporta il muscolo dalla valva superiore ed eliminala; stacca anche il muscolo di quella inferiore ( conserva, però, il guscio concavo ), estrai delicatamente il mollusco e mettilo in una ciotola assieme al suo liquido di vegetazione.

Procedi in questo modo con tutte le 24 conchiglie.

Spazzola con cura le valve conservate, sciacquale sotto il getto d’acqua ( l’ “optimum”sarebbe l’uso di acqua marina alimentare ) e asciugale.

Prendi una teglia capiente dai bordi bassi, foderane l’interno con dell’alluminio da cucina accartocciato,fai uno strato di sale grosso ( il sale e l’alluminio ben sistemato servono per tenere ben dritte le ostriche durante la cottura ), sistemaci i gusci, riempi ciascuno con 1 ostrica e il suo liquido e mettila in frigorifero fino al momento di passare le ostriche al grill.

Preparazione della salsa allo Champagne

Sbuccia gli scalogni, lavali, asciugali e falli a dadini in questo modo:

  •  disponili col lato basso piatto a contatto del tagliere;
  • affettali in senso orizzontale, lasciando attaccate le fette alla radice;
  • poi tagliali in verticale e in perpendicolare per ottenere dei cubetti.

Fai sciogliere il burro in una piccola casseruola, schiumalo, toglilo dal fuoco e lascialo un po’ raffreddare.

Metti i dadini di scalogno in un altro pentolino, versaci dentro 300 millilitri di Champagne e cuoci a fiamma bassa fino a quando il liquido si sarà ridotto a 3-4 cucchiai; poi spegni il fuoco e fai leggermente raffreddare.

Ora è il momento della fase delicata: segui bene le istruzioni per fare in modo che la salsa allo Champagne non impazzisca.

Prendi una grossa ciotola resistente al caldo, versaci dentro i tuorli d’uovo, il composto di scalogni e Champagne e il liquido delle ostriche.

Appoggia la ciotola su un tegame contenente acqua calda, ma non bollente, facendo in modo che il fondo del contenitore non entri in contatto con l’acqua calda per non surriscaldare la salsa e farla impazzire.

Monta il composto con la frusta da cucina per 5-6 minuti circa e fino a quando sarà diventato denso e scenderà a nastro se si solleva la frusta.

Poi togli il tegame con l’acqua calda e aggiungi alla ciotola il burro fuso, molto lentamente e mescolando in continuazione, eliminando la parte più acquosa che rimane in fondo al pentolino.

Il burro non deve essere troppo caldo e non deve essere aggiunto troppo velocemente per non correre il rischio che la salsa si separi.

Poi, sempre mescolando con la frusta, aggiungi lo Champagne rimasto.

Cottura e decorazione

Accendi il grill, versa 1-2 cucchiai di salsa sopra a ciascuna ostrica, inforna la teglia e fai gratinare le ostriche a 10 centimetri dal grill fino a quando avranno assunto una lieve colorazione dorata e saranno solo leggermente cotte al disotto della salsa ( 1-2 minuti).

Come per le ostriche alla Rockefeller e per le altre preparazioni di molluschi al gratin, fai attenzione a passarle al grill solo per pochissimo tempo.

Distribuisci le  ostriche gratinate allo Champagne nei singoli  piatti, decorando con spicchi di limone, ciuffetti di prezzemolo e listarelle di pomodoro e facendo in modo che la guarnizione facciano da sostegno e tengano ferme la valve.

Se vuoi sapere tutto sulle ostriche, dai un’occhiata anche a come acquistare le ostriche.

Credit video: Rimessa Roscioli

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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