Garmugia: la zuppa primaverile della Lucchesia e Garfagnana

La Garmugia è una gustosa salutare zuppa di primavera della cucina antica delle zone di Lucca e Garfagnana: la ricetta originale con 2 mie modifiche per renderla ancora più golosa.

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La Garmugia lucchese è una antica e golosa zuppa primaverile della Lucchesia e della Garfagnana, in passato destinata fin dal lontano XVII secolo alle mense dei nobili, in quanto arricchita con carne di vitello al contrario di quelle contadine in cui venivano impiegati solo verdure, legumi e pane.

Un tempo tempo questa preparazione, piuttosto diversa dalle altre zuppe tipiche toscane e da quelle fatte solitamente con le verdure di primavera, veniva cucinata in un periodo limitato dell’anno, tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera, quando i carciofi ci sono ancora e comincia la raccolta di asparagi, fave e piselli.

I tempi sono, però, cambiati e al giorno d’oggi è possibile cucinare questo piatto ” comfort “, che deve il nome a “germoglio” in gergo lucchese, in ogni stagione grazie agli ortaggi surgelati, ormai sempre reperibili sul mercato.

L’impiego di quelli freschi di stagione (se poi fossero appena raccolti nell’orto, sarebbe il massimo) rende, ovviamente, questa zuppa sublime e ne fa un vero e proprio inno culinario alla primavera, ma ti posso assicurare che riesce lo stesso molto appetitosa anche se adoperi quelli surgelati.

Ho apportato 2 varianti alla ricetta originale del primo piatto tipico lucchese che considero uno dei migliori e più delicati della cucina toscana:

  • al posto dei crostini  fritti o abbrustoliti mischiati all’ultimo momento agli altri ingredienti, preferisco sistemare una fetta intera di pane casareccio senza sale tostato sul fondo della scodella, per fare in modo che s’impregni bene del liquido di cottura.
  • Aggiungo del pecorino toscano grattugiato, perché trovo che ci stia benissimo (e i miei ospiti sono d’accordo con me).

Se soffri di celiachia, puoi rendere la zuppa lucchese un piatto Gluten Free eliminando il pane o farne una versione vegan senza carne e pancetta.

Nel caso tu voglia impiegare asparagi freschi e piselli di produzione biologica (è sconsigliabile usare le bucce di quelli trattati con sostanze chimiche), puoi usarne gli scarti, come ti indico più sotto, per ottenere il particolare e profumato brodo vegetale che impiegano tradizionalmente le famiglie di Lucca nella preparazione della Garmugia.

Esecuzione della ricetta: facile

Tempo occorrente: 60 minuti circa

Ingredienti per 4 persone:

2 carciofi
12 asparagi
4 cipollotti (o l’equivalente di cipolline novelle)
100 grammi di fave sgranate (fresche o surgelate)
100 grammi di pisellini sgranati (freschi o surgelati)
50 grammi di pancetta affumicata
100 grammi di carne di vitello macinata
1 litro di brodo di carne
il succo di 1 limone
40 grammi di pecorino toscano
4 fette di pane toscano senza sale
12 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b

Preparazione della Garmugia di Lucca

Se usi asparagi freschi e piselli biologici non ancora sbucciati, segui le seguenti istruzioni per ottenere un sano e saporito brodo vegetale di autoproduzione ( altrimenti salta questo passaggio, preparane uno di dado di verdure e vai direttamente alle indicazioni del procedimento):

  • togli le bucce ai piselli, conserva quelle più tenere e senza parti rovinate, lavale bene, falle a pezzetti e mettile in una pentola con 1 litro e 1/2 di acqua fredda.
  • Separa le cime degli asparagi dai gambi, tieni da parte le prime, pela i secondi con il pelapatate e tagliali a tocchetti.
  • Poi lavali e aggiungili alla pentola assieme a 1 carota e a 1 cipolla (entrambe mondate e lavate) nella quale avrai conficcato 1 chiodo di garofano.
  • Porta il tutto ad ebollizione, fai cuocere fino a quando il liquido si sarà ridotto di un terzo ed elimina la carota e la cipolla.
  • Passa al mixer le bucce dei piselli e i gambi degli asparagi, unisci il liquido di cottura e filtra al colino per eliminare eventuali residui.

Aggiungi un po’ d’acqua se il brodo vegetale ottenuto dovesse risultare troppo denso e tienilo al caldo per fare in modo che sia bollente quando lo aggiungerai alla cottura della Garmugia.

Procedimento

Pulisci i carciofi, eliminando spine e foglie più dure e mantenendo, invece, l’interno tenero del gambo (togli con il pelapatate la parte esterna dura e fibrosa), che, essendo buono, delicato e ricco di proprietà benefiche, sarebbe un peccato buttare via.

Poi dividi i carciofi in due nel senso della lunghezza, falli a spicchi piuttosto sottili e mettili a bagno in acqua acidulata con il succo di limone assieme ai gambi tagliati a pezzetti.

Monda gli asparagi, eliminando la parte chiara e coriacea dei gambi; lavali, asciugali e riduci anch’essi a pezzetti.

Pulisci anche i cipollotti, sciacquali, asciugali, affettali sottilmente e falli soffriggere in una casseruola capiente, possibilmente di ghisa ( materiale ideale per la cottura di zuppe come la Garmugia) con  2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva per circa 5 minuti a fiamma bassa, aggiungendo un po’ di brodo bollente se vedi che è necessario.

Quando saranno morbidi e trasparenti (non devono assumere una colorazione dorata), aggiungi la pancetta tagliata a piccoli dadini e mescola delicatamente con il cucchiaio di legno fino a quando questa sarà diventata croccante.

Poi unisci anche il macinato di vitello e fai rosolare, sempre a fuoco basso, per altri 5 minuti circa.

Aggiungi, quindi, i carciofi (precedentemente sciacquati e sgocciolati) fai insaporire brevemente e poi unisci in po’ di brodo ben caldo.

Fai cuocere il tutto per circa 3-4 minuti e, quando saranno trascorsi, metti nella casseruola anche i piselli e le fave, aggiungendo una mestolata di brodo vegetale.

Dopo altri 2-3 minuti unisci anche le punte di asparagi.

Aggiusta di sale e pepe, metti il coperchio e  prosegui la cottura per ulteriori 20-30 minuti circa a fiamma bassa.

Versa nella casseruola altro brodo all’occorrenza, ma tieni presente che per l’ottimale riuscita del piatto le verdure primaverili non devono ” nuotare ” dentro al liquido e bisogna fare in modo che restino consistenti.

Durante questa ultima fase di cottura, cerca di mescolare il meno possibile, sempre per evitare che gli ortaggi si spappolino.

Nel frattempo fai tostare le fette di pane toscano, sistemale nelle singole scodelle e cospargile con il pecorino grattugiato.

Quando sarà pronta, leva la Garmugia dal fuoco, lasciala riposare per 2-3 minuti, versala sopra le fette di pane in parti uguali, insaporisci ciascuna porzione con pepe macinato al momento e con un filo di olio EVO e servi  in tavola la zuppa, accompagnandola con un vino rosso toscano asciutto e giovane, come il Chianti.

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  •  La Crapiata di Matera e la Mesciua di La Spezia sono le zuppe ideali per chi ama piatti nutrienti e saporiti a base di legumi e granaglie senza presenza di carne
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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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