Il riso pilaf, o riso pilav, il cui nome significa “riso bollito ”, è una modalità di preparazione del riso di origine persiana e turca, ma molto comune in tutto il Medio Oriente.
Il termine è usato genericamente sia per indicare sia il particolare tipo di cottura del riso sia il condimento dello stesso.
Il riso pilaf al forno (ma lo si può anche cuocere sul fuoco) si usa come base per la preparazione di varie ricette e può essere utilizzato per cucinare primi piatti, lo si può presentare in tavola saltato in padella con le verdure, come contorno di pietanze a base di carne o di pesce, accompagnato da intingoli e spezie varie e anche al naturale, pressato in stampini appositi, come sostitutivo del pane.
Il riso pilaf si presta a moltissime preparazioni vegetariane, arricchito anche con uvetta, mandorle e anacardi e io trovo che si accompagni benissimo anche agli ossibuchi in gremolada alla milanese e al pollo al curry.
Consigli preliminari per la perfetta cottura del riso pilaf al forno
La caratteristica di questa preparazione è che il riso deve rimanere ben sgranato ed è consigliabile usare risi esotici poveri di amido, come la qualità basmati o quella Thaibonnet.
Ma è anche possibile fare il pilaf con riso di qualsiasi tipo, tenendo però presente che i tempi di cottura e la quantità di brodo possono variare di poco a seconda della varietà del cereale gluten free che si adopera.
Il coperchio non deve essere mai tolto durante la cottura del riso al forno ed occorre scegliere una casseruola che sia anche adatta ad essere messa in forno e sia priva di manici e coperchi che presentano parti in gomma e plastica.
Il burro ottimale da impiegare nella ricetta del riso pilaf al forno è il ghee (o burro chiarificato) ed è possibile adoperare sia brodo di carne leggero sia quello vegetale, ma si può anche usare solo acqua salata per ottenere un sapore ancora più delicato.
Molti fanno la tostatura a secco del riso, ma in questo caso è preferibile farla nella cipolla leggermente soffritta per insaporirlo a dovere.
Quanto riso basmati usare per la cottura pilaf ?
Se si vuole utilizzare il riso pilaf come base per un primo piatto si calcolano 80-90 grammi di riso a persona, mentre, se lo si usa come contorno, occorrono 40-50 g per commensale.
Ingredienti per 6-12 persone ( a seconda che sia primo piatto o contorno ):
500 grammi di riso Basmati;
1,30 litri di brodo;
1/2 cipolla;
2 chiodi di garofano;
1 foglia di alloro;
olio extravergine di oliva q.b;
burro q.b.
Preparazione del riso pilaf al forno
Mettete il riso in un colino a maglie strette, sciacquatelo accuratamente in modo che perda buona parte dell’amido, scolatelo e lasciatelo asciugare.
Sbucciate la mezza cipolla e tritatela.
Fatela poi “sudare” a fuoco basso in una casseruola con una noce di burro e un cucchiaio di olio extravergine di oliva, facendo attenzione che non prenda colore, ma che diventi solo trasparente.
Unite i chiodi di garofano e la foglia di alloro.
Aggiungete il riso basmati e fatelo tostare, mescolando col cucchiaio di legno, per 3-4 minuti fino a quando i chicchi saranno traslucidi e ben staccati fra loro.
Preriscaldate il forno e portate la temperatura a 180°.
Scaldate il brodo, aggiustatelo di sale e unitelo lentamente al riso (sempre mescolando), poi alzate la fiamma e portate a bollore senza più mescolare.
Il brodo deve coprire il riso a filo.
Chiudete la casseruola col coperchio (non ci devono essere sfiati ), infornate e fate cuocere a 180° per 15-20 minuti.
Alzate poi il coperchio, controllate che il riso abbia assorbito tutto il liquido, ponete sulla superficie del riso pilaf qualche piccolo fiocco di burro e poi, aiutandovi con 2 forchette, sgranatelo e fate incorporare bene il burro.
Il riso pilaf si conserva, coperto, in frigorifero per 2 giorni e, quando lo si tira fuori, bisogna farlo scaldare in un tegame antiaderente unto di burro, continuando a mescolare.
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Credito foto intestazione: cookbookman17 per Flickr.com
Credito foto riso basmati: cookbookman 17 per Flickr.com
