Riso pilaf al forno

Ricetta per la preparazione del riso pilaf al forno con consigli per la corretta cottura.

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Il riso pilaf, o riso pilav, significa “riso bollito” e indica una modalità di preparazione del riso di origine persiana e turca, ma molto comune in tutto il Medio Oriente.

Il termine si riferisce generalmente sia al particolare tipo di cottura del riso, sia al condimento.

Il riso pilaf al forno (ma lo si può anche cuocere sul fuoco) si usa come base per la preparazione di varie ricette: può essere utilizzato per cucinare primi piatti assieme ad altri ingredienti, lo si  può  presentare in tavola saltato in padella con le verdure o come contorno a secondi a base di carne o di pesce, accompagnato da intingoli e spezie varie e anche pressato, al naturale, in stampini appositi come sostitutivo del pane.

Io trovo che il riso cotto in questo modo si accompagni benissimo anche agli ossibuchi in gremolada alla milanese.

Il riso pilaf si presta a moltissime preparazioni vegetariane, arricchito anche con uvetta, mandorle e anacardi.

La caratteristica di questa preparazione è che il riso deve rimanere  ben sgranato ed è consigliabile usare risi esotici poveri di amido, come la qualità basmati o quella Thaibonnet.

Ma è anche possibile fare il pilaf con riso di qualsiasi tipo, tenendo però presente che i tempi di cottura e la quantità di brodo possono variare di poco secondo la qualità di riso che si vuole adoperare.

Occorre scegliere una casseruola che sia anche adatta ad essere messa in forno e sia priva di manici e coperchi che presentano parti in gomma e plastica.

Il coperchio non deve essere mai tolto durante la cottura del riso nel forno.

Il burro ottimale per il riso pilav è il ghee, o burro chiarificato.

E’ possibile adoperare brodo di carne leggero o quello vegetale, ma si può usare anche acqua salata per ottenere un sapore ancora più delicato.

Quanto riso basmati usare per la cottura pilaf ?

Se si vuole utilizzare il riso pilaf come base per un primo piatto si calcolano 80-90 grammi di riso a persona, mentre, se lo si usa come contorno, occorrono 30-40 grammi per commensale.

Ingredienti per 6-12 persone ( a seconda che sia primo piatto o contorno ):

500 grammi di riso Basmati;
1,30 litri di brodo;
1/2 cipolla;
2 chiodi di garofano;
1 foglia di alloro;
olio extravergine di oliva q.b;
burro q.b.

Preparazione del riso pilaf al forno

Mettete il riso in un colino a maglie strette, sciacquatelo accuratamente in modo che perda l’amido, scolatelo e lasciatelo asciugare.

Sbucciate la mezza cipolla e tritatela.

Fatela poi “sudare” a fuoco basso in una casseruola con una noce di burro e un cucchiaio di olio extravergine di oliva, facendo attenzione che non prenda colore, ma che diventi solo trasparente.

Unite i chiodi di garofano e la foglia di alloro.

Aggiungete il riso basmati e fatelo tostare, mescolando col cucchiaio di legno, per 3-4 minuti fino a quando i chicchi saranno traslucidi e ben staccati fra loro.

Preriscaldate il forno e portate la temperatura a 180°.

Scaldate il brodo,aggiustate di sale, unitelo lentamente al riso (sempre mescolando), poi alzate la fiamma e portate a bollore senza più mescolare.

Il brodo deve coprire il riso a filo.

Chiudete la casseruola col coperchio ( non ci devono essere sfiati ), infornate e fate cuocere a 180° per 15-20 minuti.

Alzate poi il coperchio, controllate che il riso abbia assorbito tutto il liquido, ponete sulla superficie del riso pilaf qualche piccolo fiocco di burro e poi, aiutandovi con 2 forchette, sgranatelo e fate incorporare bene il burro.

Il riso pilaf si conserva, coperto, in frigorifero per 2 giorni e, quando lo si tira fuori, si deve scaldare in un tegame antiaderente unto di burro, continuando a mescolare.

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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