HomeRicettePiatti UniciCome fare un ragù napoletano perfetto

Come fare un ragù napoletano perfetto

Fare bene il ragù di carne napoletano non è semplice se non si conoscono i segreti nel cucinarlo che i partenopei si tramandano di madre in figlia, ma, dato che a me riesce davvero strepitoso grazie ai trucchi svelatimi dall’ottima cuoca pompeiana Anna Lubrano, voglio dartene la ricetta originale e spiegarti quali sono gli accorgimenti che permettono di ottenerlo perfetto.

Ti devo premettere che realizzare questa vera e propria squisitezza tipica partenopea, dalla lunga storia e simile a quella del meno ricco ma più delicato toccu genovese,  richiede pazienza e una cottura dolce e particolarmente lunga.

Infatti gli ingredienti devono tassativamente  pippiare (termine dialettale, che, assieme a  pappuliare , significa   “ sobollire ”) durante la stessa fino a quando avranno raggiunto l’ottimale intensità di sapore e profumo.

Tuttavia, vale la pena impiegare del tempo nel sorvegliare e “ coccolare ” la cottura della specialità tanto amata da Edoardo De Filippo (che gli ha dedicato la poesia “ ‘O rraù ”) perché è proprio succulenta.

Inoltre fare il ragù napoletano permette di ricavare 2 piccioni con 1 fava, dato che oltre a poter essere consumato come piatto unico, si può usare solo il sugo per condire la pasta e servire la carne in tavola come pietanza.

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Dato che lo si può congelare fino a 3 mesi e l’impegno che richiede la sua preparazione è praticamente lo stesso sia che lo si faccia per 4 commensali sia per 12 persone, io lo cucino in abbondanza.

Poi metto in freezer quello che mi rimane, già porzionato e chiuso in contenitori di vetro, per trovarmelo bello che pronto all’occorrenza.

Prima di passare alla ricetta originale, ti voglio rivelare i segreti per realizzarla in modo ineccepibile e senza incontrare alcuna difficoltà.

I trucchi per la sicura ed ottimale riuscita del ragù alla napoletana

Usa poco sale durante la cottura, poiché prosciutto, formaggi grattugiati e salamelle sono già piuttosto sapidi in se stessi e, se fosse il caso di aggiungerne, puoi sempre farlo alla fine.

Adopera le salamelle classiche non speziate e senza aromi, scegli costine di maiale non troppo grasse e usa tassativamente la spalla di manzo e non altri tagli di carne bovina.

Nella preparazione del ripieno delle braciole, sminuzza l’aglio assieme al prezzemolo e aggiungi al trito un pizzico di sale: in questo modo l’erba aromatica non diventa amara in cottura.

Non bucare mai le carni con il forchettone per evitare la fuoriuscita dei succhi interni che le farebbe diventare secche e stoppose.

Utilizza il frangifiamma, che, facendo in modo che il calore si irradi omogeneamente, permette di ottenere una cottura uniforme.

Se ce l’hai, usa un tegame o una pentola in rame, dalla conducibilità inferiore solo a quella di oro e argento, altrimenti adopera uno strumento di cottura in acciaio, ma non in alluminio.

Le dosi dei pinoli e dell’uvetta sono variabili a seconda delle preferenze personali e puoi usare solo pecorino o solo parmigiano e al posto del mix dei 2 formaggi grattugiati.

Esecuzione della ricetta: facile

Tempo occorrente: 20 minuti + 500 minuti di cottura

Costo: medio

 

Ingredienti:

4 costine di maiale

2 salamelle di suino classiche

250 g di pancia o di polpa di maiale

450 g di muscolo di vitello

2 fette di spalla di manzo

2 fette di cotenna di maiale

una fetta di prosciutto crudo da 100 g

1 cucchiaio di strutto

1 kg di passata di pomodoro

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

1 spicchio di aglio

1 cipolla media

1 carota piccola

375 g di acqua

1/2 bicchiere di vino rosso secco

1 mazzetto di prezzemolo

qualche foglia di basilico

uvetta sultanina q.b

pinoli q.b

pecorino grattugiato q.b

parmigiano grattugiato q.b

olio extravergine di oliva q.b

sale e pepe q.b

Preparazione del ragù napoletano

Aglio e prezzemolo tritati a coltello

Fai a dadini il prosciutto crudo senza eliminare l’eventuale cotenna attaccata e poi togli la pelle allo spicchio di aglio e toglili l’anima centrale, che lo rende indigesto, e tritalo assieme alle foglie di prezzemolo lavate e asciugate.

Unisci al trito ottenuto un pizzico di sale e una presa di pepe, battilo col coltello fino a quando il sale si sarà sciolto.

Metti le fette di manzo e di cotenna sul tagliere, spalmane la parte in vista con il trito, aggiungi sulla superficie di ognuna i pinoli e l’uvetta non ammollata, qualche foglia di basilico e il parmigiano e il pecorino grattugiati, avendo cura di suddividere tali ingredienti in parti uguali.

Arrotola, quindi, ogni braciola farcita su se stessa e poi legala a mo’ di involtino, facendo attenzione ad avvolgerla piuttosto strettamente con lo spago da cucina e a chiuderla con un doppio nodo per evitare che il ripieno possa fuoriuscire durante la cottura.

Taglia in due le costine e a pezzi piuttosto grossi (come si fa nello spezzatino) il muscolo di vitello e la pancia ( o polpa) di maiale e lascia intere le salamelle senza togliere loro lo spago.

Monda e lava la cipolla e la carota, asciugale bene, tritale assieme finemente e tienile da parte.

Metti in una casseruola capiente lo strutto e un filo di olio EVO, aggiungi i dadini di prosciutto e falli rosolare per  1 minuto circa prima di inserirvi dentro le braciole, i pezzi di carne e le salamelle.

Fai cuocere a fiamma viva fino a quando la carne avrà finito di rilasciare buona parte dei liquidi, mescolando spesso col cucchiaio di legno per evitare che si attacchi al fondo del tegame.

Dopo aggiungi il trito di carota e cipolla e continua a cuocere per ulteriori 10 minuti circa, sempre mescolando di frequente in modo che la carne assuma una rosolatura omogenea e si sigilli uniformemente.

Unisci, poi, il concentrato di pomodoro, rimesta bene, cuoci ancora per 5 minuti e, una volta che sarà trascorso questo tempo, bagna con il vino rosso.

Quando l’alcool sarà evaporato del tutto, aggiungi un pizzico di sale,  la passata di pomodoro e la metà del suo peso di acqua fredda ( in questo caso 375 g di acqua), metti il coperchio e, nel frattempo, sistema uno spargifiamma sul fornello che ti permette di cuocere  a fiamma più bassa.

Appena il ragù napoletano avrà ripreso a bollire, trasferiscilo nella sua casseruola su tale fornello, regola il fuoco al minimo e fallo cuocere con il coperchio per 4 ore.

Trascorso questo tempo, scola la carne, mettila in un piatto e continua a fare sobollire il sugo alla napoletana per ancora 4 ore, reinserendo la carne nella pentola, se vuoi farlo, 20 minuti prima del termine della cottura.

Dato che il ragù napoletano è più buono il giorno dopo, ti consiglio di farlo raffreddare del tutto, chiuderlo in un contenitore ermetico, conservarlo in frigorifero per non più di 72 ore e scaldalo prima di gustarlo.

 

Se ti piace condire riccamente la pasta, dai un’occhiata anche a:

Credito foto intestazione: CristianoMay, CC BY-SA 4.0 per Wikimedia Commons

Credito foto cottura del ragù napoletano: CristianoMay CC BY-SA 4.0 per Wikimedia Commons

Credito foto aglio e prezzemolo: Dominic Lockyer per Flickr.com

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