Ho mangiato per la prima volta le tagliatelle al ragù di carne di maiale mantovano in una trattoria di Gazzuolo tanti anni fa e, avendole trovate letteralmente sublimi, ho subito provato a rifarle.
Mi sono riuscite benissimo e da da allora la preparazione del tipico piatto lombardo delle domeniche invernali è diventata per me una consuetudine, dato che i miei ospiti lo apprezzano tantissimo e fanno sempre il “bis“.
Io preferisco condire con questo particolare e appetitoso sugo le tagliatelle, ma puoi benissimo anche impiegare le pappardelle o le lasagne (è meglio preparare “lasagne asciutte” come in questa ricetta, invece che cucinarle al forno).
La ricetta originale della cucina mantovana prevede l’aggiunta di salsiccia fresca privata della pelle e sbriciolata al ragù.
Devo ammettere che ci sta bene, ma, poiché il condimento è già piuttosto ricco e nutriente, evito di inserirla tra gli ingredienti per renderla maggiormente digeribile.
Se vuoi aggiungerla, uniscila alla casseruola assieme alla carne tritata, ai funghi ed alle spezie prima di sfumare con il vino.
In alcune famiglie di Mantova si usa aromatizzare il ragù con lo zafferano, come faccio io quando lo preparo con la carne di maiale e di vitello insieme, ma trovo che in questo a base di solo quella suina non se ne avverta abbastanza il profumo.
Pertanto ti sconsiglio di aggiungerlo per evitare di sprecarlo inutilmente.
Ingredienti per 4 persone:
250 grammi di tagliatelle all’uovo secche
100 grammi di funghi essiccati
40 grammi di burro
1 fetta di pancetta da 50 grammi
500 grammi di carne di maiale tritata
400 grammi di polpa di pomodoro a cubetti
4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 bicchiere di vino bianco secco di buona qualità
3 cucchiai di misto per soffritto surgelato
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1 foglia di alloro
sale e pepe q.b.
Preparazione delle tagliatelle all’uovo alla mantovana
Metti i funghi secchi a bagno in una ciotola con acqua tiepida, e, quando si saranno ammorbiditi, scolali, strizzali con le mani e tagliali grossolanamente a pezzetti.
Fai soffriggere le verdure miste già pronte per soffritto in una casseruola capiente con la pancetta tagliata a piccoli cubetti e a 20 grammi di burro.
Poi aggiungi i funghi, la carne di maiale macinata, la cannella in polvere, la foglia di alloro e sfuma con il vino bianco.
Mescola il composto con il cucchiaio di legno e fallo cuocere a fiamma bassa per il tempo necessario a far evaporare completamente l’alcool, cosa che si deve fare anche nella preparazione dei ragù si sola carne bovina.
Trascorso questo tempo, unisci anche la polpa di pomodoro, aggiusta di sale, insaporisci con il pepe e continua a cuocere il ragù mantovano per ulteriori 30 minuti circa, controllandolo e mescolandolo di tanto in tanto.
All’occorrenza, se vedi che il sugo tende a restringersi troppo, aggiungi acqua ben calda (quella fredda ne interromperebbe la cottura).
Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua e, quando avrà raggiunto il punto di ebollizione, aggiungi il sale grosso e tuffaci dentro la pasta essiccata all’uovo.
Quando questa sarà cotta, scolala, sistemala nel piatto di servizio, cospargila con il Parmigiano e il burro rimasto a fiocchetti, condiscila con il ragù ben caldo e privato dell’alloro, mescolala e portala subito in tavola.
Se non utilizzi tutto il sugo, porzionalo in contenitori chiusi ermeticamente e conservalo in frigorifero per 5 giorni o nel freezer fino a 3 mesi.
Le tagliatelle al ragù mantovano vanno servite con un vino rosso asciutto e giovane, tipo il Lambrusco.
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