Tocco alla genovese

Il Tocco, detto anche u’ tuccu o toccu in dialetto ligure, è il rinomato e, oserei dire, “sublime” sugo di carne della cucina genovese ottenuto mediante una lunga e paziente cottura slow e che viene impiegato come condimento di tagliolini (“picagge“), ravioli, pasta fresca in genere e pasta corta rigata a Natale e in occasione di altre ricorrenze importanti nelle famiglie che vivono nella Città della Lanterna.

Il  sugo molto nutriente e gustoso che viene tradizionalmente preparato tassativamente in casa in casseruole di rame e pentole in coccio, è una preparazione tradizionale dalle origini molto antiche della quale si conserva una ricetta autografa del 1838 del grandissimo violinista Niccolò Paganini ( il manoscritto del ” tuccu e raieu ” si trova a Washington presso la Library del Congresso Americano)  e che costituisce il simbolo di una cucina semplice ma raffinata allo stesso tempo.

L’esecuzione della ricetta del classico sugo di carne alla genovese non è difficile, ma richiede tempo per la lunga cottura e particolare attenzione: il Tocco non  deve mai bollire, ma cuocere molto lentamente.

La scelta della carne da impiegare è molto importante per la buona riuscita di questo sugo che, a differenza del tradizionale ragù, richiede l’uso di tagli particolarmente indicati per la preparazione come il perfilo (sottocollo), il sottopaletta, il matamà e il sottospalla.

Nella ricetta tradizionale è previsto l’impiego del midollo di bue, ma io lo aggiungo raramente al Tocco, in modo che risulti più leggero e…..meno calorico.

La carne, da cui deriva il nome della preparazione (” pezzo” in genovese), non va assolutamente eliminata o riciclata in polpette, ma costituisce un secondo piatto sostanzioso, morbidissimo e dal ricco e particolare bouquet di sapori.

In questo modo il toccu diventa non solo economico, ma il tempo impiegato per farlo…..rende per due. 😉

Seguendo la vecchia ricetta del Tocco, bisognerebbe passare la carne cotta al setaccio alla fine ed aggiungerla al sugo, ma io trovo che sia buonissima mangiata a parte e allora adopero 700 grammi di perfilo (anziché 500 come indicato sotto) e ne aggiungo al sugo solo 200 grammi circa.

Ingredienti:

500 grammi di perfilo di manzo;
50 grammi di midollo di bue;
1 cipolla media;
1 carota;
1 gambo di sedano;
1 spicchio d’aglio;
1 foglia di alloro;
2 rametti di rosmarino fresco;
1 bicchiere di olio extravergine di oliva;
1 bicchiere di vino rosso;
5 cucchiai di salsa di pomodoro  0 2 cucchiai di concentrato;
10 grammi di funghi secchi;
farina q.b;
brodo q.b;
sale q.b.

Preparazione del Tocco di carne genovese

Mettete in ammollo i funghi secchi in una ciotola con un po’ di acqua tiepida per 15 minuti.

Nel frattempo, mondate, lavate le verdure e tagliatele a piccoli pezzi.

Infarinate la carne e mettetela a rosolare assieme alle verdure e al midollo in una casseruola di terracotta a fuoco basso, girandola su tutti i lati, fino a quando il perfilo avrà preso colore.

Bagnate col vino rosso, lasciate evaporare, aggiungete la passata di pomodoro ( se usate il concentrato, diluitelo prima in poco brodo )  e aggiustate di sale.

Mettete il coperchio, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere il ragù alla genovese per almeno 3 ore, mescolando spesso e  controllando che la carne non si attacchi al fondo e che il tutto sobbolla appena e aggiungendo brodo caldo (meglio se fatto in casa e non di dado) all’occorrenza.

A metà cottura aggiungete i funghi secchi, precedentemente scolati e tritati.

Quando la cottura sarà ultimata, la carne dovrà essere quasi sul punto di disfarsi.

Infine, passate parte della carne ( o tutta, se preferite ) con le verdure e il sugo al setaccio o, se volete, brevemente nel mixer.

Terminata questa operazione, u’ tuccu sarà pronto.

Il Tocco si può anche congelare, ma consiglio di non dividere l’eventuale pezzo di carne dal sugo, ma di riporli assieme nel freezer in un contenitore chiuso ermeticamente.

Credit photo intestazione: Jessica Spengler for Flickr.com

Credit photo carne del Tocco: WordRidden for Flickr.com