Se ami i deliziosi frutti del Diospyros kaki e vuoi poterne gustare il dolce ed avvolgente sapore a lungo, ti spiego come conservare i cachi nei modi adeguati per non farli andare a male poco dopo averli portati a casa e per poterne disporre anche quando non è più stagione.
Sebbene l’essiccazione consenta ai cachi di mantenersi commestibili e salutari per 1 anno, il trattamento disidratante fatto in forno o nell’essiccatore ne cambia necessariamente gusto e consistenza.
Pertanto farai meglio a ricorrere ai metodi indicati sotto se vuoi che gli allegri e golosi frutti autunnali mantengano il più possibile inalterate la sapidità e la densità originarie.
Ti consiglio, tuttavia, di non escluderne a priori l’essiccazione, poiché, tale trattamento, oltre a consentirne la più lunga durata, fa perdere peso e volume ai cachi, che, una volta disidratati, occupano molto meno spazio di quello necessario allo stoccaggio dei frutti contenenti acqua.
Inoltre i cachi secchi, da consumare come snack o da usare nei dolci, non hanno bisogno di essere tenuti al freddo e tale caratteristica è un vantaggio non da poco se si hanno freezer e frigorifero sempre pieni o se li si vuole tenere il più vuoti possibile per riempirli all’occorrenza con cibi che avanzano o cucinati in gran quantità per risparmiare tempo e denaro.
Detto ciò, vediamo adesso come conservare i frutti dell’ “ albero della pace ” nei modi che consentono loro di non cambiare il gusto e che non li fanno diventare dolci come caramelle.
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Come conservare i cachi freschi correttamente
Se non li si vuole essiccare o farne la confettura per evitare che mutino sapore, i frutti, definiti “ cibo degli Dei ” e tanto apprezzati da Giuseppe Verdi, possono essere conservati in cantina (o in un ambiente dalle caratteristiche climatiche simili), nel frigorifero o nel congelatore a seconda della maturazione raggiunta, di quanti sono e delle proprie esigenze.
In qualunque modo li si voglia conservare, è fondamentale tener conto del fatto che i cachi di varietà astringenti vanno consumati solo quando sono del tutto maturi.
Infatti, se non lo fossero, i tannini, presenti in gran quantità non solo nei nei frutti acerbi ma anche in quelli ancora un po’ indietro , ne renderebbero il sapore sgradevole e farebbero allappare la bocca.
I cachi mela, invece, contengono meno tannini e, pertanto, li si può mangiare appena raccolti dall’albero.
Quando e come raccogliere i cachi
Nel caso si coltivi uno o più alberi di cachi, bisogna raccoglierne i pomi quando sono ancora abbastanza acerbi per non rischiare che si “ schiantino ” a terra non appena maturano e per evitare d’incorrere nella problematiche causate da uccelli, insetti e cattive condizioni atmosferiche.
Infatti, se si lasciassero maturare sull’albero, volatili ed insetti, attratti dal colore acceso dei frutti, ne mangerebbero ed infesterebbero la polpa, mentre la pioggia ne danneggerebbe la buccia sottile e il vento rischierebbe di spezzarne i rami carichi.
Raccogli i cachi quando non sono più verdi ma presentano un colore giallo uniforme, torcendo in senso antiorario il peduncolo che li tiene attaccati ai rami a circa 2 cm dal calice o tagliandolo alla stessa distanza con un paio di cesoie precedentemente disinfettato per evitare possibili contaminazioni della pianta.
Dopo averli prelevati dall’albero, mettili in un cestino e, una volta portati a casa, passa delicatamente un panno morbido su tutta la loro superficie per eliminare la polvere ed altre eventuali impurità.
Conservazione in cantina o in luogo fresco equivalente
Una volta puliti i cachi, bisogna capovolgerli e allinearli sul fondo di cassette di legno rifasciate all’interno con gommapiuma o con vecchi panni morbidi, facendo attenzione che abbiano tutti il picciolo rivolto verso il basso e che siano un po’ distanziati tra di loro.
Evita di sovrapporli e di fare un secondo strato per risparmiare spazio, dato che, maturando e diventando morbidi man mano, quelli sotto, gravati dal peso di quelli sopra, potrebbero ammaccarsi o schiacciarsi.
Dopo averli sistemati nelle cassette, trasferiscili in un luogo non riscaldato, asciutto e lontano da fonti di calore e luminose, come la cantina, il garage o il ripostiglio degli attrezzi in giardino.
I cachi conservati nella cassetta maturano solitamente in 1 mese o poco di più, ma, se vuoi che ci mettano meno tempo, puoi alternarli con delle mele o con delle banane ancora un po’ acerbe (come si fa per fare maturare i pomodori velocemente) in modo che l’etilene rilasciato dalle stesse ne acceleri la maturazione.
In tal caso, copri i frutti con un telo di stoffa o con un canovaccio in modo da creare una “ camera a gas ” che trattenga adeguatamente l’etilene al suo interno e permetta ai cachi di essere pronti per il consumo nel giro di 1 settimana.
Qualora tu preferisca che i cachi non maturino tutti assieme, puoi sottoporli alla cosiddetta “ maturazione a scalare ”, dosando opportunamente la quantità di mele da aggiungere ai cachi.
Per evitare di commettere gli errori in cui è facile incorrere se non si conosce bene tale tecnica, ti consiglio di semplificarla come faccio io, che chiudo una volta alla settimana una decina di cachi con 4-5 mele in un contenitore ermetico alla volta per poi prelevare altri frutti dalla cassetta e metterli assieme a nuove mele dopo 7 giorni.
In tal modo i cachi matureranno a scaglioni e potrai consumarli pochi alla volta senza stancartene.
Conservazione in frigorifero e nel freezer
Se non hai la possibilità di raccogliere i cachi quando sono ancora un po’ acerbi e li devi comprare, sarà difficile che tu riesca a trovarli talmente indietro da poterli stoccare nelle cassette come indicato sopra.
Pertanto dovrai necessariamente conservarli al freddo, poiché da maturi si mantengono solo 24 ore a temperatura ambiente e poi iniziano prima a spaccarsi e poi ad afflosciarsi.
Anche se i cachi durano in frigo 3-4 giorni se vengono riposti su un ripiano basso o nel cassetto delle verdure, conservarli in tal modo ha senso solo se sono pochi e si prevede di consumarli in tal lasso di tempo, dato che poi si guasterebbero.
In ogni caso è bene conservare i cachi in frigorifero senza toglierli dalla loro confezione, in cui i frutti sono alloggiati in singoli vani in modo che non si scontrino e possano ammaccarsi.
Se li hai comprati sfusi, tienili in frigorifero capovolti e distanziati su un vassoio piano.
Qualora siano tanti e tu non abbia la sicurezza di riuscire a mangiarli tutti nel giro di di 3 giorni, non esitare a congelarli fin da subito per non rischiare che vadano a male e di sprecarli inutilmente.
C’è anche da tener presente che congelare i cachi consente non solo di conservarne le caratteristiche organolettiche e le proprietà nutritive per ben 6 mesi, ma anche di togliere il sapore astringente che hanno se non sono del tutto maturi .
Infatti in Cina settentrionale si usa abitualmente esporre i cachi al gelo dell’inverno per portarne a termine la maturazione e alcuni studi giapponesi condotti in proposito dall’Università di Yamagata hanno confermato che lo sgradevole gusto scompare se li si congela e li si fa poi decongelare gradualmente.
Sebbene ci sia chi sostiene che bisogna bollire i cachi per 2 minuti prima di congelarli, ti sconsiglio di farlo, poiché, una volta che ho provato a scottarli, si sono praticamente “ cotti ” ed ho dovuto buttarli via.
Per congelarli adeguatamente, bisogna procedere in due modi differenti a seconda che siano ancora un po’ indietro o del tutto maturi.
Nel primo caso si sbuccia il frutto, lo si mette intero in un contenitore che abbia la forma di una tazza, si aspetta che indurisca e poi lo si chiude in un sacchetto gelo, da solo o assieme ad altri frutti sottoposti allo stesso trattamento e ben solidificati, e lo si rimette nel congelatore.
È anche possibile congelare i cachi in questo modo senza sbucciarli, ma, se lo vuoi fare, lavali ed asciugali molto accuratamente per impedire che sulla loro superficie rimangano gocce o anche solo tracce d’acqua, che, trasformandosi in cristalli, farebbero guastare frutti.
Se, invece, i cachi sono ormai completamente maturi, conviene frullarne la polpa, suddividere la purea ottenuta in stampi da freezer per poi trasferire in sacchetti chiusi i blocchetti di frutta una volta che si saranno solidificati.
Anche se è possibile conservare i cachi nel freezer fino a 6 mesi senza che si alterino, è importante farli decongelare lentamente in frigorifero.
Una volta che si saranno ammorbiditi, sarà bene mangiarli o usarli in cucina al più presto e comunque entro 8 ore, dato che i cachi scongelati perdono in fretta il gusto che hanno da freschi e si deteriorano altrettanto velocemente.
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Credito foto immagine in evidenza: Brad Greenlee per Flickr.com
Credito foto cachi secchi: Sadie_Girl per Flickr.com
Credito foto cachi nel cestino: Monica Arellano-Ongpin per Flickr.com
Credito foto cachi che si spaccano: Serge Melki per Flickr.com
Credito foto cachi bagnato: Marco Verch su licenza Creative Commons
