Poiché essiccare i cachi permette di gustarne il delizioso sapore e di usarli in cucina anche quando non è stagione, ad ogni novembre ne faccio disidratare un bel po’ per poi poterli mangiare quando me ne viene la voglia, utilizzarli in cucina o regalare.
Consumandoli come snack o con lo yogurt, aggiungendoli al muesli e alle insalate e usandoli anche per decorare l’albero di Natale assieme ai biscotti ad effetto vetro, ne preparo una gran quantità, dato che i cachi essiccati hanno un prezzo variabile da 30 € a 70 € al kg e non mi sembra il caso di spendere così tanti soldi per comprarli già pronti quando posso risparmiare parecchio con il fai da te.
Sebbene esistano anche altri sistemi per conservare i cachi per l’inverno, l’essiccazione è quello che ne permette la più lunga durata, ne mantiene meglio il colore e li rende dolci al massimo.
Bisogna anche tener conto del fatto che essiccare i cachi con l’essiccatore o nel forno, pur comportando l’utilizzo di energia, è meno dispendioso dell’uso del congelatore per lunghi periodi e che, pertanto, è conveniente farlo a meno che non si voglia che la loro polpa si mantenga morbida come quella fresca.
Se anche tu ami questi benefici frutti, simboli “ mangerecci ” dell’autunno assieme alle castagne (anch’esse essiccabili), e stai pensando di disidratarli per poterne disporre sempre senza che occupino troppo spazio, dedica qualche minuto alla lettura di questo articolo per riuscire a farlo a regola d’arte senza commettere errori.
Ti premetto, però, che qui troverai le indicazioni per essiccare i cachi nei modi classici e non il metodo che i giapponesi adottano per fare gli hoshigaki con i frutti lasciati interi, poiché il nostro clima umido non consente di ottenere i buoni risultati che si riescono a conseguire con quello secco nipponico.
Pertanto, sebbene gli hoshigaki siano una leccornia assolutamente da provare se si visita il Paese del Sol Levante, 90 volte su 100 sarebbe un’inutile perdita di tempo e di fatica tentare di farli qui in Italia.
Tuttavia, se t’interessa sapere in cosa consiste tale tecnica, puoi guardare il video in fondo all’articolo.
Indice dei contenuti
Come essiccare i cachi a regola d’arte senza commettere errori
I cachi, che si mantengono commestibili e golosi anche per più di 1 anno se vengono fatti disidratare correttamente, possono essere essiccati non solo nell’essiccatore e in forno, ma anche naturalmente all’aria qualora le condizioni atmosferiche lo consentano.
Sebbene i 2 procedimenti siano piuttosto semplici, è importante usare i frutti “ giusti ” se si vuole ottenere un risultato ottimale che ripaghi del tempo e del lavoro impiegato.
Quali cachi essiccare
Anche se alcuni sostengono che si possono disidratare i cachi di tutte le varietà purché siano ancora “ indietro ” ma già di color arancio chiaro, sodi al taglio e né troppo duri né eccessivamente morbidi, l’esperienza mi ha insegnato che è vero fino ad un certo punto.
Infatti, se i frutti di alcune tipologie della pianta Diospyros kaki , come i cachi mela, sono sodi anche da maturi e non “ legano ” la bocca da ancora un po’ acerbi, ce ne sono di altre varietà, come i vanilla, che non allappano solo se sono arrivati a completa maturazione (e diventati troppo morbidi per essere fatti a fette).
È bene, pertanto, essiccare a fette unicamente quelli ancora un po’ indietro delle varietà dai frutti sodi da maturi per fare le chips di cachi, mentre, se vuoi, potrai frullare gli altri più maturi per poi disidratare la purea ottenuta nei modi indicati sotto.
Ti consiglio pure di non far seccare cachi ancora verdi e acerbi, dato che non sempre il trattamento disidratante è in grado di rimuovere la sgradevole astringenza che ha il loro sapore se non sono arrivati almeno a metà maturazione.
Se i frutti, definiti anche “ mele d’Oriente ” e arrivati in Italia solo nel 1870, dovessero essere troppo acerbi e non vuoi aspettare che maturino a sufficienza naturalmente, esiste un trucco per fare in modo che stagionino un po’ senza più allappare e rimanendo ben sodi.
Lo “ stratagemma ”, adottato in Albania per accelerare la maturazione dei cachi, consiste nel chiuderne una decina assieme a 1/2 bicchierino di grappa in una busta di plastica e di lasciarli dentro alla stessa in un ambiente buio per 1 settimana.
Io, personalmente, non l’ho mai fatto, ma, secondo alcuni miei amici che ci hanno provato, pare proprio che funzioni.
Disidratazione nell’essiccatore
Secondo me, usare l’essiccatore elettrico è il sistema migliore per fare i cachi secchi e, pertanto, se ne hai uno, adoperalo senza provare gli altri metodi, meno pratichi e che richiedono maggiori attenzioni.
Essiccazione dei cachi ancora un po’ acerbi
Se usi cachi ancora non troppo maturi e dalla polpa sufficientemente compatta, inizia con il lavarli accuratamente con acqua e bicarbonato e poi sciacquali bene e asciugali con un canovaccio pulito.
Rimuovine, quindi, il torsolo e la calotta con l’aiuto di un coltello affilato e, senza togliere loro la buccia, tagliali a fette dallo spessore di circa 1/2 cm, eliminando i semi interni.
Fodera i cestelli dell’essiccatore con carta da forno (è importante farlo per evitare che i cachi vi si attacchino) e sistemaci sopra le fette ottenute distanziate tra di loro.
Chiudi, quindi, l’apparecchio con il suo coperchio, regola il calore a 50°-55° e lasciale disidratare al suo interno per 12 ore.
Po controllale, girale, richiudi con il coperchio e continua l’ essiccazione fino a quando avranno perso tutta l’umidità.
Non posso dirti in quanto tempo i cachi si disidrateranno completamente, perché dipende dal loro grado di maturazione, dallo spessore delle fette e dalla temperatura ed umidità esterne, ma di solito ci impiegano dalle 16 alle 24 ore.
In ogni caso, non toglierli dall’essiccatore se ci dovessero mettere di più, perché:
- A) non c’è pericolo di bruciarli;
- B) le fettine devono essere completamente asciutte per mantenerne inalterate le proprietà organolettiche e la colorazione.
Tieni sempre presente che gli alimenti non essiccati perfettamente, oltre a correre il rischio di ammuffire, durano inevitabilmente meno del dovuto a causa dell’umidità ancora presente al loro interno.
Una volta che i cachi secchi saranno pronti, spegni l’apparecchio, aprine il coperchio ed aspetta che si raffreddino del tutto prima di staccarli dai cestelli, usando molta delicatezza per evitare di danneggiarli.
Conserva i cachi essiccati a fette in vasi di vetro sterili e chiusi ermeticamente in un luogo fresco, asciutto e buio fino ad 1 anno.
Volendo, puoi anche metterli sotto grappa assieme ad altri frutti, ugualmente chiusi in barattoli di vetro sanificati riposti un ambiente non umido e al riparo dal calore e dalla luce, per poi consumarli entro 12 mesi.
Come disidratare i cachi già maturi
Qualora i frutti tanto amati da Giuseppe Verdi siano maturi al punto di spappolarsi se si provasse ad affettarli, è preferibile farne l’assai prelibata confettura o conservarli nel freezer, dove, grazie alle basse temperature, riescono a mantenere inalterato il sapore originario pur perdendone l’astringenza.
Se preferisci o non hai spazio nel congelatore, puoi farne una purea, che una volta disidratata, diventerà una zuccherina e deliziosa sfoglia da fare a pezzi o a dadini e consumare così come è o impiegare nella preparazione di dolci a cucchiaio e non e di barrette energetiche.
In tal caso, lavali, asciugali, togli loro il picciolo, aprili, leva loro i semi interni e tagliali a tocchetti.
Poi trasferiscili nel bicchiere del robot da cucina e frullali fino a quando avranno assunto una consistenza gelatinosa e piuttosto densa.
Fodera con carta da forno i cestelli dell’essiccatore e spargici sopra la purea ottenuta, livellandola in modo da darle uno spessore uniforme.
Poi chiudi l’apparecchio, mettilo in funzione e falla essiccare a 50° per circa 20 ore.
Una volta che la “ pasta ” si sarà bel solidificata e asciugata completamente, lasciala raffreddare prima di staccarla con delicatezza dalla carta da forno, farla a pezzi o a “ caramelle ” e conservarla allo stesso modo delle chips di cachi.
Essiccazione nel forno
Se non disponi dell’essiccatore, puoi effettuare la disidratazione dei cachi sia a fette sia in purea nel normale forno di casa, ma tieni presente che sarà necessario controllarli spesso per evitare che brucino.
Procedi in uno dei due modi indicati sopra e poi ricopri il fondo di una o più teglie con la carta da forno prima di allinearci sopra le fette senza sovrapporle o versarci dentro la purea e livellarne la superficie.
Regola il termostato ad una temperatura né superiore a 60° né inferiore a 40°, inforna i cachi sui ripiani centrali dell’apparecchio e falli disidratare per circa 16 ore.
Non chiudere lo sportello, ma fai in modo che rimanga leggermente aperto per fare fuoriuscire l’umidità, mettendo una paletta o il manico di un mestolo tra lo stesso e la cerniera del forno nel caso che tenda a chiudersi automaticamente.
Verifica di tanto in tanto il livello di disidratazione raggiunto e, se hai tagliato i frutti a fettine, ricordati di girarle ogni 2 ore.
Una volta terminata l’essiccazione, che può protrarsi anche oltre 20 ore, fai raffreddare del tutto i frutti affettati (o la pasta ricavata dagli stessi) su una griglia prima di riporli in contenitori di vetro a chiusura ermetica.
Sebbene in teoria sia possibile far disidratare i cachi al sole, non è consigliabile provare a farlo a causa del maltempo particolarmente frequente da noi in autunno e all’inizio dell’inverno.
Infatti è assai probabile che le cattive condizioni climatiche possano impedire la permanenza costante all’aperto di questi frutti, particolarmente acquosi e che possono richiedere anche fino a 100 giorni di sole per disidratarsi gradualmente in modo naturale.
Evita, quindi, di correre il rischio di doverli buttare via e di aver faticato inutilmente nel caso che all’aperto marciscano o siano golosa “ preda ” di uccelli ed insetti ed adopera l’essiccatore o il forno.
Ora che sai come essiccare i cachi a regola d’arte, voglio farti presente che, una volta disidratati, questi frutti, gioiosi, prelibati ed assai versatili in cucina, sono perfetti per essere glassati nel cioccolato fondente e li si possono impiegare non solo per abbellire l’albero di Natale, ma anche nelle decorazioni floreali ed in altri modi.
Io, per esempio, li uso in sostituzione delle fette di arancia disidratate nel confezionamento dei doni e, dopo averli spruzzati d’oro o d’argento con l’apposito spray, li utilizzo per decorare le ghirlande delle Feste.
Se vuoi mangiare genuino ed evitare gli sprechi in cucina, dai un’occhiata anche a:
- Carne secca: come prepararla in casa d’inverno senza consumare energia
- Carciofi: l’ “ uovo di Colombo ” per poterne disporre tutto l’anno
- Semi di zucca: scopri cosa farne e non li butterai più via
Credito foto immagine in evidenza: Phil Venditti per Flickr.com
Credito foto cachi a due stadi di maturazione: ForeskinsTheCandyNotWrapp per Pixabay.com
Credito foto grappa nel bicchiere: Carsten Tolkmit per Flickr.com
Credito foto cachi interi e cachi a fette: Marco Verch su licenza Creative Commons
Credito foto decorazione dei budini: Johnn per Flickr.com
Credito foto forno semichiuso: Nenad Stojkovic per Flickr.com
