Dato che il Carnevale è ormai prossimo, penso sia arrivato il momento di proporti la ricetta originale napoletana delle chiacchiere, le buonissime sfogliatine fritte cosparse di zucchero a velo conosciute anche come frappe, sfrappole, bugie, cenci, donzelle, gasse, orecchie e lattughe a seconda delle località in cui vengono preparate.
Secondo la leggenda popolare partenopea, il termine “ chiacchiere ”, usato a Napoli per indicare le croccanti frittelle immancabili, assieme alle castagnole fritte e alle graffe, sulle tavole italiane nel periodo festoso che precede la Quaresima, è dovuto al fatto che Raffaele Esposito, cuoco campano alla corte dei Savoia, le fece per la Regina Margherita che gli aveva chiesto di prepararle un dolce da gustare in occasione di una “ chiacchierata ” con degli ospiti.
Tuttavia non fu Esposito ad inventarle, poiché questi golosi e delicati dolcetti, che a Napoli vengono tradizionalmente accompagnati dal prelibato sanguinaccio al cioccolato di Carnevale, hanno origini molto antiche ed erano conosciuti già al tempo degli antichi Romani, che li friggevano nel grasso di maiale durante i Saturnali e li chiamavano “ frictilia ” .
Sebbene il procedimento sia abbastanza laborioso e richieda tempo, vale la pena preparare le chiacchiere in casa senza doverle acquistare già pronte a caro prezzo e, se seguirai step by step questa ricetta di una nonna napoletana famosa per farle squisite, piene di bolle, friabili al massimo e non unte, ti assicuro che…non le comprerai più in pasticceria.
Anche se i segreti che permettono di conseguire risultati ottimali sono già “ incorporati ” nella ricetta, ti consiglio di scoprire quali sono nel prossimo capitolo prima di passare alla realizzazione pratica dei golosi dolcetti.
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Trucchi per ottenere delle chiacchiere di Carnevale perfette
L’impiego della cosiddetta farina “ di forza ” (in questo caso ottenuta mescolando 1 parte di farina 00 con 1 parte di farina Manitoba di forza compresa tra 320 w e 360 w) è fondamentale se si vuole limitare al massimo l’assorbimento dell’olio da parte delle sfoglie.
Anche se l’‘impasto deve essere “ sostenuto ”, perché, se fosse troppo morbido ed eccessivamente umido e appiccicoso come quello usato nella preparazione delle ciambelle carnevalesche, le chiacchiere assorbirebbero molto olio durante la frittura e non diventerebbero friabili e croccanti come devono essere, bisogna evitare che si asciughi troppo.
Pertanto, occorre proteggerlo con la pellicola da cucina e infarinare piano di lavoro, mattarello o rulli della macchina tirapasta solo il minimo indispensabile.
Usare una componente alcolica nell’impasto (la ricetta prevede l’impiego del vino bianco, ma lo si può anche sostituire con del Marsala o con un bicchierino di liquore, tipo lo Strega) è basilare, dato che funge da lievitante istantaneo e contribuisce non poco alla formazione delle bolle nell’impasto durante la frittura.
Se il consumo delle chiacchiere è desinato a bambini o a persone astemie, non ti preoccupare, perché l’alcool evapora a contatto dell’olio bollente.
Evita l’utilizzo del lievito e degli albumi ( per non sprecare quelli che ti avanzeranno, scopri cosa farne), che renderebbero le chiacchiere mollicce già dopo 24 ore dalla loro preparazione.
Tieni anche presente che più volte ripieghi le sfoglie, più le stesse tenderanno a diventare “ bollose ”.
Le sfoglie devono essere sottilissime: tirale “ a velo di cipolla ” manualmente, come si fa nel preparare la pasta strudel, o, se preferisci usare la macchinetta della pasta, assottigliale alla fine con il mattarello.
Nel caso che l’uso del mattarello non sia il tuo “ forte ”, puoi allargare le chiacchiere con le mani prima di friggerle, ma fallo con molta delicatezza per non rischiare di romperle.
Le chiacchiere dolci, al pari di quelle salate, vanno fritte in olio di semi (dal punto di fumo più alto di quello di oliva) a 165°-170°, dato che a temperature superiori brucerebbero, mentre s’inzupperebbero di olio se il calore fosse inferiore.
Quando saranno dorate, scolale rapidamente per evitare che il loro colore possa passare al bruno bruciato in pochi istanti.
È importante anche fare in modo che l’olio non si scaldi troppo tra una frittura e l’altra, spegnendo il fuoco per qualche secondo se la sua temperatura si fosse innalzata.
Ora che sei a conoscenza degli stratagemmi adottati dai pasticceri nella preparazione dei dolcetti simbolo del Carnevale, passiamo adesso alla ricetta classica che ne prevede la frittura, diversa da quella delle chiacchiere al forno e assai più golosa.
Preparazione delle chiacchiere fritte di Carnevale
Esecuzione della ricetta: media difficoltà
Tempo occorrente: 30 minuti + 15 minuti di frittura
Costo: basso
Ingredienti per 1 kg di chiacchiere:
250 g di farina bianca 00
250 g di farina Manitoba (320-360 w)
25 g di zucchero
10 g di sale
3-4 tuorli di uova fresche (a seconda della loro dimensione)
150 ml di vino bianco secco o frizzante
80 ml di acqua
50 g di burro
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o 1 bustina di vanillina)
1/2 limone non trattato
1/2 arancia non trattata
1 l di olio di semi di arachidi per friggere
zucchero vanigliato a velo q.b
Procedimento
Mescola le due farine tra di loro, setacciale, disponile a fontana sul piano di lavoro e versa nel buco centrale lo zucchero, il sale e le bucce della 1/2 arancia e del 1/2 limone ( solo la parte gialla) grattugiate.
Aggiungi il burro a temperatura ambiente e tagliato a pezzetti e comincia a lavorare con le dita gli ingredienti messi al centro della farina per farli amalgamare tra di loro prima di unire anche i tuorli ed inglobarli al composto.
Fatto questo, aggiungi il vino bianco mescolato ad 80 ml di acqua e l’estratto di vaniglia ed inizia ad impastare, portando man mano la farina verso il centro.
Quando avrai esaurito la farina, continua ad impastare con le mani per altri 5 minuti fino ad ottenere un impasto piuttosto consistente (“ sostenuto ”, come si dice a Napoli), omogeneo, lievemente elastico ma non appiccicoso.
Poi dagli una forma sferica, coprilo con un canovaccio e lascialo riposare per 15 minuti a temperatura ambiente.
Come stendere l’impasto manualmente
Se vuoi fare a mano la stesura dell’impasto, ti consiglio, per esperienza, di utilizzare un mattarello grosso per evitare la fatica che faresti nel caso ne adoperassi uno piccolo.
Trascorso il tempo di riposo, suddividi l’impasto in 3 pezzi, mettine uno alla volta sul piano di lavoro leggermente infarinato, stendilo con il mattarello, anch’esso infarinato e ripiega la sfoglia su se stessa 2-3 volte.
Poi stendila definitivamente, dandole uno spessore omogeneo e non maggiore di 1,5-2 mm.
Stesura dell’impasto con la macchinetta
Nel caso tu preferisca usare la macchinetta, preleva 100 g di impasto per volta e copri quello che rimane con la pellicola trasparente per evitare che si asciughi a contatto dell’aria.
Appiattisci il pezzo prelevato con i palmi delle mani in modo che abbia la forma di un rettangolo dalla lunghezza di 10-12 cm, infarinalo leggermente e passalo tra i rulli della macchina regolati per ottenere una sfoglia di spessore medio.
Poi infarina la prima sfoglia, che sarà appiccicosa e spessa, prima di piegarne i lati corti verso il centro, inserirla nella fessura della macchina e tirarla nuovamente.
Ripeti i passaggi indicati sopra ancora una volta e poi imposta la macchinetta allo spessore 1 e continua a tirare la pasta, infarinandola e ripiegandola a libro 2 o 3 volte fino a quando avrai ottenuto una sfoglia sottilissima ed omogenea.
Se la sfoglia dovesse rompersi o bucarsi allo spessore 1, impastala nuovamente e ripeti l’operazione allo spessore 2, ma in tal caso sarà poi bene tirarla un’ultima volta con il mattarello per fare in modo che sia sottile quasi come un velo.
Come ricavare le chiacchiere dalla sfoglia
Man mano che le ottieni, disponi le sfoglie su una superficie piana leggermente infarinata, eliminane le estremità irregolari con la rotella tagliapasta o con un coltello e metti i ritagli avanzati assieme all’impasto ancora da tirare protetto dalla pellicola trasparente.
Servendoti ancora della rotella dentellata o del coltello, ricava dalle sfoglie dei rettangoli di circa 8 cm x 15 cm o, se preferisci, delle strisce meno larghe ma non strette, e poi pratica 2 tagli paralleli in senso verticale (solo 1 se sono strisce invece che rettangoli) prima di coprire le chiacchiere coprili con la pellicola per evitare che si secchino.
Frittura delle chiacchiere
L’ideale è friggere le chiacchiere nella friggitrice, regolandone la temperatura a 165°-170°, ma, se non la hai, puoi usare una padella dai bordi alti, versandoci dentro abbondante olio di semi.
Nel caso che tu non disponga di un termometro da cucina, puoi tuffare un pezzetto d’impasto nell’olio e vedere cosa succede.
Se l’impasto rimane sul fondo, vuol dire che è l’olio è ancora freddo e che necessita di scaldarsi di più o, se si colora subito, significa che è troppo caldo e che va momentaneamente levato dal fuoco per permetterne l’abbassamento della temperatura.
Quando il pezzetto di sfoglia risalirà a galla formando delle minuscole bollicine senza diventare scuro, l’olio sarà pronto per tuffarci dentro poche chiacchiere alla volta.
Fai friggere le chiacchiere a fiamma media, girandole ogni 5-6 secondi per fare in modo che siano sempre immerse nell’olio e cuociano uniformemente su entrambi i lati.
Non appena le chiacchiere napoletane si saranno accartocciate ed avranno assunto una bella colorazione dorata su tutta la loro superficie, scolale immediatamente e disponile, senza ammassarle e distanziate tra di loro, su fogli di carta assorbente da cucina.
Lasciale intiepidire le golose frittelle e, infine, cospargile di zucchero a velo, mettile sul piatto di portata e servile in tavola.
Anche se è meglio mangiarle subito dopo averle fatte o il giorno seguente per poterle gustare appieno in tutta la loro fragranza e friabilità, puoi conservare le chiacchiere chiuse in una scatola di latta per 1 settimana.
Tuttavia consiglio di consumarle entro 4 giorni, poiché col passare del tempo perdono in croccantezza.
Altre ricette di squisite “dolcezze ”:
- Meraviglie fritte: la ricetta tradizionale sarda delle “ cugine ” delle chiacchiere
- Cavolini alla panna: la ricetta ligure di un tempo per renderli golosissimi
- Crème caramel: come farla gustosa anche senza l’utilizzo di panna
Credito foto intestazione: Błażej Pieczyński per Flickr.com
Credito foto frappe e sanguinaccio: Daniel Shaurette per Flickr.com
Credito foto impasto coperto da pellicola: Antony DeRobertis per Flickr.com
Credito foto impasto piegato: shizzi per Flickr.com
Credito foto frittura delle chiacchiere: Andreas Lischka per Flickr.com
